Reis – Kult in der Küche

Reis ist ein beliebtes Grundnahrungsmittel, das schon viele Tausend Jahre angebaut wird. Dieser wertvolle Energielieferant ist nicht nur ein preiswertes Nahrungsmittel sondern hat sich vor allen Dingen zum Tausendsassa in vielen Küchen etabliert.

Reis – Kult in der Küche Reis wird seit Jahrtausenden kultiviert und dient als Grundnahrungsmittel für die Hälfte der Menschheit. In asiatischen Ländern kommt Reis die gleiche Bedeutung wie bei uns dem „täglichen Brot“ zu und ist dort Hauptnahrungsmittel. 90% der gesamten Weltproduktion wird in Asien angebaut. Mit Reis wird aber auch noch etwas anderes verbunden. Genauso wie Brot spiegelt das Reiskorn die harte Arbeit wieder, mit der man die Erde bearbeiten muss, um von ihr ernährt zu werden. Der Reisanbau prägt ganze Landstriche, was besonders gut in Bali zu sehen ist. Dort legten die Reisbauern Terrassen in den Berghängen an, um die Rispenpflanze anzubauen, was das ursprüngliche Landschaftsbild veränderte.

Verarbeitung von Reis

Sobald der Reis voll ausgereift ist, wird er getrocknet. Anschließend werden die Körner aus den Ähren herausgedroschen. Wenn die Spelzen abgeschliffen sind, bleiben die gelb-rötlichen bis gelb-grünlichen Reiskörner, umschlossen von ihrem Silberhäutchen, zurück. Das ist dann der sogenannte Naturreis, der noch alle gesunden Inhaltsstoffe wie Fette, Proteine, Vitamine, Ballaststoffe, Mineralien und Kohlehydrate enthält. Um den weißen Reis zu erhalten, wird das Korn poliert und geschliffen. Das Silberhäutchen und der Keimling fallen diesem Verfahren zum Opfer. Übrig bleibt das weiße Reiskorn, dass weniger Vitamine und Ballaststoffe als der Naturreis beinhaltet, aber dafür länger gelagert werden kann, da es weniger Fett enthält. Dann gibt es noch den Kompromiss aus beiden Verarbeitungsmethoden: den Parboiled-Reis. Dabei werden, vereinfacht erklärt, mit Hitze und Dampf die guten Inhaltsstoffe der Schale in das Korninnere gedrückt. Dann erst wird das Reiskorn geschliffen. So gehen die meisten Nährstoffe ins Innere des Korns über. Ca. 25% des Reisvorkommens wird mittlerweile so verarbeitet. Reis wird nach der Größe und Form des Korns eingeteilt.

Reissorten und ihre Verwendung

Zum Langkornreis werden auch die Duftsorten des indischen Basmati- und des aus Thailand stammenden Jasminreis gezählt. Beim Langkornreis bleibt die Körnigkeit nach dem Kochen erhalten. Er ist auch etwas trockener und eignet sich daher am besten als Beilage zu Fisch und Fleischgerichten. Soßen und Gemüse bleiben an ihm am besten haften.

Für süße Gericht, wie Milchreis oder Reisauflauf, ist der Rundkornreis ideal. Er wird beim Kochen klebrig und weich, was für diese Gerichte ja durchaus gewünscht ist. Daher verwendet man ihn auch als Klebereis z.B. für Sushi.

Der Mittelkornreis befindet sich vom Korngröße und Form her, wie der Name schon sagt, in der Mitte der beiden vorher beschriebenen Sorten. Weicher als Langkornreis, aber fester als Rundkornreis ist er bestens für Risotto geeignet.

Wussten Sie eigentlich, das Wildreis gar kein Reis ist?

Wildreis sind die schwarzen, länglichen Körner einer Grasart. Diese wächst in niedrigem Gewässer von nordamerikanischen und kanadischen Seen. Sein Geschmack ist eher nussig. Der Wildreis wird oft genauso verwendet wie herkömmlicher Reis. Zum Kochen nimmt man 3- 4 x soviel Wasser. Auf dem Teller ist er ein sehr dekorativer Farbtupfer. Tipp: Mit weißem Reis mischen!

Reis – nicht nur für arme Leute!

Als „Arme Leute Essen“ werden oft Gerichte bezeichnet, bei denen man aus preiswerten Zutaten ein gehaltvolles Essen bereiten kann. Meist gemischt aus dem, was die Vorratskammer hergibt oder im Garten wächst. Da sich der Reis mit so vielen anderen Lebensmitteln hervorragend kombinieren lässt, ist vielleicht beim Ein oder Anderen der Eindruck entstanden, dass er zur „Arme Leute Küche“ gehört. Tatsache ist, dass es ein preiswertes Lebensmittel ist, dass dazu auch noch sehr gesund ist. Kaum ein anderes Nahrungsmittel lässt sich mit etwas Kreativität so vielfältig zubereiten und kombinieren. Ob eine einfache Reispfanne, in die einfach alles „gehauen“ wird, was noch da ist, oder einen edlen Fischteller mit Garnelen und Reis mit Knoblauch angebraten. Reis muss schließlich nicht immer nur „solo“ daherkommen und als Beilage serviert werden. Schon ein paar Kräuter, Zwiebeln, Knoblauch und Shrimps, in gutem Öl angebraten, gemischt mit einem leckeren Duftreis lässt jedem Feinschmecker das Wasser im Mund zusammenlaufen und machen ihn zum schmackhaften Hauptgang.

Reis ist gesund

Kochen Sie den körnigen Eiweißlieferanten doch zur Abwechslung mal nicht in Wasser, sondern in Gemüsebrühe, oder geben Sie etwas Tomatensaft ins Kochwasser. Schon haben Sie wieder eine hübsche Variante. Milchreis können Sie für Ihre Kleinen schön Pink zaubern, wenn Sie etwas Kirschsaft untermischen. Auch langweilige Tomatensuppe lässt sich aufpeppen, wenn darin Reis mitschwimmt.

Reis ist International

Auch in der internationalen Küche sind bekannte Reisgerichte nicht mehr wegzudenken. Da ist z.B. die spanischen Paella, das italienische Risotto oder das indonesische Nasi Goreng. Zu fast allen chinesischen Speisen wird Reis gereicht und das nicht nur portionsweise, sondern reichlich in großen Schalen auf den Tisch gestellt. Zu Spezialitäten aus dem Wok ist das vielseitige Getreide ein „must“!

Jede Reissorte braucht individuelle Behandlung

Als Faustregel kann man sagen, dass man genauso viel Wasser wie Menge an Reis verwenden soll, um die Körner zu kochen (z. B. 2 Tassen Reis und 2 Tassen Wasser = fertiger Reis ohne dass noch Wasser abgeschüttet werden muss). Die Kochzeiten sind jedoch sehr unterschiedlich. Basmatireis ist schon nach 20 min fertig und Naturreis kann man ruhig 40 min. köcheln lassen. Achtung beim Basmatireis: Um körnig zu bleiben braucht er etwas weniger Wasser als die anderen Sorten. Um das Zusammenkleben von Mittel- und Rundkornreis zu vermeiden, soll er vor dem Kochen gründlich gewaschen und während dem Garen immer wieder umgerührt werden. Risottoreis wird erst mal in Öl angeröstet, um anschließend mit Wasser abgelöscht zu werden. Dann muss er ca. 20 min kochen, Milchreis 30 min. Parboiled-Reis soll man während dem Kochen gar nicht umrühren, da er sonst verklebt. Besser ist es, wenn man ihn mit der Gabel auflockert, sobald er fertig ist (Kochzeit 15 – 20 min). Wenn Sie gerne viel und oft Reis essen, dann empfiehlt sich die Anschaffung eines Reiskochers, sowie ihn fast jede asiatische Hausfrau besitzt. Diese gibt es günstig zu kaufen und haben einen großen Vorteil: Große Mengen an Reis können dort unproblematisch und schnell zubereitet und warmgehalten werden.