Wild richtig zubereiten

Wer zum ersten Mal Wild zubereiten möchte, sollte dazu einige Hinweise befolgen, denn im Vergleich zu Rind, Schwein und Geflügel gibt es wesentliche Unterschiede in der Zusammensetzung und im Geschmack des Fleisches. Es ist feinfaseriger, enthält mehr Eiweiß und zugleich weniger Fett als herkömmliche Fleischarten.

Vorbereitung

Wildfleisch ist in der Regel bereits portioniert und küchenfertig erhältlich, wobei es entweder frisch oder tiefgefroren angeboten wird. Frisches Fleisch sollte nach dem Kauf höchstens zwei bis drei Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden, bevor es zubereitet wird, Haarwild lässt sich im gefrorenen Zustand bei -18 °C ca. 12 Monate, Federwild ungefähr 6 Monate aufbewahren. Das anschließende Auftauen sollte langsam bei Kühlschranktemperatur und auf einer Unterlage geschehen, wobei der abtropfende Fleischsaft unbedingt aufgefangen werden muss, damit er nicht mit anderen Lebensmitteln in Kontakt kommt. Um den meist sehr kräftigen Geschmack von Hirsch- und Wildschweinfleisch etwas zu verfeinern, empfiehlt es sich, es vor dem Braten oder Schmoren einzulegen, wozu eine Beize verwendet wird. Es eignen sich Buttermilch, in welche das Fleisch zwei Tage eingelegt werden sollte, und Essig. Hierzu wird eine Mischung aus Rotweinessig, Gewürzen und Gemüse hergestellt, in welcher das Fleisch ebenfalls zwei Tage ziehen sollte und welche anschließend noch zum Aufgießen der Soße verwendet werden kann.

Verarbeitung und Würze

Nach dem Auftauen sollte das Fleisch sofort verarbeitet werden, wobei es vorher kurz abzuspülen und abzutrocknen ist. Zunächst sollte die gesamte Außenhaut entfernt werden, da diese bei Wild ausgesprochen sehnig ist und der Braten ohne sie zarter wird. Am besten eignet sich dazu ein spitzes und scharfes Messer. Es gibt einige Gewürze, welche besonders gut zu Wildfleisch passen, wie zum Beispiel Liebstöckel, Majoran, Rosmarin, Lorbeer, Piment und Wacholderbeeren. Auch Nelken und Muskat eignen sich bestens zur Verfeinerung des Geschmacks. Das Fleisch muss vor dem Braten oder Schmoren ausreichend mit den jeweiligen Gewürzen eingerieben werden, da sich die Zellen bei Hitzeeinwirkung sofort schließen und ein Nachwürzen somit nicht möglich ist. Neben ausgewählten Kräutern sollte man außerdem stets Salz und Pfeffer verwenden, um ein besonders würziges Aroma zu erzeugen.

Braten und Schmoren

Wild muss auf jeden Fall gut durchgegart werden, weshalb eine Kerntemperatur von 80 °C über einen Zeitraum von wenigstens 10 Minuten empfohlen wird. Gibt das Fleisch auf den Druck eines Fingers nicht mehr nach, ist es bereits gut durchgegart. Beim Braten in der Pfanne sollte zuerst Fett darin erhitzt, dann das Fleisch hineingegeben und sofort gewendet werden. Unter sich anschließendem mehrmaligen Wenden wird das Wild fertig gebraten. Danach sollte das Fleisch auf ein Abtropfgitter gelegt werden, da ansonsten bei sofortigem Aufschneiden zu viel Fleischsaft herauslaufen würde. Beim Schmoren wird das Wild in heißem Fett rundherum angebraten und anschließend Röstgemüse hinzugegeben. Es wird nun mehrmals mit Flüssigkeit abgelöscht und reduziert. Danach wird das Schmorgericht aufgekocht und ein Gemüse-Kräuter-Bündel hinzugegeben.