Vitello tonnato

Vitello tonnato
Das beliebte Rezept Vitello tonnato, ist ein aus Kalbfleisch zubereitetes Gericht, das mit einer Thunfischsauce bestrichen wird.

Zutaten für Portionen

Stange Bleichsellerie
50  Gramm Cornichons
Prise frisch gemahlener weißer Pfeffer
Stück Gaze oder Baumwolltüll
Stück Gewürznelken
750  Gramm Kalbfleisch
50  Gramm Kapern
Bund krause Peterli
Blatt Lorbeerblätter
Stück Rüebli
Prise Salz
Stück Sardellenfilets
150  Gramm Thunfisch in Öl
Liter trockener Weißwein
Stück Zitrone
Stück Zwiebel

Zutaten Sauce

Stück Eigelb
Esslöffel kaltgepreßtes Olivenöl
Prise Pfeffer, weiß frisch gemahlen
Prise Salz
Stück Zitrone - Saft

Zubereitung:

  1. Die Rüebli waschen und schälen und in grobe Stücke teilen. Die Bleichselleriestangen waschen, putzen, die Enden abschneiden und die Fäden abziehen. Die Stängel in grobe Stücke schneiden. Die Zwiebel in dünne Scheiben schneiden.
  2. Das Fleisch unter fließendem Wasser abwaschen und trockentupfen. Das Fleich mit dem Gemüse, den Lorbeerblättern und den Gewürznelken in eine Schüssel geben. Mit dem Weißwein begießen und zugedeckt über Nacht an einem kühlen Ort marinieren lassen.
  3. Am nächsten Tag das Fleisch aus der Marinade nehmen und etwas abtropfen lassen und mit Küchenpapier trockentupfen. Marinade beiseite stellen. Danach das Fleisch fest mit einem Stück Gaze oder Baumwolltüll umwickeln. Mit einem Faden an mehreren Stellen abbinden damit das Fleich beim Kochen die Form behält.
  4. Das Fleisch in eine der Größe angepasste Kasserolle mit Deckel geben. In einem anderen Topf die Marinade aufkochen und über das Fleisch gießen. Das Fleischstück soll gut mit Flüssigkeit bedeckt sein. Falls nötig eventuell kochendes Wasser nachgießen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Den Topf auf den Herd stellen und zum Kochen bringen. Das Ganze bei schwacher Hitze zugedeckt ganz schwach sieden lassen. Das Fleisch soll gar, aber noch fest ist. Nach etwa 1 Std. 15 Min. den Herd ausschalten und Topf von der Platte nehmen. Das Fleisch in der Brühe auskühlen lassen.
  5. Inzwischen den Thunfisch und die Sardellenfilets aus der Dose nehmen und auf einem Stück Küchenpapier abtropfen lassen. Die Kapern und die Cornichons mit dem Thunfisch und den Sardellenfilets vermischen und alles sehr fein hacken (das geht am besten mit dem Blitzhacker).
  6. Die Eigelbe und den Zitronensaft in eine Rührschüssel geben, vermischen und mit dem Handrührgerät schaumig rühren. Wenn das Ganze leicht dicklich wird tropfenweise das Olivenöl dazufließen lassen. Unter ständigem rühren so lange weiterrühen bis eine cremige Sauce entsteht.
  7. Die feingehackten Zutaten in die Sauce mischen. Eventuell etwas Kochflüssigkeit einrühren, sodass die Sauce dickflüssig ist. Das Ganze mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  8. Das Fleisch aus der Marinade nehmen, auswickeln und mit Küchenpapier trocktupfen. Mit einem scharfen Messer in etwa 3 mm dünne Scheiben schneiden. Die Fleischscheiben auf einer Platte dachziegelartig anrichten.
  9. Die Sauce kurz durchrühren und mit einem großen Löffel gleichmäßig über dem Fleisch verteilen. Die Platte mit Klarsichtfolie bedecken und 5-6 Std. kühl stellen. Vor dem Servieren mit Peterli und Zitronenspalten dekorieren.

Tipp/Anrichten:

Serviert mit frisch Weißbrot schmeckt das Gericht herrlich.

Bewertung: Ø 3.1 / (21 Stimmen)
5 = hervorragend / 1 = ungenügend

Kategorie:
Zubereitungszeit:
120 Minuten
Arbeitszeit:
45 Minuten
Koch-/Backzeit:
75 Minuten
Kalorien:
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