Kuvertüre

Kuvertüre ist aus der feinen Backkunst nicht wegzudenken. Ob als Schokoladenüberzug über einen einfachen Rührkuchen und Muffins oder bei der Herstellung von Torten, Pralinen oder feinem Backwerk – mit Kuvertüre lassen sich leckere Toppings oder filigrane Verzierungen aus Schokolade zaubern.

Kuvertüre ist eine spezielle Schokoladenzubereitung, welche neben Kakaomasse besonders Fett enthält (Foto by: Shaiith79/ Depositphotos)

Kuvertüre ist eine spezielle Schokoladenzubereitung, welche neben Kakaomasse besonders viel Fett, in Form von Kakaobutter, beinhaltet. Besonders hochwertige Konditorkuvertüre enthält keinen Zucker und neben 90 Prozent Kakaomasse 10 Prozent Kakaobutter.

Im Supermarkt angebotene Kuvertüre enthält Zucker. Das Verhältnis der Zutaten zueinander, lässt sich an einer Formel ablesen, die auf der Verpackung angegeben wird.

Sie wird im Format xx/xx/xx angegeben:

Die erste Zahl gibt an, wie viel Prozent Kakaomasse enthalten sind.
Die zweite Zahl zeigt den Zuckergehalt und
die dritte den Fettgehalt.

An diesen Zahlen kann der Experte ablesen, wie und wofür er die jeweilige Kuvertüre verwenden kann. Grundsätzlich unterscheidet man dunkle Kuvertüre mit einem besonders hohen Kakaoanteil, Milchkuvertüre, welche neben Kakaobutter auch Milchfett enthält und weisse Kuvertüre, welche keine Kakaomasse und dafür besonders viel Kakaobutter beinhaltet. Die Mindestmengen an den einzelnen Bestandteilen sind länderspezifisch geregelt.

Aussehen

Rein äusserlich unterscheidet sich Kuvertüre nicht von Schokolade. Sie wird meist in Form von 100 bis 200 Gramm Tafeln oder in grösseren Blöcken mit bis zu 2,5kg Gesamtgewicht angeboten.

Geschmack

Kuvertüre schmeckt natürlich sehr schokoladig. Aufgrund ihrer Zusammensetzung allerdings gewöhnlich eher wie Schokolade von geringer Qualität. Zudem ist sie wesentlich härter als Schokolade, die für den direkten Verzehr gedacht ist, was den Genuss ebenfalls ein wenig leiden lässt.

Kuvertüre ist in verschiedenen Geschmacksrichtungen erhältlich:

Zartbitterkuvertüre
Vollmilchkuvertüre oder
weisse Kuvertüre

Näheres zur Kuvertüre als Backzutat. (Foto by: GuteKueche.ch)

Kuvertüre schmelzen:

Kuvertüre ist mit äusserster Sorgfalt zu verarbeiten. Nur bei genauem Einhalten der Vorgaben im Rezept und der angegebenen Temperaturen lässt sich Kuvertüre erfolgreich verwenden.

Die Kuvertüre muss zunächst geschmolzen und anschliessend temperiert werden, bevor sie verarbeitet werden kann.

Das Schmelzen erfolgt optimaler Weise bei maximal 40 Grad im Wasserbad. Auch in der Mikrowelle ist dies möglich. Dann sollten die Abstände kurz gehalten und zwischendurch immer wieder umgerührt werden.

Anschliessend wird die Temperatur unter ständigem vorsichtigen Rühren gesenkt bis sie je nach Art der Kuvertüre zwischen 30 und 33 Grad liegt.

Wird die Temperatur beim Erhitzen zu hoch gewählt oder ist die Temperatur beim Verarbeiten der Kuvertüre zu hoch oder zu niedrig, sieht die Oberfläche später nicht schön aus.

Anwendung/Verwendung in der Küche:

Bestreichen eines Rührkuchens
als Topping für Muffins
Ankleben von Süssigkeiten für Kinderbackwerk
Wer über etwas Fingerspitzengefühl verfügt, kann mit Kuvertüre Pralinen überziehen und verzieren.
Kuvertüre wird häufig auch verflüssigt in Rührteige gegeben, um ihnen eine schokoladige Note zu verleihen.

Besonders wenn filigrane Arbeiten mit Kuvertüre vorgenommen werden sollen, sollte auf eine Raumtemperatur von rund 20 Grad geachtet werden. Das zu überziehende Gebäck sollte ebenfalls eine Temperatur von maximal 20 Grad aufweisen.

Ausserdem ist es nicht ratsam, die Stücke hinterher direkt in den Kühlschrank zu stellen – die Kuvertüre sollte langsam abkühlen, weil sonst unschöne Flecken entstehen.