Fleisch richtig grillen

Auf dem Grill zubereitetes Fleisch gilt als gesund und ist bei Gross und Klein beliebt. Bei der vielfältigen Auswahl an verschiedenen Fleischstücken erscheint es logisch, dass nicht alle auf ein und dieselbe Art zubereitet werden können.

Schwein und Poulets aller Art gelten als unproblematisches GrillgutSchwein und Poulets aller Art gelten als unproblematisches Grillgut (Foto by: alexraths / Depositphotos)

Welches Fleisch eignet sich für den Grill?

Grundsätzlich kann man jedes Fleisch grillieren, mit einer ganz wichtigen Ausnahme: Gepökeltes Fleisch darf nie auf den Grillrost. Das Nitritsalz im Pökelfleisch, kombiniert mit der hohen Grillhitze, kann sich zur giftigen, krebserregenden Verbindung entwickeln. Abgesehen von dieser Einschränkung können Sie Rind, Schwein, Lamm und Geflügel nach Herzenslust grillieren.

Schwein, Geflügel und Würste

Schwein und Poulets aller Art gelten als unproblematisches Grillgut. Ob Pouletschenkel, Pouletbrüstli, Schweinskotelett, Spareribs oder Würste: Man gart sie gut durch. Die exakte Grilldauer ist unkritisch, solange die Köstlichkeiten aussen nicht verkohlen. An Spareribs knabbert man übrigens noch lieber, wenn sie eine gewisse Zeit in einer Marinade mit Honig oder Ahornsirup ruhen durften, dank der sie eine herrlich knusprige Kruste kriegten. Grillieren Sie das Fleisch nie direkt aus dem Kühlschrank, sondern mit Zimmertemperatur.

Falls die Fleischstücke von einer Fettschicht umgeben sind, schneiden Sie diese nicht weg (dann bleibt das Fleisch saftiger), sondern nur ein. Das verhindert, dass sich das Fleisch einkringelt. Das Fett kann man vor dem Verzehr wegschneiden. Wenn das Fleisch nicht länger als 20 bis 25 Minuten benötigt, bis es gar ist, grilliert man es direkt und achtet dabei auf zweierlei: Man wartet, bis die Glut bereit ist. Und man stellt sicher, dass weder Marinade noch Fett direkt ins Feuer tropfen. Denn das würde giftigen Rauch verursachen, den wir tunlichst vermeiden sollten.

Rind und Lamm

Rind und Lamm auf dem Grill zuzubereiten, erweist sich als ein recht anspruchsvolles Vorhaben. Denn man muss dieses Fleisch auf den Punkt garen. Ist das Fleisch ganz durchgegart, wird es trocken und zäh. Handkehrum schätzt es niemand, wenn das Fleisch aussen bereits sehr gut angebraten, innen hingegen noch kalt und roh ist. Deshalb braucht es nebst Übung auch etwas Intuition, um das Fleisch auf den Punkt grilliert auf den Tisch zu zaubern. Die Zeitdauer hängt überdies stark von der Dicke des Steaks ab: Man geht von einer Minute anbraten pro Seite aus und rechnet danach zwei bis vier Minuten für das Nachgaren ein.

Lammfleisch war hierzulande lange verschrien, weil es „böckelte“. Mittlerweile wird fast ausschliesslich qualitativ gutes Fleisch von Jungtieren angeboten, das zart und fein ist. So ist es inzwischen Mode geworden, Lammkoteletts oder Lammfilets zu grillieren. Wenn das Lammfleisch beim Kauf eine zartrosa Farbe aufweist und die Fettschicht schön weiss ist, haben Sie die Gewähr, Fleisch von einem Jungtier zu erhalten.

Essen Sie Lammfleisch immer frisch, das Fett von erkaltetem Lamm hat einen ziemlich gewöhnungsbedürftigen Geschmack. Auch bei Lamm und Rind gilt: Nicht direkt aus dem Kühlschrank grillieren. Die direkte Grillmethode kommt zur Anwendung, wenn die Stücke in etwa 25 Minuten genussbereit sind. Grössere Stücke kann man auch indirekt zubereiten.


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