Mehl

Mehl ist seit Jahrhunderten eines der wichtigsten Grundnahrungsmittel in Europa. Ob in Brot oder süßem Gebäck – aus unserer Küche sind die meisten Mehlsorten kaum wegzudenken, während wiederum Raritäten wie Reis- und Maismehl vor allem in den exotischeren Küchen zu finden sind.

Umgangssprachlich wird unter „Mehl“ meist Weizenmehl verstanden.Umgangssprachlich wird unter „Mehl“ meist Weizenmehl verstanden. (Foto by: Timmary / Depositphotos)

Mehl ist ein durch Mahlen von Getreidekörnern hergestelltes Pulver. In Abhängigkeit der Intensität des Mahlvorgangs werden verschiedene Mehlarten gewonnen, welche sich in Farbe und Feinheit unterscheiden. Aus den in Europa gängigen Getreidesorten wie Weizen, Dinkel, Roggen, Mais, Gerste, Reis und Hirse werden verschiedene Mehlsorten gewonnen. Aber nicht jedes Mehl eignet sich für jeden Einsatz. So kann man beispielsweise Brot nur aus den Brotgetreiden Weizen, Dinkel, Emmer und Roggen herstellen, da nur diese allein backfähig sind. Umgangssprachlich wird unter „Mehl“ meist Weizenmehl verstanden.

Herkunft

Getreide in aufgebrochener, meist gemörserter Form ist seit vielen Tausend Jahren ein wichtiger Grundstein der menschlichen Ernährung. Seit über 10.000 Jahren wird Getreide deshalb für die Gewinnung dieses Grundnahrungsmittels angebaut und kultiviert. In unseren Breiten ist das Getreide seit etwa 7.000 Jahren bekannt. Das Mahlen von Getreide zur Gewinnung von Mehl wurde vor rund 2.000 Jahren entdeckt.

Aussehen

Mehl ist je nach Typ mehr oder weniger feines Pulver, kann aber auch gröbere Strukturen enthalten. Die Farbe richtet sich nach der Art und Gröbe des Korns, ist aber in der Regel weiß bis hellbraun, im Falle von Maismehl auch gelblich.

Geschmack

Der Geschmack von Mehl hängt davon ab, welches Korn für dessen Herstellung verwendet wurde. Weizen- und Hafermehl haben einen milden, beinahe neutralen Geschmack. Buchweizen verfügt zusätzlich zu seinem milden Geschmack über feine nussige Nuancen. Roggenmehl hingegen weist ebenso wie Dinkelmehl bzw. Grünkernmehl einen würzigen und bisweilen kräftigen Geschmack auf.

Anwendung/Verwendung in der Küche

Die meisten Back- und Teigwaren enthalten (Weizen-)Mehl als Grundlage. Entsprechend orientiert sich die Menge der anderen Zutaten stets an der verwendeten Menge Mehl. So muss beispielsweise Backpulver immer in Abhängigkeit von der Mehlmenge dosiert werden. Will man in statt feinem Mehl ein Vollkornmehl verwenden, so sollte man die Flüssigkeitsmenge des Rezeptes um 10 bis 20 Prozent erhöhen, damit der Teig nicht zu fest wird.

Außerdem müssen solche Teige länger gehen und sollten rund 20 Minuten ruhen, bevor sie weiterverarbeitet werden. Mehl wird auch zum Binden von Saucen und Suppen verwendet. Hierfür wird eine Mehlschwitze hergestellt. Mehl sollte am besten bei unter 20 Grad, trocken und vor Ungeziefer geschützt gelagert werden. Je nach Mehltyp ergeben sich Lagerzeiten von bis zu anderthalb Jahren.

Sonstiges/Besonderheiten

Die Typisierung von Mehl wird länderspezifisch festgelegt. Auch in der Schweiz erfolgt eine individuelle Einteilung der Sorten für haushaltsübliche Verpackungen, während Mehl in Großgebinden über 25kg nach DIN markiert wird:

  • Weißmehl Ausmahlungsgrad: Weizenmehl ca. 65% des Korns, Mineralstoffgehalt = 0,63%
  • Halbweißmehl Ausmahlungsgrad: Weizenmehl ca. 75% des Korns, Mineralstoffgehalt 0,64 – 0,90%
  • Ruchmehl Ausmahlungsgrad: Weizenmehl ca. 85% des Korns, Mineralstoffgehalt 0,91 – 1,69%
  • Vollkornmehl Ausmahlungsgrad: Weizenmehl ca. 98% des Korns, Mineralstoffgehalt = 1,70%

Umso höher der Ausmahlungsgrad, desto höher ist der Anteil an Ballastoffen und desto geringer der Stärkeanteil.


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