Cardon

Kennt ihr Cardon? Tönt fremdländisch, nicht wahr. Doch es handelt sich um eine Gemüseart, die in der Westschweiz, namentlich in Genf, angebaut wird. Um das Gemüse auch bei uns bekannter zu machen, haben wir uns auf die Spuren von Cardon begeben.

Das Aroma des Genfer Cardons ähnelt stark jenem der Artischocke. (Foto by: Debu55y / Depositphotos)

Allgemeine Informationen

Der genaue Name des Genfer Cardon lautet Cardon épineux Genevois AOP.
Cardon kennt man auch unter dem Begriff Kardy.
Es handelt sich um ein Blattstielgemüse, das der Artischocke sehr ähnlich ist.
Cardon kann eine Höhe von mehr als 150 Zentimeter erzielen und gehört zu der Familie der Disteln.
Zwar gibt es Kardy auch in anderen Gebieten Europas – die dornige Sorte mit dem AOP-Label findet man jedoch ausschliesslich in Genf.
Wieso Genf? Im 17. Jahrhundert liessen sich auf dem Terrain des heutigen Plainpalais Hugenotten aus Frankreich nieder. Sie kannten sich mit Gemüsebau aus und brachten die Cardon-Samen mit. In der Folge betrieben sie auf dem Gelände Ackerbau und konzentrierten sich auf die Zucht und Vermehrung des Cardons. Sehr erfolgreich; das Gemüse wurde immer delikater, sodass es nun mit dem AOP-Label ausgezeichnet wurde.
Aufgrund der Dornen ist sowohl Anbau als auch Ernte und Verarbeitung der Stängel ein anspruchsvolles Unterfangen.
Die Genfer essen ihren Cardon am liebsten zur Escalade oder an Weihnachten als gratinierte Beilage zu einem Fleischgericht.

Vorkommen, Saison

Geerntet wird der Cardon épineux Genevois AOP Ende Oktober und kommt anfangs November in den Handel.
Er wird wie oben erwähnt ausschliesslich in Genf kultiviert.
Man vermutet, dass das distelähnliche Gewächs seinen Ursprung in Äthiopien hat.
Kardy ohne Ursprungslabel finden wir in Spanien, Italien oder Frankreich.

Geschmack, Aroma

Das Aroma des Genfer Cardons ähnelt stark jenem der Artischocke. Um zu verhindern, dass das Gemüse zu bitter schmeckt, deckt man es vor der Ernte während mehrerer Wochen mit einem schwarzen Plastik ab. So wird das Gemüse «ausgebleicht».

Ist Cardon gesund?

Kardy liefert sattsam Kalium, Magnesium und Kalzium.
Im Stängelgemüse steckt jede Menge Folsäure.
Zudem enthält er den Bitterstoff Cynarin. Dieser unterstützt die gesunde Verdauung und regt Leber und Galle an.

Näheres über Cardon. (Foto by: GuteKueche.ch)

Cardon in der Küche

Cardon épineux Genevois AOP ist nicht ganz einfach zu finden. In gut sortierten Delikatessengeschäften kann man ihn in Konservengläsern kaufen. Die Stängel als Rohgemüse finden wir am ehesten auf den wöchentlichen Gemüsemärkten.

Kauft man die Stängel frisch, muss man das Gemüse erst aufwendig rüsten. Da die Blätter recht stachelig sind, empfiehlt es sich, dazu Handschuhe zu tragen.

Zum Rüsten entfernt man sowohl Wurzelansatz als auch stachelige Ränder an den Blättern sowie die Blattreste.
Danach wird von jedem Stängel die Faserhülle abgezogen, da sie zäh und grob, also ungeniessbar ist.
Nun werden die Stängel in vier Zentimeter lange Stücke geschnitten und sofort gar gekocht. Entweder im Zitronen-Salz-Wasser. Oder im Dampfkörbchen.
So ist das Gemüse bereit, weiterverarbeitet zu werden, etwa zu unterschiedlichen Gratins.

Nebst der Zubereitung von Gratins könnt ihr Cardon auch einfach gedämpft und mit Kräutern und Butter abgeschmeckt servieren. Auch für eine Suppe oder ein nicht alltägliches Risotto eignet sich das Gemüse ausgezeichnet.