Olivenöl -das Öl der Götter (Foto by: photodesign / Depositphotos)Bereits in der Antike kannte man Olivenöl. Knorrige Olivenhaine und alte Olivenbäume sind ein typisches Landschaftsmerkmal der Mittelmeerregion. Allerdings wurde es hier weniger zum Kochen als zum Schutz vor der Sonne verwendet.
Aus der mediterranen Küche ist das Olivenöl nicht mehr wegzudenken. Das ist nicht verwunderlich, denn es gibt nicht nur den Speisen einen unverwechselbaren Geschmack, sondern ist auch besonders bekömmlich und gesund. Studien beweisen die Wirkung von ungesättigten Fettsäuren im Olivenöl, welches Krebs- und Herzleiden vermindert und sogar davor schützt.
Qualitätsunterschiede
Hochwertige Olivenöle unterscheiden sich in native und raffinierte Öle. Manche eignen sich perfekt für kalte Speisen, wie Salate. Andere Sorten kann man bedenkenlos erhitzen. Sie unterscheiden sich auch im Geschmack, wobei sie den jeweiligen Speisen ein ganz besonderes Aroma verleihen. So können Kräuter durch manches Olivenöl ihren Geschmack voll entfalten. Anderes Olivenöl besitzt einen starken Eigengeschmack. Dadurch können die feineren Nuancen der Zutaten überlagert werden.
Olivenöl in der Küche
Kann man Olivenöl zum Braten, Frittieren, Dünsten oder Kochen verwenden? Das Olivenöl mit seinem würzigen Aroma ist hervorragend als Kochfett geeignet und auch beim Braten oder Dünsten verleiht es den Speisen eine besondere Note. Hierzu ist es aber wichtig, die verschiedenen Olivenöle zu unterscheiden. Die beste Qualität hat natives Olivenöl, welches zu den naturbelassenen Speiseölen zählt. Seine Vorteile liegen darin, dass es beim Erhitzen kaum Veränderungen seiner Zusammensetzung erfährt und dass es recht lange haltbar ist.
Durch seinen hohen Anteil an einfachen ungesättigten Fettsäuren ist natives Olivenöl relativ stabil. Es enthält auch wertvolle Inhaltsstoffe, wie z. B. den Vitalstoff Vitamin E, der zu den Tokopherolen zählt. Natives Olivenöl kann man also bedenkenlos zum Braten, Kochen und auch zum Frittieren verwenden, wobei die Zubereitung schonend erfolgen sollte, um die wertvollen Inhaltsstoffe zu erhalten.
So sollten die nativen Olivenöle nur bis maximal 180 °C erhitzt werden. Diese Temperatur reicht jedoch für die Zubereitung der meisten Speisen völlig aus. Manche Produzenten raten jedoch von einer Erhitzung über 140 °C ab, da feine Fruchtfäden und nicht nur der Fettbegleitstoff Chlorophyll Schaden nehmen könnten. Sogar ungesunde Stoffe könnten sich im Olivenöl bilden. Außerdem würde wertvolles Vitamin E weitgehend zerstört. Dies ist jedoch bisher nicht wissenschaftlich erwiesen.
Olivenöl eignet sich auch für die warme Küche (Foto by: EcoPimStudio / Depositphotos)Braten
Anders sieht es beim raffinierten Olivenöl aus. Es ist hitzestabil und kann bis 210 °C erhitzt werden. Zu Braten und Frittieren kann man es also problemlos einsetzen. Beim Raffinationsprozess entstehen wesentlich höhere Temperaturen, als später in der Pfanne. Man kann raffiniertes Olivenöl auch nach dem Braten abgießen und wenn es den Geruch der gebratenen Speisen nicht angenommen hat, sogar ein weiteres Mal verwenden.
Vorsicht sollte man jedoch walten lassen und Olivenöle niemals in geschlossenen Pfannen erhitzen. Die Öle könnten sich sonst entzünden. Gebraten werden Gemüse, zartes Fleisch, Fisch oder Kartoffeln bei mäßiger Hitze. Dies kann man überprüfen, indem man ein kleines Stückchen Brot in das Öl legt. Bilden sich sprudelnde Bläschen, ist die Temperatur ideal. Muss Fleisch, z. B. Steak, erst angebraten werden, so gibt man diese in das heiße Olivenöl.
Dadurch schließen sich die Poren rasch und das Fleisch trocknet nicht aus. Ob 180 °C erreicht sind, kann man mit einem Tropfen Wasser prüfen. Hört man ein trockenes Prasseln, dann ist diese Temperatur erreicht.
Olivenöl zum Braten wird in eine heiße Pfanne gegeben und auf 140 °C bis maximal 180 °C erhitzt. Dann kann man Fleisch, Fisch oder Gemüse hinein geben und gut anbraten. Unangenehme Spritzer werden vermieden, wenn man das Bratgut vorher gründlich mit Küchenpapier trocken tupft. Im Verlauf des Bratvorganges sollte kein kaltes Öl nachgegossen werden. Dies führt zu einer Unterbrechung des Bratvorganges und das Fleisch würde an Saft verlieren.
Ebenso sollte man niemals Tiefkühlkost, die nicht aufgetaut wurde, in heißes Olivenöl geben. Diese saugt sich mit Öl voll. Die Temperatur würde stark sinken und es spritzt außerdem ganz fürchterlich.
Schmoren
Beim Schmoren wird wenig Olivenöl verwendet, welches nur die Pfanne beschichten sollte, aber keinesfalls sollte das zu bratende Gericht im Öl schwimmen. Bei Fleisch schließen sich so schnell die Poren, damit es innen schön saftig bleibt. Aus den Röststoffen der leckeren braunen Kruste wird eine schmackhafte Sauce.
Zum Schmoren werden dann je nach Rezept Gemüsebouillon, Wasser oder Wein aufgegossen. Nun gart man das Ganze bei mittlerer Temperatur im geschlossenen Topf, wobei die wertvollen Inhalts- und Nährstoffe des Olivenöls fast komplett erhalten bleiben.
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