Sous Vide – Vakuum Garen

Noch ist es nicht allzu lange her, dass wir Sous Vide gegartes Fleisch ausschliesslich im exklusiven Restaurant genossen haben. Mittlerweile hat diese Kochmethode ihren Siegeszug auch durch die Küchen der Hobbyköche angetreten. Hier vermitteln wir euch die wichtigsten Informationen zum Vakuum Garen.

Bei Sous Vide bleiben vor allem Fleisch und Fisch sehr zart (Foto by: anaumenko / Depositphotos)

Was bedeutet Sous Vide?

Sous Vide Garen oder auch Vakuum Garen bezeichnen eine trendige Kochmethode, bei der das Gargut vakuumverpackt bei niedrigen Temperaturen im Wasserbad zubereitet wird.

Die Vorteile von Sous Vide:

Es ist vitaminschonend – die Nährstoffe bleiben vollumfänglich erhalten.
Das Fleisch bleibt schön saftig und erhält eine zarte Textur.
Fisch zerfällt nicht und trocknet nicht aus.
Aromen von Kräutern, Ölen, Salz und Pfeffer werden ausgezeichnet aufgenommen und bescheren den Gerichten intensive Aromen.
Auch wenn die Garzeiten nicht exakt eingehalten werden, bleibt das Fleisch zart und saftig – damit unterscheidet sich diese Methode entscheidend von den übrigen Niedergar-Methoden .

Das benötigt ihr zum Sous Vide Kochen

Kurz und knapp gesagt, braucht es zum Vakuum Garen drei „Werkzeuge“:

Plastiksäcke
Vakuumiergerät
Sous-Vide-Gerät

Sous Vide Geräte erleichtert euch das Vakuum Garen erheblich, da es die gewünschte Gartemperatur konstant hält. Der Nachteil: diese Geräte sind recht teuer.

In vielen Küchen sind mittlerweile auch Dampfgarer mit Sous Vide Funktion erhältlich.

Sous-Vide: richtig vakuumieren

Zum Vakuumieren verwenden Profiköche gerne Plastiksäcke, die eigens fürs Sous Vide Garen konzipiert wurden. Eine nicht ganz günstige Angelegenheit. Im Grunde funktionieren auch herkömmliche Gefrierbeutel, weshalb diese eine gute Alternative darstellen.
- Kontrolliert vor deren Verwendung zur Sicherheit jedoch, ob sie die angepeilte Gartemperatur aushalten.
Vakuumieren ohne Gerät/ohne Vakuumierer: Gargut in einen Tiefkühlbeutel legen, Tüte mit der Hand zuhalten und mit dem Mund (oder einem Röhrli) so viel Luft wie möglich aus dem Beutel saugen. Sofort luftdicht verknoten. Danach wie üblich im Wasserbad oder im Dampfgarer zubereiten.
- Zwar erreicht ihr so kein 100%iges Vakuum. Für erste Schritte mit dieser Kochmethode reicht es aber aus.

Sous Vide Kochen ohne Küchengerät/ohne Dampfgarer

Zum Sous Vide Garen geht ihr wie folgt vor:

Fleisch trocken tupfen.
Danach mit Öl bepinseln und mit Kräutern, Gewürzen, Salz und Pfeffer in den Niedergarbeutel geben.
Beutel vakuumieren und verschliessen.
Wasser in einer grossen Pfanne auf die vorgesehene Temperatur erhitzen.
Ist die gewünschte Temperatur erreicht, Beutel hineingeben und die im Rezept angegebene Zeit ziehen lassen.
Mit Küchenthermometer Wassertemperatur überprüfen und sicherstellen, dass sie über die ganze Garzeit stabil bleibt.
Für das typische Röstaroma, könnt ihr die Fleischstücke nach dem Garvorgang kurz in der Pfanne anbraten. Das geht aber nicht, ohne dass das Fleisch nachgart, was das Aroma und die Textur beeinflusst.

Auch grössere Fleischstücke lassen sich im Vakuum garen. Sie benötigen eine längere Garzeit. (Foto by: Kazlouskaya / Depositphotos)

Sous vide – Garzeiten

Beim Garen werden Wärmegrad und Garzeiten durch Grösse und Sorte des Garguts bestimmt. Die folgende Sous-Vide-Tabelle gibt euch einen kurzen Überblick über die empfohlene Kerntemperatur und die ungefähren Richtzeiten fürs Garen:

1 kg Lachs 46° / 20 Minuten
Schweinsfilet 800 g 57° / 50 Minuten
Geflügel 30 mm dick 66° / 75 Minuten
Rumpsteak 250 g 55° / 50 Minuten
Lammrücken 180 g 60° / 50 Minuten
Rindsfilet 600 g 56° / zwei Stunden

Sous Vide – Tipps und Tricks

Ihr müsst keine Sterneköche sein, um zu Hause raffinierte, vakuumgegarte Schmankerln auf den Tisch zu zaubern. Hier ein paar Hinweise und Ratschläge, damit es sicher gelingt:

Das Wichtigste: Für das Gelingen des Gerichts ist die konstante Wassertemperatur entscheidend, was etwas Übung und Erfahrung erfordert.
Grundsätzlich entspricht die Wassertemperatur der Kerntemperatur. Es besteht keine Gefahr, eure Gerichte zu übergaren.
Verwendet beim Sous-Vide-Kochen Salz, Pfeffer und Gewürze nur sparsam. Durch das Vakuumieren werden sie nämlich fast ins Lebensmittel hinein gepresst, weshalb das Aroma nach dem Garen sehr intensiv ausfällt.
Wird im Rezept Knoblauch verwendet, empfiehlt es sich, diesen nicht roh zu verwenden, sondern vor dem Garen zu rösten.
Geflügel muss immer gut durchgegart werden – die Gartemperatur sollte hier deshalb mindestens 66° betragen.
Lebensmittel, die unterschiedliche Temperaturen oder Garzeiten benötigen, könnt ihr nicht im gleichen Beutel zubereiten.
Um das Fleisch optisch zu pimpen, könnt ihr es nach dem Garen kurz mit dem Bunsenbrenner bearbeiten.

Sous Vide Rezepte

beinhalten klassischerweise Fleisch oder Fisch. Aber auch Obst und Gemüse gelingen mit dieser Kochmethode hervorragend. Sie werden tendenziell bei höheren Temperaturen zubereitet und benötigen weniger lange Garzeiten.