Wie kocht man Entrecôte?

Wem läuft beim Gedanken an ein gutes Stück Rindfleisch nicht das Wasser im Mund zusammen? Das Entrecôte gehört zu den Edelstücken. Damit es auch butterzart auf der Zunge zergeht, muss man zum Entrecôte Zubereiten ein paar Sachen wissen. Wir verraten euch, welche.

Entrecôte ist ein zartes Stück vom Rind. Mit diesen Tipps für die Zubereitung wird es butterzart. (Foto by: studioM / Depositphotos)

Was ist ein Entrecôte Stück?

Wo ist das Entrecôte beim Rind? Es gehört zum Nierstück, das sich zwischen Hohrücken und Huft, im Hinterviertel des Tiers befindet. Es wird auch Zwischenrippenstück genannt. Nierstücke zählen zu den besten Teilen des Rinds, denn sie sind von feiner Struktur und enthalten in der Regel wenig Fett.

Ein Entrecôte ist ungefähr 4-6 cm dick; wird es dicker geschnitten sprechen wir vom Entrecôte double.

Das Entrecôte eignet sich für folgende Zubereitungsarten:

Entrecôte niedergaren wie das exklusive Entrecôte mit der Niedergar-Methode.
Entrecôte vom Grill
Entrecôte braten

Entrecôte zubereiten – Schritt für Schritt

Hier beschreiben wir das Vorgehen beim Entrecôte Braten ohne Backofen:

Das Fleischstück eine Stunde vor dem Zubereiten aus dem Kühlschrank nehmen, damit es Zimmertemperatur annehmen kann.
In einer Bratpfanne Öl auf hoher Stufe erhitzen.
Fliesst das Öl beim Pfanne Schwenken wie Wasser hin und her, ist es heiss genug, um die Fleischstücke in die Pfanne zu geben und auf jeder Seite etwa eine Minute anzubraten. Wichtig: Beim Wenden nicht ins Fleisch stechen, da sonst Saft austritt.
Hitze reduzieren, etwas Butter in die Pfanne geben und das Fleisch unter gelegentlichem Wenden bis zur gewünschten Garstufe (ca. 8 Minuten) weiterbraten. Wer mag, kann mit der Butter ein Zweiglein Thymian oder Rosmarin beifügen.
Fleisch aus der Pfanne nehmen, mit Alufolie zudecken und zwei Minuten stehen lassen. So kann sich der Fleischsaft im ganzen Fleischstück verteilen.
Entrecôte würzen: Fleisch erst nach dem Braten salzen und pfeffern.

Wer will, kann das schöne Stück Fleisch mit einer feinen Entrecôte Sauce veredeln, beispielsweise mit Sauce Café de Paris oder Sauce béarnaise.

Die Garstufen des Entrecôtes

Da Stücke wie Filets oder Entrecôtes punktgenau gebraten werden müssen, empfiehlt es sich, hier mit einem Fleischthermometer zu arbeiten. Dieses steckt man bei der Vorbereitung in die Mitte des Fleischs.

Wer kein Thermometer hat, kann sich auch anders behelfen:

Saignant (oder medium rare): Die Kerntemperatur beträgt 55 bis 57°. Fleisch, das saignant ist, fühlt sich an, wie wenn ihr den Mittelfinger auf den Daumenballen drückt. Saignant gebratenes Fleisch ist aussen schön angebraten, nur der äusserste Teil im Innern ist leicht bräunlich. Der Saft, der ausläuft, ist blutig.
A point (oder medium): Die Kerntemperatur beträgt 59 bis 61°. Für die Fingerprobe: Ein Entrecôte medium fühlt sich an, wie wenn ihr den Ringfinger auf den Daumenballen drückt. Das Fleischinnere ist noch immer rosa, der austretende Fleischsaft ist jedoch nur noch leicht blutig.
Bien cuit (oder well done): Die Kerntemperatur beträgt 71 bis 73°. Für die Fingerprobe: Welle done gegartes Fleisch fühlt sich an, wie wenn ihr den kleinen Finger auf den Daumenballen drückt. Das Fleischinnere ist nicht mehr rosa, sondern hat auch im Kern eine bräunliche Farbe angenommen. Der Fleischsaft ist wässerig.

Entrecôte vom Grill

Vom Grill mundet das Edelstück ebenfalls hervorragend. Auch hier müsst ihr das Fleisch Zimmertemperatur annehmen lassen, bevor ihr es auf den Rost legt.

Das Entrecôte Marinieren ist beim Grillieren sehr zu empfehlen.

Folgende Zutaten eignen sich besonders gut für die Entrecôte Marinade: