Barbecue BBQ

Barbecuen – im Volksmund wird das Wort als Synonym für Grillieren gebraucht. Allenfalls versteht man darunter auch ein Fest im Freien. Doch das greift zu kurz: Es ist ein Stück Kulturgut aus den USA, das in den Südstaaten seinen Anfang genommen hat.

Barbecue BBQBarbecue BBQ (Foto by: Corepics / Depositphotos)

Wie funktioniert das Barbecue?

Beim Barbecue handelt es sich um eine Garmethode, bei der das Fleisch langsam durch Rauch erwärmt wird. Ursprünglich wurden dazu Gruben ausgehoben und mit einer isolierenden Steinschicht ausgelegt. Auf diese Steinschicht kam Hartholz, zum Beispiel Eiche. Zunächst wurde das Holz verbrannt, bis nur noch die Glut vorhanden war. Dann kam das Fleisch in einem Topf, mit Agavenblättern zugedeckt, in die Grube und wurde bei etwa 100 bis 120 Grad Celsius sanft gegart.

Da beim klassischen Barbecue jeweils grosse Fleischstücke wie beispielsweise Rindsbrust oder Schweinsschultern verwendet werden, dauert ein Garvorgang mehrere Stunden. Die Barbecue-Köche bevorzugen Fleisch, an dem es noch genügend Fett und Muskelfasern hat. Durch die Zubereitung mit der Barbecue-Technik werden auch als minderklassig geltende Fleischstücke butterzart.

Je nach Region in den USA variiert das Fleisch, das für das Barbecue verwendet wird: Schwein gehört zur Südstaatenküche wie die Countrymusik zu Memphis; in Kentucky bevorzugt man Schaffleisch und die Texaner schwören auf Rind. Dass die Variante mit der Grube in unseren Breitengraden nicht funktioniert, liegt auf der Hand. Mittlerweile gibt es sogenannte Barbecue-Smoker, mit welchen man nach demselben Prinzip grosse Stücke Grill Fleisch zubereiten kann.

Beilagen und Saucen

Ein Barbecue ist erst dann perfekt, wenn es mit der richtigen Barbecue Sauce serviert wird. Auch hier scheiden sich die Geister, welche Sauce nun die wahre sei. Die Auswahl indes ist gross: auf Essig, Ketchup, Senf oder Mayonnaise basierend, mit und ohne scharfe Gewürze. Regionale Vorlieben lassen sich bei den Saucen ebenfalls feststellen. Alle im Handel erhältlichen Kartoffelsalat oder Reis gereicht.

Kleiner Exkurs in die Geschichte

Barbecue hat vor allem in den Südstaaten von Amerika eine grosse Tradition. Das Wort stammt vom mexikanisch-spanischen „Babacoa“ ab. Damit bezeichnete man früher Holzgerüste, auf denen man Fleisch über dem offenen Feuer garte. Viele Barbecue-Köche waren afrikanische Sklaven, die über die Karibik in die USA migrierten, die Einflüsse aus der karibischen Küche mitnahmen und sie in ihren Barbecues verarbeiteten.

Durch die Zubereitungsart bedingt, fanden Barbecues immer draussen statt. Somit entwickelten sie sich zu beliebten Nachbarschaftsfesten und wurden ein wichtiger Bestandteil im sozialen Leben der afroamerikanischen Gemeinschaft. Barbecue ist das pure Gegenteil von Fastfood. Es ist der Antipol zur heutigen Art, sich zu ernähren. Nicht zuletzt deshalb ist es nie gelungen, Barbecue kommerziell in Restaurantketten à la McDonalds zu etablieren.


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