Smoken - Räuchern - Kalträuchern (=Niedrigtemperaturgaren)

Grillieren wird immer vielseitiger. Andauernd nur den altbewährten Holkohlegrill zu verwenden, stellt keine Herausforderung mehr dar. Begeisterte Grill-Köche befassen sich seit geraumer Zeit mit bekannten und weniger bekannten Alternativen zu den herkömmlichen Grillarten: beispielsweise mit dem Smoken oder dem Räuchern.

Eine BBQ-Smoker-Box ist mit Hölzern gefüllt z.B. mit EichenholzEine BBQ-Smoker-Box ist mit Hölzern gefüllt z.B. mit Eichenholz (Foto by: paulbrighton / Depositphotos)

Smoken

Smoken ist die moderne Möglichkeit, die ursprüngliche Barbecue-Grilltechnik, bei der man das Grillgut in Erdgruben räucherte, anzuwenden. Smoker, auch BBQ-Smoker, nennt man die speziellen Öfen, die man dazu verwendet. Sie verfügen über zwei getrennte Kammern, wovon die Feuerbox sich seitlich am Ofen befindet.

Durch eine Öffnung können Rauch und Hitze in die Garkammer eindringen, in der das Fleisch zum Erwärmen auf einem Rost bereitliegt. Über einen Kamin auf der anderen Seite dieser Garkammer werden Rauch und Hitze wieder abgeleitet.

Die zur Verfeuerung gewählten Hölzer haben nicht nur Einfluss auf die Hitze in der Garkammer, sondern sie bestimmen auch Würze und Intensität des für BBQ-Fleisch so typischen Rauchgeschmacks. Regulieren kann man die Hitze zusätzlich über die Lüftungsklappen, die sowohl an der Feuerbox als auch am Kamin vorhanden sind.

Je mehr Rauch in die Garkammer strömt und je weniger durch den Kamin wieder abzieht, desto intensiver wird der Rauchgeschmack ausfallen. Wie bereits erwähnt, die Wahl der Hölzer spielt beim Smoken eine zentrale Rolle: Baumnussholz erzeugt einen währschaften Rauchgeschmack,

Fruchthölzer verwenden jene, die es mild mögen. Wird zum Smoken sehr grosse Hitze benötigt, wählt man beispielsweise Eichenholz. Smoken bietet viele Vorzüge. Das Fleisch gart sich von selbst und muss nicht gewendet werden oder sonst unter fortwährender Beobachtung stehen.

Da Feuerbox und Garkammer getrennt sind, fallen auch kein Fett, kein Saft und keine Marinade in die Glut. Smoken ist eine bequeme, unkomplizierte Art zu grillieren; Gaumenfreuden aus dem Smoker schmecken hervorragend.

Bei dem heissen Räuchern muss die Hitze konstant bleibenBei dem heissen Räuchern muss die Hitze konstant bleiben (Foto by: tepic / Depositphotos)

Heissräuchern

Beim Heissräuchern verwendet man eine Temperatur zwischen 50 und 90 Grad Celsius. Die Hitze in den Räucheröfen wird nicht allein durch Holzspäne oder Räuchermehl erreicht. Zusätzlich werden Holzkohle, Gasbrenner oder gar elektrische Hitzestäbe verwendet, um die notwendige Temperatur zu erreichen.

Die Hitze muss laufend überprüft und konstant gehalten werden: Ist es zu heiss, verbrennt das Rauchgut; bei zu tiefen Temperaturen hingegen bleibt es roh. Sowohl Fisch als auch Fleisch eignen sich zur Heissräucherung.

Allerdings sind die heiss geräucherten Lebensmittel weniger lange haltbar als Kaltgeräuchertes. Heissgeräucherte Spezialitäten geniesst man deshalb innerhalb weniger Tage nach der Räucherung.

Kalträuchern

Kalt geräuchert wird aus gutem Grund: Lebensmittel bleiben damit lange haltbar. Trockenfleisch, Würste oder Speck verderben so viel weniger schnell als frisches Fleisch und eignen sich durchaus zum Lagern.

Die Temperatur beim Kalträuchern beträgt zwischen 15 und 25 Grad Celsius und dauert mehrere Tage. Hierzu verwendet man eine Räucherkammer, wo man die Lebensmittel über einem Hartholz aufhängt und räuchert. Zwischendurch muss das Räuchergut immer wieder belüftet werden.

Meist werden Wurst, Fleisch und Fisch vor dem Rauchprozess gepökelt. Individuell ausgesuchte Gewürze und Kräuter geben dem Räuchergut zusätzlich ein besonderes Aroma.


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