Smoken - Räuchern - Kalträuchern (=Niedrigtemperaturgaren)

Grillieren wird immer vielseitiger. Andauernd nur den altbewährten Holkohlegrill zu verwenden, stellt keine Herausforderung mehr dar. Begeisterte Grill-Köche befassen sich seit geraumer Zeit mit bekannten und weniger bekannten Alternativen zu den herkömmlichen Grillarten: beispielsweise mit dem Smoken oder dem Räuchern.

Eine BBQ-Smoker-Box ist mit Hölzern gefüllt z.B. mit EichenholzEine BBQ-Smoker-Box ist mit Hölzern gefüllt z.B. mit Eichenholz (Foto by: paulbrighton / Depositphotos)

Smoken

Smoken ist die moderne Möglichkeit, die ursprüngliche Barbecue-Grilltechnik, bei der man das Grillgut in Erdgruben räucherte, anzuwenden. Smoker, auch BBQ-Smoker, nennt man die speziellen Öfen, die man dazu verwendet. Sie verfügen über zwei getrennte Kammern, wovon die Feuerbox sich seitlich am Ofen befindet.

Wie  funktioniert der Barbeque Smoker Grill?

  • Welches Fleisch smoken? Jedes Fleisch ist möglich, ausser gepökeltes Fleisch wie Speck, die meisten Würste und Schinken. Das enhaltene Pökelsalz entwickelt bei der Hitze ungesunde Stoffe.
  • Garkammer: Durch eine Öffnung können Rauch und Hitze in die Garkammer eindringen, in der das Fleisch zum Erwärmen auf einem Rost bereitliegt. Über einen Kamin auf der anderen Seite dieser Garkammer werden Rauch und Hitze wieder abgeleitet.
  • Brennholz: Die zur Verfeuerung gewählten Hölzer haben nicht nur Einfluss auf die Hitze in der Garkammer, sondern sie bestimmen auch Würze und Intensität des für BBQ-Fleisch so typischen Rauchgeschmacks. Baumnussholz erzeugt einen währschaften Rauchgeschmack, Fruchthölzer wie Kirschholz verwenden jene, die es mild mögen. Wird zum Smoken sehr grosse Hitze benötigt, wählt man beispielsweise Eichenholz. Klassisch ist auch Buchenholz.
  • Hitze regulieren: Regulieren kann man die Hitze zusätzlich über die Lüftungsklappen, die sowohl an der Feuerbox als auch am Kamin vorhanden sind.
  • Raucharoma: Je mehr Rauch in die Garkammer strömt und je weniger durch den Kamin wieder abzieht, desto intensiver wird der Rauchgeschmack ausfallen
  • Temperatur: Bei ca. 120 Grad in der Garkammer, ist die ideale Hitze erreicht
  • Gardauer: Durch das indirekte Garen bzw. grillieren können grössere Fleischstücke bis zu 3 Stunden benötigen.

Vorteile vom BBQ Smoker:

Das Fleisch gart sich von selbst und muss nicht gewendet werden oder sonst unter fortwährender Beobachtung stehen.

Da Feuerbox und Garkammer getrennt sind, fallen auch kein Fett, kein Saft und keine Marinade in die Glut.

Smoken ist eine bequeme, unkomplizierte Art zu grillieren; Gaumenfreuden aus dem Smoker schmecken hervorragend.

Heissräuchern

Beim Heissräuchern verwendet man eine Temperatur zwischen 50 und 90 Grad Celsius.

Die Hitze in den Räucheröfen wird nicht allein durch Holzspäne oder Räuchermehl erreicht. Zusätzlich werden Holzkohle, Gasbrenner oder gar elektrische Hitzestäbe verwendet, um die notwendige Temperatur zu erreichen.

Die Hitze muss laufend überprüft und konstant gehalten werden: Ist es zu heiss, verbrennt das Rauchgut; bei zu tiefen Temperaturen hingegen bleibt es roh. Sowohl Fisch als auch Fleisch eignen sich zur Heissräucherung.

Allerdings sind die heiss geräucherten Lebensmittel weniger lange haltbar als Kaltgeräuchertes. Heissgeräucherte Spezialitäten geniesst man deshalb innerhalb weniger Tage nach der Räucherung.

Hier gibt es eine genaue Anleitung zum Heissräuchern - mit und ohne Räucherofen.

Bei dem heissen Räuchern muss die Hitze konstant bleibenBei dem heissen Räuchern muss die Hitze konstant bleiben (Foto by: tepic / Depositphotos)

Kalträuchern

Kalt geräuchert wird aus gutem Grund: Lebensmittel bleiben damit lange haltbar. Trockenfleisch, Würste oder Speck verderben so viel weniger schnell als frisches Fleisch und eignen sich durchaus zum Lagern.

Die Temperatur beim Kalträuchern beträgt zwischen 15 und 25 Grad Celsius und das Räuchern benötigt mehr Zeit - bis zu mehreren Tagen oder Wochen.

Was braucht es zum Kalträuchern?

  • Frisches Fleisch oder Fisch, welches zuvor gepökelt werden muss oder bereits Gepökeltes wie Würste.
  • Zeit (4-5 Tage) wegen der regelmässigen Belüftung und mehrere Durchgänge. Fisch wird circa 2 Tage geräuchert, Speck bis zu 3 Wochen.
  • Räucherkammer; Räuchertonne oder Räucherofen
  • Holzmehl z.B. Buchenmehl oder Hartholz (kein Harzhaltiges Holz wie Lärche). Holz kann mit Räuchermehl gemischt werden
  • Thermometer zur Überprüfung der Temperatur
  • Hacken oder Gitter, wo das Fleisch in der Kammer aufgehängt oder hingelegt werden kann
  • Anzünder oder Brennhilfe wie Holzkohle, oder Gasfeuerzeug mit grosser Flamme
  • Individuell ausgesuchte Gewürze und Kräuter geben dem Räuchergut zusätzlich ein besonderes Aroma.

Wie funktioniert das Kalträuchern?

  1. Das gepökelte Fleisch muss gewässert werden, dafür das Fleisch in Wasser einlegen für einige Stunden und das Wasser regelmässig abgiessen und durch frisches Wasser ersetzen

  2. Das Fleisch Vortrocknen, indem das Fleisch auf den Haken in die Räucherkammer gehängt wird und bei 10 Grad trocknen lassen, bis sämtliche Feuchtigkeit entzogen ist

  3. Das eigentliche Räuchern: Entzünde das Holzmehl/Räuchermehl oder Holz bis es von alleine glüht und hänge das Fleisch über die Glut, damit der Rauch das Fleisch einhüllt und die Kammer schliessen. Das Holz darf nicht brennen, sondern darf nur glimmen. Wasser auf das Holz spritzen hilft, wenn es brennt. Gebe in regelmässigen Abständen Gewürze auf das glimmende Holz und kontrolliere ob das Holzmehl glüht bzw. das Brennmaterial muss regelmässig nachgefüllt werden, wenn es aufgebraucht ist.

  4. Mehrere Tage wiederholte Rauchvorgänge von circa 8 Stunden durchführen. Zwischen den Schichten sollte eine Ruhezeit von 10-12 Stunden eingehalten werden.

  5. Nach dem Räuchern das Fleisch bei circa 10 Grad hängen lassen, wenn das Fleisch kalt ist, kann es gegessen werden. Das Fleisch kann auch mehrere Wochen noch hängen.


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