Wildschwein richtig zubereiten

Wildschweine zählt man zum Schwarzwild. Man findet sie in grosser Zahl in unseren Wäldern. Die Tiere gelten als clever und sind deshalb schwierig zu jagen. Hier verraten wir euch das Wichtigste über die Eigenschaften, das Lagern und Zubereiten von Wildschweinfleisch.

Wildschweinfleisch ist magerer als das von Hausschweinen (Foto by: peterwey / Depositphotos)

Schwarzwild wird grundsätzlich unterschieden nach Alter und Geschlecht: Ein ausgewachsenes männliches Wildschwein nennt man Keiler; das erwachsene Weibchen Bache. Frischlinge bezeichnen Tiere bis zum zweiten Lebensjahr. Ab zwei Jahren bis zum Erwachsenenalter werden Wildschweine Überläufer genannt. Ein ausgewachsener Keiler kann bis zu 190 kg schwer werden. Wildschweinfleisch wird gebraten, geschmort, als Filet, Entrecote oder im Eintopf zur veritablen Delikatesse.

Merkmale von Wildschweinfleisch

Das Wildschweinfleisch ist zwar fetter als Hirsch und Reh, jedoch magerer als das Fleisch von herkömmlichen Hausschweinen. Da die Tiere auf Futtersuche ständig in Bewegung sind, ist ihr Fleisch gut durchblutet und zeigt eine kräftige Muskulatur.

Farbe: dunkel, fast braun
Struktur: Frischlinge und Überläufer saftig, zart und weich: ältere Keiler und Bachen gelegentlich zäh und faserig
Geschmack: kräftiges Wildaroma
Nährstoffe: reich an Protein, Vitamin A, Magnesium, Kalium Natrium und Phosphor

Einkauf und Lagerung von Wildschweinfleisch

Achtet darauf, dass ihr – vor allem, wenn ihr das Wildschweinfleisch nicht im Lebensmittelmarkt einkauft – frische Ware erhält. Riecht das Fleisch unangenehm, glänzt es oder tendiert seine Farbe zu schwarz, sind das deutliche Anzeichen, dass es nicht mehr frisch ist.

Wenn ihr Wildschwein aus der freien Wildbahn kauft, kontrolliert das Fleisch auf Trichinen (Fadenwürmer). Diese können für den Menschen gefährlich sein. Verwertet kein Fleisch, das befallen ist. Während der Rauschzeit (Paarungszeit) von November bis Januar wird das Fleisch von Keilern ungeniessbar. Das beste Fleisch liefern die Überläufer.

Im Kühlschrank könnt ihr Wildschweinfleisch in einem zugedeckten Topf oder in Frischhaltefolie eingewickelt bei höchstens 7°C etwa zwei bis drei Tage lagern. Tiefgefroren hält sich das Fleisch sauber vakuumiert rund sechs Monate. Wichtig ist, dass ihr vor dem Einfrieren allfälliges Fett wegschneidet. Denn es kann auch in gefrorenem Zustand ranzig werden.

Nackenstücke vom Wildschwein eignen sich besonders für Wildschweinbraten. (Foto by: worldnews / Depositphotos)

Wildschweinfleisch richtig zubereiten - Tipps

Um das intensive Aroma von Wildschweinfleisch etwas abzumildern, wird es wie anderes Wildfleisch, auch gerne in Beize oder Buttermilch eingelegt.
Das Fleisch sollte sicher ein bis zwei Tage in der Beize ruhen.
Die richtige Kerntemperatur von Wildschwein hängt vom Fleischstück ab: Wildschweinbraten 75 – 78°, Wildschweinfilet 60 – 62°, Wildschweinkeule 75°.
Wildschweinfilet richtig zubereiten unterscheidet sich insofern von der Zubereitung von Filetstücken anderer Fleischsorten, als dass empfohlen wird, es wie Wildfleisch generell gut durchzubraten.
Tipps zu den Gewürzen findet ihr hier.

Verwendung Fleischstücke des Wildschweins

Frischlinge können wie Spanferkel im Ganzen grilliert werden. Doch es ist üblich, dass ihr Wildschweinfleisch bereits zerlegt erhält.

Nackenstücke eignen sich hervorragend für geschmorte Wildschweinbraten.
Das Fleisch zwischen den Rippen verwendet ihr entweder für Rollbraten oder Wildschweinragouts.
Aus dem Rücken werden die Edelstücke wie Wildschweinfilets oder Medaillons ausgelöst.
Für Wildschweinschinken, Schnitzel oder Steaks verwendet man das Fleisch der Nuss.
Aus der Haxe zaubert ihr deftige Schmorgerichte.
Kleinere Wildschweinkeulen schmort ihr am Stück.
Mit dem Schulterknochen wird Wildfond zubereitet.
Generell wird das Fleisch älterer Tiere zu Wurst und Terrinen verarbeitet.