Wildfleisch lagern und vorbereiten

Wer zum ersten Mal Wild zubereiten möchte, sollte dazu einige Hinweise befolgen, denn im Vergleich zu Rind, Schwein und Geflügel gibt es wesentliche Unterschiede in der Zusammensetzung und im Geschmack des Fleisches. Wir klären auf, wie lange Wildfleisch haltbar ist und geben Tipps zur Würzung von Wild.

Reh Fleisch ist gut geeignet für die elegante Küche (Foto by: vision.si / Depositphotos)

Wildfleisch - Haltbarkeit und Lagerung

Wildfleisch ist in der Regel bereits portioniert und küchenfertig erhältlich, wobei es entweder frisch oder tiefgefroren angeboten wird. Bein Kauf sollte man vor allem auf frisches Fleisch wert legen. Unbedingt auf die typische Fleischfarbe des Wildart achten!

Frisches Wildbret sollte nach dem Kauf höchstens zwei bis drei Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden, bevor es zubereitet wird.

Wildfleisch gefroren

Bei gefrorenen Zustand bei -18 °C hält sich

Haarwild (Wildschwein, Reh, Hirsch, Hase) ca. 12 Monate
Federwild (Fasan, Wachtel, Rebhuhn, Ente etc.) ungefähr 6 Monate

Vorbereitung Wildbret - Wildfleisch

Das anschliessende Auftauen sollte langsam bei Kühlschranktemperatur und auf einer Unterlage geschehen, wobei der abtropfende Fleischsaft unbedingt aufgefangen werden muss, damit er nicht mit anderen Lebensmitteln in Kontakt kommt.

Nach dem Auftauen sollte das Fleisch sofort verarbeitet werden, wobei es vorher kurz abzuspülen und abzutrocknen ist.

Zunächst sollte die gesamte Aussenhaut entfernt werden, da diese bei Wild ausgesprochen sehnig ist und der Braten ohne sie zarter wird. Am besten eignet sich dazu ein spitzes und scharfes Messer.

Wildfleisch einlegen - Beize

Um den meist sehr kräftigen Geschmack von Hirsch- und Wildschweinfleisch etwas zu verfeinern, empfiehlt es sich, es vor dem Braten oder Schmoren einzulegen, wozu eine Beize verwendet wird. Es eignet sich unter anderem Buttermilch, in welche das Fleisch zwei Tage eingelegt werden sollte.

Auch Essig ist eine gute Möglichkeit das Wildfleisch einzulegen. Hierzu wird eine Mischung aus Rotweinessig, Gewürzen und Gemüse hergestellt, in welcher das Fleisch ebenfalls zwei Tage ziehen sollte und welche anschliessend noch zum Aufgiessen der Sauce verwendet werden kann.

Hier gibt es Tipps, wie Wild in Beize eingelegt wird.

Wildfleisch würzen

Es gibt einige Gewürze, welche besonders gut zu Wildfleisch passen, wie zum Beispiel:

Liebstöckel
Majoran
Rosmarin
Lorbeer
Piment
Wacholderbeeren
Nelken oder Muskat

Das Fleisch muss vor dem Braten oder Schmoren ausreichend mit den jeweiligen Gewürzen eingerieben werden, da sich die Zellen bei Hitzeeinwirkung sofort schliessen und ein Nachwürzen somit nicht möglich ist.

Neben ausgewählten Kräutern sollte man ausserdem stets Salz und Pfeffer verwenden, um ein besonders würziges Aroma zu erzeugen.

Wild wird schmackhaft mit Gewürzen (Foto by: Shaiith79/ Depositphotos)

Wildfleisch richtig Braten und Schmoren

Wild muss auf jeden Fall gut durch gegart werden, weshalb eine Kerntemperatur von 80 °C über einen Zeitraum von wenigstens 10 Minuten empfohlen wird. Gibt das Fleisch auf den Druck eines Fingers nicht mehr nach, ist es bereits gut durch gegart.

Beim Braten in der Pfanne sollte zuerst Fett darin erhitzt, dann das Fleisch hineingegeben und sofort gewendet werden. Unter sich anschliessendem mehrmaligen Wenden wird das Wild fertig gebraten. Danach sollte das Fleisch auf ein Abtropfgitter gelegt werden, da ansonsten bei sofortigem Aufschneiden zu viel Fleischsaft herauslaufen würde.

Beim Schmoren wird das Wild in heissem Fett rundherum angebraten und anschliessend Röstgemüse hinzugegeben. Es wird nun mehrmals mit Flüssigkeit abgelöscht und reduziert. Danach wird das Schmorgericht aufgekocht und ein Gemüse-Kräuter-Bündel hinzugegeben.