Rehfleisch richtig zubereiten

Rehfleisch gilt als besonders erlesener Gaumenschmaus – vor allem im Herbst gehört es unbedingt auf den Speiseplan aller Liebhaber von Wildbret. Hier könnt ihr nachlesen, was ihr für den Kauf, die Zubereitung und Lagerung von Rehfleisch wissen müsst.

Rehfleisch ist fettarm und hat ein dezentes WildaromaRehfleisch ist fettarm und hat ein dezentes Wildaroma (Foto by: OndrejProsicky / Depositphotos)

Rehe gehören zu der Gattung der Hirsche – zahlreiche Gourmets bezeichnen Rehfleisch als das beste Wildfleisch überhaupt. Durchaus zu Recht: Es ist fettarm, dezent im Aroma und bei der richtigen Zubereitung butterzart.

Merkmale von Rehfleisch

Das Fleisch von Reh zeichnet sich durch folgende Eigenschaften aus:

  • Farbe: satte rote Farbe

  • Struktur: zart, fettarm

  • Geschmack: dezentes Wildaroma

  • Nährstoffe: sehr proteinhaltig, reich an Eisen und Vitamin B

Dass Rehfleisch gesund ist, steht ausser Frage. Darüber hinaus gilt Rehfleisch aus der Jagd als nachhaltig, da die Tiere in ihrem Bestand nicht gefährdet seien.

Lagerung und Einkauf von Rehfleisch

Das meiste Rehfleisch, das wir hierzulande kaufen, stammt aus der Zucht – oftmals sogar aus Übersee. Hiesig geschossene Tiere gehen meist unter der Hand weg. Beim Rehfleisch Kaufen solltet ihr darauf achten, dass es eine satte rote Farbe aufweist und nicht unangenehm riecht. Penetrantes Aroma oder ein metallenes Schimmern sind Anzeichen dafür, dass das Fleisch nicht mehr frisch ist.

Sauber vakuumiert hält sich Rehfleisch bis zu vier Wochen im Kühlschrank, offen in einem zugedeckten Topf oder in Frischhaltefolie eingewickelt zwei bis drei Tage. Im Tiefkühlfach könnt ihr Rehfleisch bis zu 15 Monate aufbewahren.

Rehfleisch richtig zubereiten - Tipps:

  • Wie bei allen Wildbretsorten ist es wichtig, dass Rehfleisch sanft und schonend gegart wird, damit es schön zart bleibt.

  • Lasst das Fleisch während rund einer Stunde Zimmertemperatur annehmen, bevor ihr es weiterverarbeitet.

  • Spült das Rehfleisch mit kaltem Wasser ab und tupft es gut trocken, bevor ihr es zubereitet. Allfällig vorhandene Sehnen solltet ihr wegschneiden.

  • Für einen aromatischen Fond benötigt ihr Knochen – meist vom Rücken. Lasst euch beim Kauf von ausgelöstem Fleisch separat noch ein paar Knochen mitgeben.

  • Rehfleisch sollte wie Wild generell genügend gegart werden; Filet und Medaillon dürfen innen noch leicht rosa sein. Hier die ideale Gartemperatur für die verschiedenen Stücke: Rehrücken 50 – 60°; Rehschulter 60°, Rehbraten 75-80°.

  • Rehfleisch wird durchs  Niedergaren besonders zart.

  • Tipps zu den Gewürzen für Wild findet ihr hier.

Filet und Medaillon vom Reh dürfen innen leicht rosa bleiben, dafür eignet sich das niedergarenFilet und Medaillon vom Reh dürfen innen leicht rosa bleiben, dafür eignet sich das Niedergaren (Foto by: wildarrow / Depositphotos)

Verwendung der verschiedenen Fleischstücke des Rehs

Rehfleisch ist exklusiv: Ein ausgewachsener Rehbock wiegt gerade mal um die 30 kg; das weibliche Gegenstück um die 20 kg. Hier eine Übersicht, wie ihr die verschiedenen Teile verwerten könnt:

  • Rehkeule: Sie kann wie die Lammkeule als Ganzes zubereitet werden. Ansonsten zaubert ihr daraus saftige Braten.

  • Schulter: Sie eignet sich für Rollbraten, Ragout oder Gulasch.

  • Rehschnitzel stammen vom Schlegel.

  • Rehrücken wird gerne „am Stück“ zubereitet. Er liefert aber auch das Fleisch für Medaillons. Auf der unteren Seite des Rückens befinden sich zwei kleine Filetstücke – beim Reh lediglich etwa zwei bis zweieinhalb Zentimeter dick.

Rehfleisch Rezepte

Die Zubereitung von Reh eröffnet euch eine ungeahnte Fülle von unwiderstehlichen Rezepten. Allen voran natürlich der Rehrücken. Ebenfalls als Klassiker gelten Rehgeschnetzeltes, Rehbraten und Rehpfeffer. Hier ein paar Rezeptempfehlungen, die zeigen, wie vielseitig Reh zubereitet werden kann:

Rehfilet mit Orange

Rehmedaillons mit Rotweinsauce

Rehrollbraten Rezept

Rehpfeffer


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