Rehfleisch richtig zubereiten

Rehfleisch gilt als besonders erlesener Gaumenschmaus – vor allem im Herbst gehört es unbedingt auf den Speiseplan aller Liebhaber von Wildbret. Hier könnt ihr nachlesen, was ihr für den Kauf, die Zubereitung und Lagerung von Rehfleisch wissen müsst.

Rehfleisch ist fettarm und hat ein dezentes WildaromaRehfleisch ist fettarm und hat ein dezentes Wildaroma (Foto by: OndrejProsicky / Depositphotos)

Rehe gehören zu der Gattung der Hirsche – zahlreiche Gourmets bezeichnen Rehfleisch als das beste Wildfleisch überhaupt. Durchaus zu Recht: Es ist fettarm, dezent im Aroma und bei der richtigen Zubereitung butterzart.

Merkmale von Rehfleisch

Das Fleisch von Reh zeichnet sich durch folgende Eigenschaften aus:

  • Farbe: satte rote Farbe

  • Struktur: zart, fettarm

  • Geschmack: dezentes Wildaroma

  • Nährstoffe: sehr proteinhaltig, reich an Eisen und Vitamin B

Dass Rehfleisch gesund ist, steht ausser Frage. Darüber hinaus gilt Rehfleisch aus der Jagd als nachhaltig, da die Tiere in ihrem Bestand nicht gefährdet seien.

Lagerung und Einkauf von Rehfleisch

Das meiste Rehfleisch, das wir hierzulande kaufen, stammt aus der Zucht – oftmals sogar aus Übersee. Hiesig geschossene Tiere gehen meist unter der Hand weg.

Rehfleisch Kaufen - was es zu beachten gibt

  • Das Rehfleisch sollte eine satte rote Farbe aufweisen
  • Das Rehfleisch sollte neutral bis gut riechen. Penetrantes Aroma zeigt altes Fleisch an
  • Ein metallener Schimmer auf den Fleisch zeigt nicht mehr frisches Fleisch an

Wie lange hält Rehfleisch gekühlt?

  • Sauber vakuumiert hält sich Rehfleisch bis zu vier Wochen im Kühlschrank,
  • offenes Rehfleisch, in einem zugedeckten Topf oder in Frischhaltefolie eingewickelt, zwei bis drei Tage.
  • Im Tiefkühlfach könnt ihr Rehfleisch bis zu 15 Monate aufbewahren.

Rehfleisch richtig zubereiten - Tipps:

Wie bei allen Wildbretsorten ist es wichtig, dass Rehfleisch sanft und schonend gegart wird, damit es schön zart bleibt.

Für einen aromatischen Wild-Fond benötigt ihr Knochen – meist vom Rücken. Lasst euch beim Kauf von ausgelöstem Fleisch separat noch ein paar Knochen mitgeben. Hier gibt es das Rezept für einen Wildfond.

Rehfleisch richtig vorbereiten:

  • Vor der Zubereitung das Rehfleisch während rund einer Stunde Zimmertemperatur annehmen, also das Fleisch aus der Kühlung nehmen.

  • Spült das Rehfleisch mit kaltem Wasser ab und tupft es gut trocken, bevor ihr es zubereitet.

  • Schneidet vorhandene Sehnen weg

  • Bei vielen Rezepten wird das Fleisch vor dem Anbraten mit Gewürzen für Wild wie Wacholderbeeren, Thymian und Pfeffer eingerieben.

Muss Rehfleisch vorher eingelegt werden?

Es kommt auf das Gericht und das Fleischstück an.

  • Kurzgebratenes wie Filet oder Medaillon sollten nicht eingelegt werden. Besser ist diese Stücke in Mehl zu wenden und bei niedrigeren Temperaturen anbraten, bevor es weiter geschmort wird.
  • Bratenstücke können in einer Beize mit Rotwein oder Buttermilch und Gewürzen eingelegt werden. Buttermilch eignet sich für älteres Fleisch, um den starken Geschmack zu schwächen. Wurzelgemüse eignet sich ebenfalls sehr gut für die Beize. Gemüse wird kleingeschnitten und das Fleischstück wird komplett mit der Flüssigkeit und Gewürzen bedeckt bis zu 2 Tage gekühlt ruhend gelassen.

Tipps zu den Gewürzen für Wild findet ihr hier.

Rehfleisch richtig garen:

Rehfleisch sollte wie Wild generell genügend gegart werden; Filet und Medaillon dürfen innen noch leicht rosa sein.

Schritt für Schritt Reh richtig kochen:

  • Wurde eine Beize verwendet, diese entfernen und grob mit einem Tuch abtupfen.
  • Anbraten von Fleisch: Bratet das Fleisch von allen Seiten wenige Minuten in einer Pfanne mit Fett an, bevor es geschmort wird. Dadurch schliessen sich die Fleischporen und das Fleisch bleibt saftig. Die Temperatur sollte niedriger sein als bei z.B. rotem Fleisch. Anbraten bei mittlerer Hitze also circa 50 Grad ist vollkommen ausreichend.
  • Abhängig vom Rezept wird nun meist Flüssigkeit wie Rotwein, Wildfond oder Brühe zugegossen und nach Angaben des Rezeptes geschmort.
  • Ein Wildbraten ist dann gar, wenn beim einstechen des Fleisches, kein rosa Saft mehr aus dem Fleisch tritt.

Die ideale Gartemperatur für die verschiedenen Reh-Stücke:

  • Rehrücken 50 – 60°
  • Rehschulter 60°
  • Rehbraten 75-80°

Rehfleisch zart rosa servieren?

Rehfleisch wird durchs  Niedergaren besonders zart und eignet sich besonders für Filetstücke und Medaillons also Rehfleisch, welches innen rosa bleiben kann. Das bedeutet der Backofen wird auf 80 Grad geheizt. Das Fleisch hat eine Kerntemperatur von 60 Grad, was mit einem Fleisch-Thermometer gemessen werden kann. Durch diese schonende Methode verlängert sich die Garzeit.

Um Übelkeit zu vermeiden, sollte älteres Fleisch, welches nicht rosa serviert wird, für einen kurzen Moment jedoch auf 80 Grad Kerntemperatur erhitzt werden, um Beschwerden zu vermeiden.

Die Dauer des Schmorens ist abhängig von der Grösse des Fleischstückes und man sollte sich an die Zeiten im Rezept halten.

Filet und Medaillon vom Reh dürfen innen leicht rosa bleiben, dafür eignet sich das niedergarenFilet und Medaillon vom Reh dürfen innen leicht rosa bleiben, dafür eignet sich das Niedergaren (Foto by: wildarrow / Depositphotos)

Verwendung der verschiedenen Fleischstücke des Rehs

Rehfleisch ist exklusiv: Ein ausgewachsener Rehbock wiegt gerade mal um die 30 kg; das weibliche Gegenstück um die 20 kg. Hier eine Übersicht, wie ihr die verschiedenen Teile verwerten könnt:

  • Rehkeule: Sie kann wie die Lammkeule als Ganzes zubereitet werden. Ansonsten zaubert ihr daraus saftige Braten.

  • Reh-Schulter: Sie eignet sich für Rollbraten, Ragout oder Gulasch.

  • Rehschnitzel stammen vom Schlegel.

  • Rehrücken wird gerne „am Stück“ zubereitet. Er liefert aber auch das Fleisch für Medaillons. Auf der unteren Seite des Rückens befinden sich zwei kleine Filetstücke – beim Reh lediglich etwa zwei bis zweieinhalb Zentimeter dick.

Rehfleisch Rezepte

Die Zubereitung von Reh eröffnet euch eine ungeahnte Fülle von unwiderstehlichen Rezepten. Allen voran natürlich der Rehrücken. Ebenfalls als Klassiker gelten Rehgeschnetzeltes, Rehbraten und Rehpfeffer.

Hier ein paar Rezeptempfehlungen, die zeigen, wie vielseitig Reh zubereitet werden kann:

Rehfilet mit Orange

Rehrücken

Rehmedaillons mit Rotweinsauce

Rehrollbraten Rezept

Rehpfeffer


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