Hirsch richtig zubereiten

Unter den Wildgerichten ist Hirschfleisch besonders beliebt, namentlich Hirschfilets und Hirsch Entrecôte führen die Hitliste an. Die richtige Zubereitung von Hirschfleisch ist das A und O, damit Hirsch zart und saftig auf den Teller kommt.

Umso älter der Hirsch ist, umso kräfitiger wird der EigengeschmackUmso älter der Hirsch ist, umso kräfitiger wird der Eigengeschmack (Foto by: Veneratio / Depositphotos)

Hirschbret aus der Schweiz?

Wenn wir Hirsch geniessen, handelt es sich in den meisten Fällen um Rothirsch oder Rotwild. Auch wenn sich der Hirschbestand in der Schweiz in den letzten Jahren gut entwickelt hat: Hirschfleisch aus der hiesigen Jagd ist sehr schwer zu bekommen. Meist verwerten die Jäger das Fleisch gleich selbst oder liefern es an Restaurants. Was wir in den Läden erhalten, ist häufig Fleisch aus der Zucht, oftmals sogar aus Übersee.

Merkmale von Hirschfleisch

Das Fleisch von Rotwild zeichnet sich durch folgende Eigenschaften aus:

  • Farbe: dunkelrot bis braun

  • Struktur: langfaserig, fettarm

  • Geschmack: aromatisch, kräftig

  • Nährstoffe: reich an Eisen, Vitamin B, Zink und Protein

Das Fleisch von Jungtieren ist zarter und milder im Geschmack. Ältere Tiere liefern härteres Fleisch mit einem ausgeprägten Eigengeschmack.

Lagerung von Hirschfleisch

Wer Glück hat, vom Jäger frisch geschossenes Hirschfleisch zu ergattern, sollte das Fleisch mindestens fünf Tage ruhen lassen. Verwendet ihr es sofort, ist es weit weniger zart. Abgehangen werden muss es jedoch nicht. Es reicht, wenn ihr es in Klarsichtfolie im Kühlschrank aufbewahrt. Könnt ihr nicht alles sofort verwenden, solltet ihr es vakuumieren lassen – so hält es im Kühlschrank eine Woche, im Tiefkühler etwa ein Jahr.

Hirschfleisch ist dunkelrot bis braun, faserig und kräfitg im GeschmackHirschfleisch ist dunkelrot bis braun, faserig und kräfitg im Geschmack (Foto by: Shaiith79/ Depositphotos)

Tipps für die Zubereitung von Hirsch:

  • Vor allem bei älteren Tieren empfiehlt es sich, ihr Fleisch in Beize einzulegen. Das nimmt dem Fleisch den dominanten Eigengeschmack.

  • Je mehr Knochen noch am Fleisch sind, desto schwieriger ist das Fleisch zu tranchieren. Wer ungeübt ist, sollte sich eher an Fleischstücke ohne Knochen halten und Hirschplätzli zubereiten, ein Hirschfilet niedergaren oder einen Hirschbraten schmoren.

  • Für den Fonds ist es jedoch wichtig, dass Knochen zur Verfügung stehen – also am besten vom Jäger oder Metzger mitgeben lassen.

  • Hirschfleisch wird nie saignant – also blutig - serviert. Idealerweise kommt es gut durchgegart und im Innersten noch zartrosa auf den Tisch. Die ideale Kerntemperatur für Hirschfleisch liegt zwischen 55 und 60° C. Ein Fleischthermometer sollte bei der Zubereitung von Wild immer zur Hand sein.

  • Hier gibt es Tipps  zu den Gewürzen für Wild.

Verwendung der verschiedenen Fleischstücke vom Hirsch

Die Frage nach dem Hirsch Gewicht ist schnell beantwortet: Ein ausgewachsenes Tier kann bis zu 300 kg wiegen. Das heisst, es liefert jede Menge Fleisch, das unterschiedlich verwendet wird:

  • Hals, Nacken oder Schulter von Jungtieren können am Stück zu Schmorgerichten verarbeitet werden. Bei ausgewachsenen Tieren sind die Stücke jedoch zu gross, um ganz gekocht zu werden. Deshalb verkocht man sie gerne auch zu Ragout oder Gulasch.

  • Das aus den Rippen ausgelöste Fleisch wird wie das Fleisch von Schulter und Hals zu Ragouts und Gulasch verarbeitet.

  • Der Rücken liefert die Edelstücke wie Hirschfilet, Hirschmedaillon und Hirschentrecôte.

  • Die Keule zählt ebenfalls zu den Edelteilen. Sie kann mit und ohne Knochen gebraten, gegart oder grilliert werden. Aus der Keule wird auch das Fleisch für Hirschschnitzel oder Hirschbraten geschnitten.

Hirsch Rezepte

Warum nicht einmal Hirschschnitzel zubereiten? Auch Hirschentrecôte ist es wert, nachgekocht zu werden. Unkompliziert, aber nicht minder delikat ist unser Hirschgulasch.


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