Hirsch richtig zubereiten

Unter den Wildgerichten ist Hirschfleisch besonders beliebt, namentlich Hirschfilets und Hirsch Entrecôte führen die Hitliste an. Die richtige Zubereitung von Hirschfleisch ist das A und O, damit Hirsch zart und saftig auf den Teller kommt.

Umso älter der Hirsch ist, umso kräfitiger wird der Eigengeschmack (Foto by: Veneratio / Depositphotos)

Hirschbret aus der Schweiz?

Wenn wir Hirsch geniessen, handelt es sich in den meisten Fällen um Rothirsch oder Rotwild. Auch wenn sich der Hirschbestand in der Schweiz in den letzten Jahren gut entwickelt hat: Hirschfleisch aus der hiesigen Jagd ist sehr schwer zu bekommen. Meist verwerten die Jäger das Fleisch gleich selbst oder liefern es an Restaurants.

Was wir in den Läden erhalten, ist häufig Fleisch aus der Zucht, oftmals sogar aus Übersee.

Merkmale von Hirschfleisch

Das Fleisch von Rotwild zeichnet sich durch folgende Eigenschaften aus:

Farbe: dunkelrot bis braun
Struktur: langfaserig, fettarm
Geschmack: aromatisch, kräftig
Nährstoffe: reich an Eisen, Vitamin B, Zink und Protein

Das Fleisch von Jungtieren ist zarter und milder im Geschmack. Ältere Tiere liefern härteres Fleisch mit einem ausgeprägten Eigengeschmack.

Lagerung von Hirschfleisch

Frisch geschossenes Hirschfleisch sollte mindestens fünf Tage gekühlt ruhen. Verwendet ihr es sofort, ist es weit weniger zart. Abgehangen werden muss es jedoch nicht. Es reicht, wenn ihr es in Klarsichtfolie im Kühlschrank aufbewahrt.
Vakuumiertes Hirschfleisch, also welches luftdicht verpackt ist, hält im Kühlschrank eine Woche, im Tiefkühler etwa ein Jahr.

Hirschfleisch ist dunkelrot bis braun, faserig und kräfitg im Geschmack (Foto by: Shaiith79/ Depositphotos)

Tipps für die Zubereitung von Hirsch

Hirschfleisch vorbereiten

Je mehr Knochen noch am Fleisch sind, desto schwieriger ist das Fleisch zu tranchieren. Wer ungeübt ist, sollte sich eher an Fleischstücke ohne Knochen halten und Hirschplätzli zubereiten, ein Hirschfilet niedergaren oder einen Hirschbraten schmoren. Es empfiehlt sich, das Fleisch von einem geübten Jäger oder Metzger vorbereiten zu lassen.

Benötigt Hirschfleisch eine Beize?

Vor allem bei älteren Tieren empfiehlt es sich, das Fleisch in Beize einzulegen und dieses Fleisch länger mit vielen Gewürzen zu schmoren. Das nimmt dem Fleisch den dominanten Eigengeschmack. Als Beize versteht man das Einlegen in eine Flüssigkeit, die aus Rotwein oder Buttermilch mit Gewürzen besteht.

Edelstücke vom Hirsch kurz anbraten

Kurzgebratene Stücke, man spricht hier von den Edelstücken vom Rücken wie Hirschfilet, Hirschmedaillon und Hirschentrecôte, sollte nicht gebeizt werden, sondern nur kurz bei mittlerer Hitze angebraten und für einige Minuten weiter gegart werden.

Dazu erst das Hirschentrecôte vor dem Braten circa 40 Minuten vorher aus der Kühlung nehmen.
Das Fleisch würzen oder den Fond vorbereiten. Hier gibt es Tipps zu den Gewürzen für Wild.
Das Fleisch von allen Seiten in der Pfanne anbraten
Das Fleisch in einem Bräter in den vorgeheizten Ofen bei circa 80 Grad schieben und mit Bratenfond oder Rotwein mit Gewürzen aufgiessen.
Das Innere sollte eine Kerntemperatur von 60 Grad aufweisen, das kann durch das Messen mit einem Bratthermometer erfolgen, welches in die Mitte des Fleisches gestochen wird. Je nach Methode und Rezept das Fleisch 14 Minuten oder bis zu 2 Stunden mit dem Niedergaren-Vefahren im Ofen schmoren.
Vor dem Servieren, dass Fleisch noch einige Minuten auskühlen lassen und danach aufschneiden.

Wildfond

Für den Fonds ist es wichtig, dass Knochen zur Verfügung stehen – also am besten vom Jäger oder Metzger mitgeben lassen.

Hirschfleisch immer durchgaren?

Hirschfleisch wird nie saignant – also blutig - serviert. Idealerweise kommt es gut durchgegart und im Innersten noch zartrosa auf den Tisch.

Die ideale Kerntemperatur für Hirschfleisch liegt zwischen 55 und 60° C. Ein Fleischthermometer sollte bei der Zubereitung von Wild immer zur Hand sein.

Der perfekte Hirschbraten ist innen zart rosa. Dafür:

Nach Geschmack und Zeit den Braten 1-2 Tage in Beize (Flüssigkeit wie Fond oder Rotwein mit Gewürzen einlegen). Dieser Schritt wird nur bei älterem Hirschfleisch empfohlen.
Das Fleisch vor der Zubereitung eine Stunde vorher aus der Kühlung legen.
Den Backofen auf 180 Grad vorheizen.
Dann das Fleisch von allen Seiten in einer Pfanne mit gutem Öl anbraten bis es braun ist.
Ein Fleischthermometer in die Mitte des Stückes stecken und das Fleischstück in einen Bräter geben.
Je nach Rezept mit Flüssigkeit aufgiessen.
Zeigt das Thermometer 46 Grad im Inneren an, nach einer ungefähren Dauer von 13-15 Minuten, den Hirschbraten aus dem Ofen nehmen.
Das Fleisch sofort in Alufolie wickeln und einige Minuten ruhen lassen.

Verwendung der verschiedenen Fleischstücke vom Hirsch

Die Frage nach dem Hirsch Gewicht ist schnell beantwortet: Ein ausgewachsenes Tier kann bis zu 300 kg wiegen. Das heisst, es liefert jede Menge Fleisch, das unterschiedlich verwendet wird:

Hals, Nacken oder Schulter von Jungtieren können am Stück zu Schmorgerichten verarbeitet werden. Bei ausgewachsenen Tieren sind die Stücke jedoch zu gross, um ganz gekocht zu werden. Deshalb verkocht man sie gerne auch zu Ragout oder Gulasch.
Das aus den Rippen ausgelöste Fleisch wird wie das Fleisch von Schulter und Hals zu Ragouts und Gulasch verarbeitet.
Der Rücken liefert die Edelstücke wie Hirschfilet, Hirschmedaillon und Hirschentrecôte.
Die Keule zählt ebenfalls zu den Edelteilen. Sie kann mit und ohne Knochen gebraten, gegart oder grilliert werden. Aus der Keule wird auch das Fleisch für Hirschschnitzel oder Hirschbraten geschnitten.