Wild kochen - Tipps

Beginnt im Frühherbst die Jagdsaison, geraten Fleischliebhaber ins Schwärmen: Nun bereichern Reh, Hirsch, Wildschwein, Hase, Gämse und Fasan unseren Speiseplan. Wild kochen ist keine Hexerei, wenn wir ein paar Tipps beachten. Hier könnt ihr nachlesen, welche.

Wild wie Reh und Hirsch zählen zu den beliebtesten Wildfleischarten.Wild wie Reh und Hirsch zählen zu den beliebtesten Wildfleischarten. (Foto by: Shaiith79 / Depositphotos)

Beim Genuss von Wildfleisch glaubt man noch, den Duft der Natur herauszuspüren. Es gilt als fettarm aber reich an Eiweiss, Vitamin B2, Kalium und Eisen. Wild könnt ihr auf unzählige Arten zubereiten und dabei mit ungewöhnlichen Aromen spielen, etwa Orange, Sauerkirschen oder gar Schokolade. Raffiniert in Szene gesetzt, harmonieren sie perfekt mit dem feinfaserigen Fleisch von Reh und Hirsch.

Tipps für die richtige Zubereitung von Wildfleisch

  • Wildgerichte brauchen Zeit: Das Fleisch muss langsam durchgaren können. Die ideale Ofentemperatur beträgt demnach um 120°C. Auch Gulasch und Eintöpfe sollten bei relativ niedriger Temperatur gemächlich schmoren dürfen. Nicht nur, aber vor allem für das Gelingen von Wildschweingerichten ist der langsame Garvorgang massgeblich.

  • Damit Wildfleisch schön zart bleibt, ist es wichtig, dass ihr es vor dem Garen kurz anbrät. Es muss allerdings nicht so scharf angebraten werden, wie herkömmliches Fleisch.

  • Zum Garen eignen sich Bräter, Römertöpfe oder Garfolien.

  • Medaillons oder Filets werden vor dem Anbraten idealerweise mit Salz und Pfeffer eingerieben und danach in wenig Mehl gewendet.

  • Filetstücke von Wildschwein, Hirsch und Reh werden gemäss Empfehlungen noch rosa (à point) oder aber gut durch (well done) serviert. Es wird jedoch eher davon abgeraten, die Edelstücke von Wild saignant (blutig bis rosa) zu servieren. Aus folgendem Grund: Wildtiere werden geschossen. Durch das Projektil könnten Keime ins Fleisch eindringen. Über diesen Punkt streiten sich jedoch selbst die Experten.

  • Hase könnt ihr gleich wie Wildkaninchen oder Kaninchen zubereiten, etwa in Rotwein gebeizt.

Gewürze für Wild

Nebst Salz, Pfeffer, Zwiebeln und Knoblauch gilt Wacholder als das wichtigste Gewürz; es harmoniert perfekt mit dem intensiven Aroma von Wildfleisch. Zudem hilft Wacholder, den dominanten Eigengeschmack etwas zu mildern. Daneben passen auch Lorbeer, Thymian, Rosmarin und Nägeli. Wie schon erwähnt, könnt ihr nach Lust und Laune mit verschiedenen Geschmacksnoten experimentieren: Mit Zimt- oder Zitronenschalen, Schokolade, Schwarzbier oder Sternanis pimpt ihr eure Wildgerichte raffiniert.

Wild schmeckt intensiv, daher gut mit Wacholder, Lorbeer, Thymian oder Rosmarin würzen.Wild schmeckt intensiv, daher gut mit Wacholder, Lorbeer, Thymian oder Rosmarin würzen. (Foto by: Shaiith79 / Depositphotos)

Wildfleisch einlegen – Beize

Zwar ist es nicht notwendig, doch meistens werden Bratenstücke für Wildgerichte vor dem Kochen eingelegt. Dabei ist Buttermilch sehr beliebt und eignet sich für die Zubereitung älterer Tiere. Denn die Buttermilch nimmt dem Fleisch den intensiven Geschmack.

Alternativ bietet es sich an, Wild in einem Rotwein-Gewürze-Gemisch, das mit Wurzelgemüse angereichert wurde, einzulegen. So geht ihr vor:

  • Gemüse wie Zwiebel, Sellerie, Lauch und Rüebli rüsten und in kleine Würfel schneiden.

  • Mit Rotwein-Wasser-Gemisch und Gewürzen mischen und gut verrühren.

  • Beize kurz aufkochen und auskühlen lassen.

  • Fleisch je nach Bedarf in Stücke schneiden, von Sehnen oder Hautresten befreien, in einen Topf geben und mit Beize übergiessen. Wichtig: Das Fleisch muss vollständig mit Flüssigkeit bedeckt sein.

  • Zugedeckt im Kühlschrank mindestens zwei Tage ruhen lassen. Fleisch zwischendurch mehrmals wenden.

  • Vor dem Weiterverarbeiten Fleisch gut abtropfen lassen und mit Küchenkrepp trocken tupfen.

Wie bereite ich eine gute Sauce für Wildfleisch zu?

  • Die Basis für die Sauce bildet ein kräftiger Bratenfond (Gewürze, Wurzelgemüse und Fleischsaft).

  • Nachdem ihr das gegarte Fleisch aus dem Sud genommen habt, kocht ihr den Fond mit Rotwein und Fleischbouillon auf und lasst ihn etwas einkochen.

  • Nun Flüssigkeit abgiessen und auffangen. Wurzelgemüse pürieren und wieder in die Pfanne geben. Etwas von dem aufgefangenen Sud hinzufügen, bis ihr die gewünschte Konsistenz erreicht habt. Bei Bedarf abschmecken.

  • Andicken mit etwas Stärke und nochmals aufkochen.

  • Der Bratenfond ist eine gute Basis für vielerlei Saucen, die ihr mit Pilzen, Tomatenmark, Preiselbeeren, Pflaumen oder Schwarzbier verfeinern könnt.

Wild Rezepte - Wildgerichte

Zu den Klassikern unter den Wildgerichten gehören Rehrücken, Wildschweinbraten, Hirschfilet oder Rehschnitzel. Hier eine Auswahl unserer Lieblingsrezepte mit Wildfleisch:

  • Rehrezepte

Rehschnitzel

  • Hirschrezepte

Aargauer Hirschpfeffer

  • Wildschweinrezepte

Wildschweinbraten

  • Hasenrezepte

Hase nach Jägerart

Zu den klassischen Beilagen zu Wild zählen:

Spätzli, Rotkraut, Maroni und Preiselbeer-Äpfel.


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