Hirschbraten

Zubereitung

1. Den saftigen Hirschbraten am Stück grosszügig mit Salz und Pfeffer rundherum einreiben. Diesen am besten über Nacht in den Kühlschrank legen.
2. Am nächsten Tag den Braten ca. 60 Minuten vor der Weiterverarbeitung aus dem Kühlschrank nehmen.
3. Nun das Öl in einem grossen Bräter auf dem Herd erhitzen und den Braten dann darin von allen Seiten scharf anbraten, bevor er wieder aus dem Bräter genommen wird.
4. Dann die Rüebli schälen und in feine Scheiben schneiden. Den frischen Lauch waschen und in feine Ringe schneiden. Genauso die Sellerieknolle schälen und klein würfeln.
5. Danach das vorbereitete Gemüse im Bratsud für ca. 5-8 Minuten leich anbraten.
6. Inzwischen die süsse Orange heiss waschen, halbieren und mit zum Gemüse in der Pfanne geben. Das Tomatenmark, Pfefferkörner, Wacholderbeeren, Pimentkörner und Lorbeerblatt mit einrühren, und für ca. 5 Minuten unter Rühren leicht köcheln lassen.
7. Das Ganze danach mit dem Wildfond und Rotwein ablöschen, und aufkochen lassen.
8. Anschliessend den Braten zurück in den Bräter in den Bratfond legen, zudecken und im Backofen bei 160°C (Umluft 140°C) für ca. 90 Minuten schmoren lassen. Dabei mit dem Kochtermometer abmessen, das eine Kerntemperatur von ca. 70°C erreicht ist.
9. Den garen Braten danach aus dem Bräter nehmen, umgehend in Alufolie wickeln und im ausgeschalteten Ofen für ca. 20 Minuten eingewickelt ruhen lassen.
10. Währenddessen werden 6 EL des Bratfonds in ein Schälchen gegeben und abgekühlt. Nun den restlichen Bratfond mitsamt dem Gemüse durch ein Sieb direkt in einen Topf streichen.
11. Nun das Mehl mit den zur Seite gelegten 6 EL Bratfond glatt rühren und unter den Bratfond im Topf heben. Das Ganze für ca. 5 Minuten leicht aufkochen lassen.
12. Zuletzt die Konfitüre unterheben und die Bratensauce mit etwas Salz abschmecken.
13. Den garen Hirschbraten aus der Folie nehmen, in Scheiben schneiden und zusammen mit der Bratensauce anrichten.