Hirschragout

Zubereitung

1. Für das Hirschragout zuerst die Rüebli schälen, waschen und würfeln. Schalotten schälen. Champignons waschen, trocken tupfen, grössere Stücke halbieren.
2. Die Häute und Sehnen vom Hirschfleisch entfernen und in mundgerechte Stücke schneiden. Speck in feine, dünne Streifen schneiden.
3. Butter und Olivenöl in einem Topf erhitzen, den in feine Streifen geschnittenen Speck dazu geben und etwas anbraten, das Gemüse zufügen und unter Rühren und weiter braten. Den fertig gebratenen Speck und das Gemüse aus dem Topf nehmen und beiseite stellen.
4. Nun die Fleischwürfel im übrig gebliebenen Bratfett kräftig rundum anbraten, salzen, pfeffern und mit Mehl bestäuben. Gemüse, Speck, Lorbeerblatt, Gewürznelke, Wacholderbeeren und Thymian zugeben, mit Rotwein und Wildbouillon ablöschen - zugedeckt im vorgeheizten Backofen bei 180° Grad, etwa 90 Minuten schmoren.
5. Lorbeerblatt, Gewürznelke und Wacholderbeeren aus dem Ragout entfernen. Die Creme fraîche einrühren und mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken und mit frischen Kräutern servieren.