Hirschragout

Bei der Zubereitung eines Hirschragouts sollte auf die Qualität des Fleisches geachtet werden.

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Hirschragout
150 Minuten

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Zutaten für 4 Portionen

220 ml Bratensaft vom Wild
2 EL Butter
1 Prise Cayennepfeffer
200 g Champignons
1 Bch Crème fraîche
1 kg Hirschfleisch
1 Stk Lorbeerblatt
150 g mageren Speck
1 EL Mehl
1 EL Öl
1 l Rotwein
1 Stk Rüebli
200 g Schalotte
1 TL Thymian
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Zubereitung

  1. Für das Hirschragout zuerst die Rüebli schälen, waschen und würfeln. Schalotten schälen. Champignons waschen, trocken tupfen, grössere Stücke halbieren.
  2. Die Häute und Sehnen vom Hirschfleisch entfernen und in mundgerechte Stücke schneiden. Speck in feine, dünne Streifen schneiden.
  3. Butter und Olivenöl in einem Topf erhitzen, den in feine Streifen geschnittenen Speck dazu geben etwas anbraten, das Gemüse zufügen und unter Rühren und weiter braten. Den fertig gebratenen Speck und das Gemüse aus dem Topf nehmen und beiseite stellen.
  4. Nun die Fleischwürfel im übrig gebliebenen Bratfett kräftig rundum anbraten, salzen, pfeffern und mit Mehl bestäuben. Gemüse, Speck, Lorbeerblatt, Gewürznelke, Wacholderbeeren und Thymian dazugeben, mit Rotwein und Wildfond ablöschen und zugedeckt im vorgeheizten Backofen bei 180° Grad, etwa 1 1/2 Std. schmoren.
  5. Lorbeerblatt, Gewürznelke und Wacholderbeeren aus dem Ragout entfernen. Die Creme fraîche einrühren und mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken und mit frischen Kräutern servieren.

Tipps zum Rezept

Das Hirschragout mit frischen Kräutern bestreut servieren. Dazu passen sehr gut Spätzli oder Bratkartoffeln.

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