Schongaren / Niedergaren

Fleischliebhabern läuft beim Gedanken an niedergegartes Fleisch das Wasser im Mund zusammen. Denn die Kombination von herrlichen Röstaromen und butterzarter Konsistenz des Fleisches ist unübertroffen. Auch Kochneulingen gelingt es, durch Niedergaren perfekt zubereitete Edelstücke zu servieren. Was man dazu wissen muss, erfährt ihr in unserem Beitrag.

Schongaren / Niedergaren Braten wird sehr zart mit der Schongar-Methode. Die Temperaturen müssen konstant bleiben. (Foto by: eskstock@gmail.com / Depositphotos)

Was versteht man unter Niedergaren?

Das Schongaren, wie wir das Niedergaren auch nennen, besteht im Wesentlichen aus zwei Schritten:

dem Rösten und
dem Garen.

Im ersten Schritt wird das Fleisch in der Pfanne auf allen Seiten scharf angebraten. Danach kommt es in den Ofen und wird für längere Zeit bei niedriger Temperatur gegart. Es ist auch möglich, die Schritte umzukehren und das Fleisch zunächst im Ofen zu garen und es erst kurz vor dem Servieren in der Pfanne knusprig zu braten. Das hat den Vorteil, dass das Fleisch bis zum Servieren weniger schnell auskühlt.

Entscheidend für den Erfolg: die richtige Temperatur

Die exakte Kerntemperatur sorgt dafür, dass eure Fleischstücke butterzart werden.
Die Kerntemperatur ist jeweils im Rezept angegeben. An die sollte man sich unbedingt halten.
Wer ohne Rezept kocht, wird eine Gartabelle zu Hilfe nehmen müssen.
Zum Niedergaren benötigt es also zwingend ein Fleischthermometer.
Dieses wird in die Mitte der dicksten Stelle angebracht.
Wer ein Fleischstück mit Knochen zubereitet, achtet darauf, dass das Thermometer den Knochen nicht berührt. Denn dieser leitet die Wärme anders als das Fleisch. So würde die angezeigte Kerntemperatur verfälscht.

Was kann man Niedergaren?

Zum Niedergaren eignen sich vor allem die edlen Fleischstücke, die am besten munden, wenn sie punktgenau gegart auf den Tisch kommen. Nicht geeignet sind Stücke mit Bindegewebe. Dieses würde bei den tiefen Temperaturen nicht zart. Zu den klassischen Schongar-Stücken gehören unter anderem:

Rind: Filet am Stück, Chateaubriand, Roastbeef, Hohrücken
Schwein: Nuss, Nierstück, Filetmedaillons, Filet am Stück
Geflügel: Pouletbrust

Niedergaren Fisch

Auch Fisch lässt sich mit der Niedergarmethode zubereiten. Allerdings wird er nicht wie das Fleisch zunächst knusprig gebraten, sondern direkt in den Ofen gegeben.

Gut geeignet fürs Niedergaren sind:

grosse Thunastücke oder Lachsseiten.
Um eine besonders delikate Zubereitungsart handelt es sich beim Flammlachs. Hier wird der Fisch auf einem Brett festgemacht und in der Nähe des offenen Feuers langsam gegart. Das Rezept findet ihr hier: Loimulohi.
Ganze Fische in der Salzkruste gebacken werden ebenfalls der Niedergarmethode zugeordnet.
Kleinere Fischfiletstücke können gewürzt und mit Zitrone belegt in Backtrennpapier gepackt und so im eigenen Saft bei niedriger Temperatur im Ofen geschmort werden.

Vorteile des Niedergarens

Niedergegartes Fleisch begeistert durch kräftige Röstaromen und eine überaus zarte Konsistenz.
Beim Schongaren «verbringen» die Fleischstücke lange Zeit im Ofen. Währenddessen hat man wunderbar Zeit, alles weitere für das erlesene Mahl zuzubereiten – oder sich um die Gäste zu kümmern.
Die Kochmethode erlaubt es, Fleisch oder Fisch auf den Punkt exakt zu garen. Es ist kaum möglich, die perfekte Kerntemperatur zu verpassen. Auch wenig erfahrene Köche schaffen es mit dieser Kochtechnik, perfekt zubereitete Fleischspezialitäten zu servieren.
Das Fleisch verliert kaum Flüssigkeit, sodass es herrlich saftig bleibt.
Allgemein gilt das Niedergaren als gesunde Zubereitungsart, weil die Inhaltsstoffe weitestgehend erhalten bleiben.