Schongaren / Niedergaren

Aus der modernen Küche ist das Schongaren – oder Niedergaren – nicht mehr wegzudenken. Vor allem Fleischliebhaber schwören auf diese Garmethode, denn damit werden edle Fleischstücke butterzart. Doch die Niedergarmethode eignet sich auch für Fisch und Gemüse.

Braten wird sehr zart mit der Schongar-Methode. Die Temperaturen müssen konstant bleiben.Braten wird sehr zart mit der Schongar-Methode. Die Temperaturen müssen konstant bleiben. (Foto by: eskstock@gmail.com / Depositphotos)

Schongaren bezeichnet eine spezielle Methode, bei niedrigen Temperaturen vor allem Fleisch zu garen. Zum Niedergaren kommt meist der Backofen zum Einsatz; Niedergaren im Topf oder im Thermomix ist ebenfalls möglich.

Beim Schongaren muss die Ofentemperatur konstant auf 80° Celsius gehalten werden; die Kerntemperatur des Fleisches liegt bei etwa 60°.

Bei Umluft kann sich die Temperatur im ganzen Ofen optimal verteilen. Damit ihr die Temperatur auch überprüfen könnt, benötigt ihr ein Fleischthermometer, das ihr bis zur Mitte in das gute Stück steckt und während des ganzen Vorgangs drinlässt.

Die Garzeit dauert bei den niedrigen Temperaturen wesentlich länger als beim Braten; dafür bleibt das Fleisch herrlich saftig, rosa und butterzart. Für die gewünschten Röstaromen oder zum Karamellisieren der Marinade wird das Fleisch vor dem Schongaren in einer Pfanne mit Fett kurz angebraten.

Die Bedeutung der richtigen Niedergartemperatur

Bei herkömmlich gebratenen Stücken sind wegen des Temperaturgefälles von aussen nach innen die optimale Temperatur und die exakte Bratzeit entscheidend. Sonst wird das Fleisch zäh.

Bei der Schongarmethode fällt dieses Temperaturgefälle weg. Die Temperaturen bleiben konstant bei 80°; die Kerntemperatur bei 60°. Bei 80° Celsius gerinnen die Proteine. Doch Saft und Aroma bleiben dem Fleisch erhalten.

Niedergartabellen für die optimale Garzeit können hilfreich sein und gewisse Richtwerte geben. Doch da das Fleisch durch die stabile Temperatur nicht überhitzt werden kann, müsst ihr nicht mit Qualitätseinbussen rechnen, wenn ihr euch nicht akribisch an die vorgeschriebene Garzeit haltet.

Besonders Roastbeef gelingt mit der Schongarmethode gut, da es innen rosa bleiben kann.Besonders Roastbeef gelingt mit der Schongarmethode gut, da es innen rosa bleiben kann. (Foto by: monkeybusiness / Depositphotos)

Vorteile

Niedergaren gehört in die gesunde, moderne Küche. Die Vorteile dieser Kochmethode sind zahlreich. Nur ein paar Beispiele:

  • Die Gerichte kochen sich von selbst.

  • Schongegarte Gerichte bescheren uns intensivere Geschmacks- und Aromanoten.

  • Schongaren ist gesund, denn Vitamine und Nährstoffe bleiben erhalten – gerade bei Gemüse ein gewichtiger Punkt.

  • Niedergaren ist energieeffizient.

  • Auch weniger edle Fleischstücke werden beim Niedergaren butterzart.

Schongarrezepte

Schongaren und Fleisch – eine perfekte Symbiose. Gerade „zartbesaitete“ Fleischstücke wie Filet oder Roastbeef gelingen mit der Schongarmethode besonders gut. Aber auch rustikalere Stücke wie Ossobucco, Tafelspitz, Gans, Schweinsbraten oder Gulasch gelingen euch bei dieser unkomplizierten Kochmethode garantiert. Besonders ans Herz legen möchten wir euch unser Rezept für Rindsbraten mit Honig – eine herrliche Kombination. Szegediner Gulasch wärmt Herz und Seele – ein weiteres verführerisches Rezept fürs Schongaren.

Niedergar-Gemüse wird besonders schonend zubereitet und enthält noch viele VitamineNiedergar-Gemüse wird besonders schonend zubereitet und enthält noch viele Vitamine (Foto by: fotovincek / Depositphotos)

Fisch und Gemüse schongaren

Bis war jetzt meist von Fleisch die Rede. Wir können auch Fisch und Gemüse nach dieser Methode zubereiten. Ein gutes Beispiel für Niedergar-Gemüse ist unser exotisches Tajine mit Gemüse Rezept aus Marokko.

Unvergleichlich saftig mundet eine Forelle in Salzkruste gegart.

Übrigens Randen oder Rüben könnt ihr ebenfalls im Salzmantel im Backofen schmoren lassen – eine aparte Beilage.

Mehr Niedergar - Rezepte findet ihr auf GuteKueche.ch


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