Kalbsbacken
Bewertung: Ø 3,6 (40 Stimmen)
Zutaten für 4 Portionen
| 30 | g | Butter |
|---|---|---|
| 4 | Stk | Kalbsbäckchen |
| 100 | mg | Kalbsfond |
| 2 | Stk | Knoblauchzehen |
| 4 | EL | Öl |
| 1 | zw | Rosmarin |
| 250 | ml | Rotwein |
| 1 | Stk | Schalotte |
| 50 | mg | Schlagrahm |
| 60 | g | Sellerie |
| 20 | g | Speck |
| 50 | g | Steinpilze, getrocknet |
| 1 | Stk | Tomate |
| 50 | mg | Weißwein |
| 1 | Stk | Zwiebel |
Zubereitung
- Geschälte Zwiebel und geputzte Sellerie würfelig schneiden, mit den geputzten Bäckchen in einer Pfanne mit erhitztem Öl anbraten. Gehackter Knoblauch, Rosmarin und Tomatenwürfel beigeben und mitanrösten. Mit Wein ablöschen, salzen und pfeffern und zugedeckt etwa 3 Stunden bei kleiner Hitze schmoren lassen.
- Die Bäckchen herausnehmen, in Alufolie gewickelt ruhen lassen und Bäckchenfond passieren. Speck und Schalotten würfelig schneiden. Speck in einer Pfanne mit erhitzter Butter auslassen, Schalotten beigeben und glasig dünsten.
- Eingeweichte und klein geschnittene Pilze dazugeben, durchrühren, mit Weisswein ablöschen, mit Fond und Schlagrahm aufgiessen. Nach kurzem Köcheln mit Mixstab pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Die geviertelten Bäckchen auf Steinpilzschaumspiegel anrichten und mit Fond übergiessen.
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