Rahm & Schlagrahm

Rahm ist für viele der Inbegriff für Fett, Gewichtszunahme und sogar ungesunde Ernährung. Doch Rahm kann richtig und massvoll eingesetzt einen wertvollen Beitrag in der Küche leisten. Der Unterschied zwischen den Rahmsorten und ihre Verwendung übersichtlich zusammengefasst.

Schlagrahm (geschwungener Nidel)Schlagrahm (geschwungener Nidel) (Foto by: elenathewise / Depositphotos)

Man unterscheidet grundsätzlich zwischen süssen und saurem Rahm. Rahm muss einen Fettgehalt von mindestens 15 Prozent aufweisen, damit er als Rahm gilt.

Süsser Rahm:

  • Halbrahm: Hat bei 100 Gramm meiste einen Fettgehalt von 15 Prozent. Ist meist hochpasteurisiert. Halbrahm ist hitzeempfindlich, sollte nicht mitgekocht werden, kann aber heissen Speisen zugefügt werden.
  • Vollrahm/Schlagrahm: Rahm mit einem Fettgehalt von über 35 Prozent wird zur Herstellung von Schlagrahm (geschwungener Nidel) verwendet. Vollrahm ist für das Kochen geeignet.
  • Mascarpone, Schweizer Doppelrahm, Creme double: hat mit über 40 bis 55 Prozent einen noch höheren Fettanteil. Klassische Mascarpone aus Italien enthält sogar teilweisse 80 % Fett. Bindet gut, süsslicher Geschmack, nicht schlagbar. Doppelrahm ist kochbar und säurebeständig und eignet sicher daher für Saucen, Suppen, zum Backen oder für Desserts.
  • Saucenhalbrahm: Saucenhalbrahm ist kochfest und kann für das Kochen verwendet verwendet werden und hat meist ein Fettgehalt von 15 Prozent, durch ein natürliches Bindemittel bleibt der Rahm schön sämig.
  • Kaffeerahm: darf nicht gekocht werden und ist nicht schlagbar. Meist bei 15 Prozent Fettgehalt und eignet sich für Kaffee, da er säureunempfindlich ist und nicht ausflockt bei der Verbindung mit Säure.

Schlagrahm wird in anderen Ländern auch als Sahne (Deutschland) oder Schlagobers (Österreich) bezeichnet.

Saurer Rahm (Sauerrahm), Crème fraîche:

Sauerrahm eignet sich zum Kochen, da er Hitze und Säure gut verträgt. Sauerrahm ist nicht schlagbar.

  • Es gibt Sauerrahm mit mind. 10 Prozent Fettanteil
  • Crème fraîche, ist der übliche Sauerrahm und besteht aus Vollrahm und hat meist einen Fettgehalt von 35 Prozent
  • Creme légère ist ein leichtere Crème fraîche mit ca. 20 Prozent Fettanteil.
  • Saurer Halbrahm: hat einen Fettgehalt von circa 15 Prozent

Rahmsorten und ihre Verwendung:

  • Vollrahm und Halbrahm: für Saucen, zum Backen, als Schlagrahm für Garnitur für Kuchen, Torten, Suppen. Vollrahm um Suppen zu verfeinern
  • Sauerrahm und Halbsauerrahm: für Saucen, Dips, für Gratins, Wähen und Desserts
  • Saucenhalbrahm: für Saucen, Suppen, Wähenguss, Auflauf, Gratins
  • Doppelrahm und Mascarpone: für Saucen, Suppen, Desserts wie Kuchen und Torten, Süssspeisen wie Tiramisu
  • Crème fraîche: für Saucen, Dips, zum verfeinern von Suppen

Schlagrahm richtig zubereiten:

Schlagrahm mit Vollrahm zubereiten:

  • Vollrahm mit einem Fettanteil von mindestens 30 oder besser 35% Prozent gekühlt bei circa 5 Grad steif schlagen
  • Der Rahm muss gekühlt sein (aber nicht tieffrieren!) und wird vor dem Schlagen meist mit Zucker gesüsst.
  • Um die Standfestigkeit des Schlagrahms zu verlängern wird zudem Sahnesteif hinzugefügt. Der Rahm wird dann mit einem Mixer auf höchster Stufe geschlagen, bis er durch Aufnahme von Luftbläschen seine Menge in etwa verdreifacht hat und fest wird.

Schlagrahm mit Halbrahm zubereiten:

  • Halbrahm gelingt am besten, wenn er direkt aus dem Tiefkühler kommt (muss circa 20 Minuten tiefkühlen)

Herkunft - Wie wird Rahm hergestellt?

Rahm wird aus Milch gewonnen, indem diese aufgerahmt wird. Dies geschieht, wenn unbehandelte Frischmilch stehen gelassen wird. Er kann dann abgeschöpft werden. Für die industrielle Gewinnung von Rahm ist dies eine ungeeignete Methode. Daher gibt es industrielle Verfahren, bei denen der Rahm mithilfe einer Zentrifuge von der Milch getrennt wird. Übrig bleibt Magermilch, die nur noch einen minimalen Fettgehalt aufweist.

Aussehen

Rahm weist im Vergleich zu Milch eine sehr dickflüssige Konsistenz und eine milchige Farbe auf, ist also weissgelblich.

Geschmack

Rahm schmeckt sehr vollmundig bis hin zu leicht fettig. Ein leicht süsslicher Geschmack rundet dies ab. Schlagrahm wird zusätzlich mit ein wenig Zucker gesüsst.


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