Rahm & Schlagrahm

Rahm ist für viele der Inbegriff für Fett, Gewichtszunahme und sogar ungesunde Ernährung. Dabei ist der Rahm besser als sein Ruf und bereichert sinn- und maßvoll eingesetzt unsere Küche – egal ob in delikatem Backwerk oder zum Abrunden von Saucen.

Schlagrahm (geschwungener Nidel)Schlagrahm (geschwungener Nidel) (Foto by: elenathewise / Depositphotos)

Man unterscheidet grundsätzlich ungesäuerten (süßen) Rahm, auch als Nidel bezeichnet und sauren Rahm, auch Sauerrahm oder Suurrahm genannt. Nidel mit einem Fettgehalt von über 35 Prozent wird zur Herstellung von Schlagrahm (geschwungener Nidel) verwendet. Rahm wird in anderen Ländern auch als Sahne (Deutschland) oder Schlagobers (Österreich) bezeichnet. Rahm darf nur dann als solcher bezeichnet werden, wenn er einen Fettanteil von mindestens 15 Prozent aufweist. Dabei handelt es sich dann um Kaffeesahne. Rahm mit einem Fettanteil von über 35% wird als Schlagrahm bezeichnet. Creme double hat mit über 45 Prozent einen noch höheren Fettanteil. Bei saurem Rahm unterscheidet man Sauerrahm mit mind. 10 Prozent Fettanteil, und Creme légère mit ca. 20 Prozent Fettanteil. Frischer Rahm ist aufgrund seines hohen Gehaltes an fettlöslichen Vitaminen gar nicht so ungesund, wie viele vermuten.

Herkunft

Rahm wird aus Milch gewonnen, indem diese aufgerahmt wird. Dies geschieht, wenn unbehandelte Frischmilch stehen gelassen wird. Er kann dann abgeschöpft werden. Für die industrielle Gewinnung von Rahm ist dies eine ungeeignete Methode. Daher gibt es industrielle Verfahren, bei denen der Rahm mithilfe einer Zentrifuge von der Milch getrennt wird. Übrig bleibt Magermilch, die nur noch einen minimalen Fettgehalt aufweist.

Aussehen

Rahm weist im Vergleich zu Milch eine sehr dickflüssige Konsistenz und eine milchige Farbe auf, ist also weißgelblich.

Geschmack

Rahm schmeckt sehr vollmundig bis hin zu leicht fettig. Ein leicht süßlicher Geschmack rundet dies ab. Schlagrahm wird zusätzlich mit ein wenig Zucker gesüßt.

Anwendung/Verwendung in der Küche

Rahm in Form von Schlagrahm ist die wichtigste Basis der meisten üppigen Torten. Um Schlagrahm zuzubereiten, eignet sich lediglich Rahm, der einen Fettanteil von mindestens 30 oder besser 35% Prozent besitzt. Der Rahm muss gekühlt sein und wird vor dem Schlagen meist mit Zucker gesüßt. Um die Standfestigkeit des Schlagrahms zu verlängern wird zudem Sahnesteif hinzugefügt. Der Rahm wird dann mit einem Mixer auf höchster Stufe geschlagen, bis er durch Aufnahme von Luftbläschen seine Menge in etwa verdreifacht hat und fest wird.

Wird er allerdings sehr lange geschlagen, wird Ofenkartoffeln.


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