Butter / Anken

Butter gehörte lange Zeit zu den wichtigsten Grundnahrungsmitteln, bedeutete doch ihr hoher Fettgehalt auch in härteren Zeiten eine gesicherte Kalorienzufuhr. Auch heute noch gehört Anken als feiner Geschmacksträger unzertrennbar zu unserer heimischen Küche, wenn auch aufgrund ihres Fettgehaltes bewusst dosiert.

Anken/ButterAnken/Butter (Foto by: yelenayemchuk / Depositphotos)

Butter oder auch Anken bzw. Schmalz ist dabei gesünder als ihr Ruf glauben lässt. Während sie einige Jahrzehnte gezielt durch pflanzliche Produkte wie Margarine ersetzt wurde, wird sie inzwischen wieder häufiger verwendet. Bei Butter handelt es sich um ein Streichfett, das wenigstens zu 82 Prozent aus Milchfett bestehen muss. Hierfür kann nicht nur Kuhmilch verwendet werden, sondern auch Schaf- und Ziegenmilch sind zulässig. Der pflanzliche „Butterersatz“ Margarine besteht im Gegensatz dazu nicht aus tierischen Fetten, sondern aus pflanzlichen Fetten. Margarine wird beispielsweise aus Raps-, Soja-, Palm-, Sonnenblumen- oder Erdnussöl hergestellt. Ein kleiner Anteil kann jedoch ebenfalls aus tierischen Fetten stammen.

Butter wird aus dem sehr fetthaltigen Anteil der Milch hergestellt. Das Fett wird dafür abgeschöpft oder heutzutage industriell durch Zentrifugation abgetrennt. Im Folgenden wird der Rahm „geschlagen“, sprich intensiv gerührt. In der Öl-in-Wasser-Emulsion des Rahms brechen die Fett-Tröpfchen auf und setzen das Milchfett frei. Dieses findet zueinander und bildet Klumpen. Dabei wird Buttermilch freigesetzt. Die entstehende Butter ist eine Wasser-in-Öl-Emulsion, d.h. ein wenig wässrige Phase ist in Fett gelöst. Butter enthält neben Milchfett Milchzucker, Mineralstoffe, Cholesterin und Milcheiweiß auch viele fettlösliche Vitamine. Mit ungefähr 740 kcal in 100 g Butter ist Butter ein hochkalorisches Lebensmittel.

Herkunft

Seit der Mensch Viehzucht betreibt und Milch gewinnt, hat auch die Butterherstellung Tradition. Man vermutet, dass es Anken schon vor rund 4.000 Jahren gab. Bis zur industriellen Revolution im 19. Jahrhundert war Butter ein exklusives Produkt. Durch die Industrialisierung der Butterproduktion und der Landwirtschaft wurde Butter bald allen Bevölkerungsschichten zugänglich.

Aussehen

Butter weist eine hellgelbe bis intensiv-gelbe Farbe auf. Diese hängt vor allem von der Ernährung des Milchviehs und der Butterherstellung ab. Butter verfügt über eine schnittfeste bzw. streichfeste Konsistenz.

Geschmack

Butter ist fast reines Milchfett und hat dementsprechend keinen ausgeprägten Eigengeschmack. Fett ist jedoch ein guter Geschmacksträger und unterstreicht daher den Geschmack des Lebensmittels, das dazu kombiniert wird. Man unterscheidet Süßrahmbutter, Sauerrahmbutter, mild gesäuerte Butter und Salzbutter.

Anwendung/Verwendung in der Küche

Butter übernimmt in der Küche vielfältige Aufgaben. Zunächst wird Butter häufig als Fett zum Sauce Hollandaise, welche zu einem großen Teil aus Butter besteht.


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