Molekulare Küche - ein umstrittener Trend

So manch einem kann die Molekulare Kochkunst ein verblüfftes „Ooh“ entlocken, Kritiker halten die extravagante Küche für reine Effekthascherei. Wenn die Chemie stimmt, dann ist das Ergebnis jedenfalls nahezu perfekt, behaupten Befürworter.

Dieser Trend ist optisch aussergewöhnlichDieser Trend ist optisch aussergewöhnlich (Foto by: Shebeko / Depositphotos)

Die Molekulare Küche ist nur wenigen ein Begriff. Sie beschäftigt sich mit chemischen und physikalischen Vorgängen, die zu perfekten Speisen führen sollen – sowohl äusserlich, als auch geschmacklich.

Wunsch nach Perfektion

Bereits in den 90er Jahren kursierten Gerüchte um einen neuen Kochstil. Moleküle, Vakuumiergeräte, flüssiger Stickstoff – fallen solche Wörter, denkt man sofort an einen – für manche mehr, für manche weniger – spannenden Chemieunterricht.

Was haben Stickstoff, Natriumalginat und Co. also in der Küche zu suchen? Hervé This sah dies allerdings anders. Er wollte Kochen und Wissenschaft verbinden, um die perfekte Mahlzeit zubereiten zu können.

Der Begriff „Molekulargastronomie“ wurde geprägt. Allerdings schien eine rasche Verbreitung zu dieser Zeit kaum möglich, da rund um die Molekulare Küche noch immer sehr viele Zweifel kursierten.

Geschichte & Herkunft der Molekularküche

Molekulare Desserts sind oft der Renner auf diversen Partys.Molekulare Desserts sind oft der Renner auf diversen Partys. (Foto by: maximkabb / Depositphotos)

Inwiefern lassen sich Omas Gerichte mit der modernen Küche kombinieren? Viele Gerichte der Molekularen Küche spielen auf die Fähigkeit an, altes hervorzuholen und mit chemischen Techniken zu verfeinern und zu perfektionieren.

Das Aussehen soll dabei dem Geschmack um nichts nachstehen. Aber auch völlig Neues, wie veränderte Konsistenzen, herausragende Geschmacksnuancen und ungewohnte Farben und Formen, sollen die trendigen Gerichte zu richtigen Hinguckern machen.

Das bekannteste Gericht der Molekularküche geht auf den eigentlichen Begründer Ferran Adrià zurück. Einen typischen Grillgeschmack verleiht verglühte Holzkohle, die Wurzelöl beigemengt wird. Dieses „Holzkohleöl“ findet in der Küche am häufigsten Verwendung bei Gemüsegerichten.

Methoden und Techniken

Bei vielen Gerichten wird Trockeneis verwendet – nicht nur wegen der interessanten Dampfbildung.Bei vielen Gerichten wird Trockeneis verwendet – nicht nur wegen der interessanten Dampfbildung. (Foto by: Denisfilm / Depositphotos)

Wenn man an Temperaturen von minus 200°C denkt, wird einem schnell kalt. Genau in diesem Temperaturbereich spielt sich aber das Kochen, oder besser gesagt „Einfrieren“, mit flüssigem Stickstoff ab.

Speisen werden auf diese Weise binnen Sekunden auf tiefste Temperaturen heruntergekühlt, das entstehende Eis, Sorbet, etc. verführt mit eigenem Geschmack.

Natürlich, denn die Eigenschaften der Speisen ändern sich bei dieser schnellen Methode rasant, so wird zum Beispiel die Ausbildung grosser Eiskristalle verhindert. Und bei den Gästen kommt dieser „Trick“ aus dem Labor ebenfalls gut an.

Emulgatoren – Wer im Chemieunterricht aufgepasst hat, weiss, dass sich damit Phasen mischen lassen, die sich ansonsten nicht vertragen (z.B. Öl in Wasser). Der wohl bekannteste Emulgator ist wohl Seife, aber in der Küche wird natürlich ein anderer verwendet, wie Sojalecithin.

Die Emulgator-Kochtechnik wird im einfachsten Falle zur Herstellung von Saucen genutzt, die man in solcher Form sicher nicht im Laden findet. Sehr überraschend wirken auch kleine Kügelchen, die ordentlich verblüffen können.

Die Technik der Sphärisierung ermöglicht das kontrollierte Gelieren von Flüssigkeiten. Der Kern der Kugeln bleibt allerdings flüssig. So wirken manche Kugeln äusserlich wie Kaviar, halten aber im Inneren beispielsweise eine schmackhafte Melonenfüllung bereit.

Das schonende Garen von Fleisch verspricht die Vakuummethode (Sous Vide). Dabei wird Fleisch, aber auch anderes (Gemüse, Fisch), in einem Plastikbeutel vakuumverpackt und bei niedrigen Temperaturen bis etwa 70°C gegart. Das Geschmackserlebnis soll einzigartig sein, da durch diese Technik die Zellwände nicht platzen und das Fleisch sein volles Aroma entfalten kann.

Zukunftsvision oder Effekthascherei?

Hier wird mit flüssigem Stickstoff gekochtHier wird mit flüssigem Stickstoff gekocht (Foto by: Serreitor / Depositphotos)

Die Meinungen zur Molekulargastronomie gehen sehr weit auseinander. Während die einen das physikalisch-chemische Prinzip, ans Kochen heranzugehen, befürworten, halten Kritiker die angebliche „Küche der Zukunft“ für reine Effekthascherei und kreativen Unsinn.

Die Tüftelei auf hohem Niveau will zwar noch nicht von jedem anerkannt werden, aber sie steckt ja gewissermassen noch in den Kinderschuhen.

Zum molekularen Kochen meinte Nicholas Kurti, der das zum Thema passende Buch „The Physicist in the Kitchen“ verfasste, folgendes: „Es ist absurd, dass wir über die Temperatur im Zentrum der Sonne mehr wissen als über jene im Inneren eines Soufflés.“

Vielleicht gelingt der Molekularen Küchen mit Calciumlactat, Guarkernmehl, Xanthan u.v.m., sowie einer Portion Kreativität, schon in den nächsten Jahren der Durchbruch ... oder es bleibt eben nur ein Trend in wenigen Küchen.


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