Dessertweine - Genuss für Kenner und Geniesser

Dessertweine zu süssem Genuss (Foto by: urban_light / Depositphotos)

Für Dessertweine gibt es keine wissenschaftlich verbriefte Definition. Vielmehr handelt es sich hier um einen Sammelbegriff für gemeinhin gehaltvolle Weine mit einem hohen Anteil von Restsüsse und mindestens 16 Vol. % Alkohol. Dieser hohe Alkoholgehalt bringt die Weinhefe zum Absterben, bevor der in den Trauben enthaltene Zucker ganz zu Alkohol vergären konnte. Er ist somit verantwortlich für die typische Restsüsse.

Dessertweine begeistern mit intensiven Aromen, weisen aber teilweise eine etwas ölige Textur auf.

Bekannte Vertreter sind:

• Sauternes
• Muskateller
• Marsala
• Portwein
• Sherry
• uvw.

Die verschiedenen Herstellungsarten

Beim Eiswein werden die Trauben bei mindestens -7 °C gefroren geerntet und gepresst. (Foto by: yulan / Depositphotos)

Ja nach Herstellungsart variieren die Dessertweine stark. In Frankreich, Deutschland und Österreich werden Beerenauslesen und Trockenbeerenauslesen hergestellt. Das bedeutet, dass die sehr reifen und stark zuckerhaltigen Beeren durch Wasserverdunstung am Stock getrocknet werden.

Der Sauternes aus dem Bordelais ist der bekannteste Süsswein, der mit dem Edelschimmelpilz hergestellt wurde. Dem gegenüber stehen die sogenannten gespriteten Weine. Dies bedeutet, dass die Gärung kurz vor Ende der Gärzeit unterbrochen wird, indem man dem Wein zusätzlichen Alkohol beimischt. Dieser tötet die Hefe dann ab. Meist ist es Weingeist oder Weinbrand, der zugesetzt wird. Mit diesem Vorgang werden sowohl Alkoholgehalt als auch Zuckeranteil erhöht. Portwein, Sherry oder Madeira gehören zu dieser Gattung.

Deutschland hingegen ist bekannt für seine Eisweine. Damit das Wasser in den Trauben gefroren ist, dürfen bei der Lese Temperaturen von höchstens -7°C herrschen. Die Traubenpressung danach dauert mehrere Stunden. Gewonnen wird ein konzentrierter Beerenextrakt; das Wasser bleibt in Form von Eisklümpchen in den Beeren zurück. Es ist wohl leicht nachvollziehbar, dass es von Eisweinen kaum je grosse Mengen absetzt. Entsprechend hoch sind also ihre Preise.

Eine weitere Herstellungsart sind die Strohweine. Wie es sich vom Namen bereits ableiten lässt, werden die Trauben zunächst auf Strohmatten angetrocknet, damit das Wasser verdunstet. Werden die „schrumpeligen“ Beeren abgepresst, erhält man einen weit konzentrierteren, süssen und sehr geschmacksintensiven Wein. Der bekannte Vino Santo aus der Toskana ist ein Vertreter der Strohweine.

Am Neusiedlersee im österreichischen Burgenland wiederum produziert man Schilfweine. Hierzu legt man die Trauben statt auf Stroh während bis zu drei Monaten auf Schilfmatten.

Wie geniesst man Süssweine richtig?

Zu jungem Käse passt am besten ein weisser Süsswein. (Foto by: dasha11 / Depositphotos)

Es gibt Süssweine, die man durchaus als Aperitif geniessen kann, so zum Beispiel Sherry oder Moscato d’Asti. Doch meist sollte man diese Weine wirklich erst zum Nachtisch servieren. Tut man das nicht, hätte man seinen Gaumen aufgrund ihrer intensiven Geschmacksnoten für herkömmliche Weine bereits verdorben.

Damit der Alkohol nicht zu penetrant wird, sollten Dessertweine bei einer Temperatur von acht bis neun Grad serviert werden.

Für Dessertweine gibt es extra Gläser mit 0.5 dl Inhalt. Man kann ihn jedoch auch in Weissweingläsern servieren.

Wichtig ist, dass der Dessertwein süsser ist als das Dessert, denn sonst bekommt man den Eindruck, er sei sauer.

Edle Kombinationen mit Dessertweinen

Dunkle Schokolade schmeckt oft sehr gut mit schweren roten Dessertweinen. (Foto by: patronestaff / Depositphotos)

Klassisch können Sie Süssweine zu Kuchen und Cremes reichen. Bestimmt kennen Sie auch die verführerische Kombination von Vino Santo und Cantucci aus Italien. Käse und Dessertweine ergeben eine himmlische Verbindung.

Vor allem Blauschimmelkäse und Süssweine ergänzen sich hervorragend. Schokolade harmoniert ebenfalls ausgezeichnet mit Dessertweinen, beispielsweise Trockenbeerenauslesen mit dunkler Schokolade mit einem Kakaoanteil von 75 %. Eisweine und Milchschokolade bringen alle Sinne zum Schmelzen.

Doch die süssen Tropfen können durchaus auch mit salzigen Gerichten kombiniert werden. Sie passen ausgezeichnet zu den scharf gewürzten asiatischen Gerichten, einem Fisch aus heimischen Seen oder einer raffinierten Terrine.