Fleischkunde Schwein

Das Schwein hat in unserer Zivilisation eine lange Tradition als Nutztier. Kaum ein Tier, das so vollständig verwertet werden kann wie das Schwein: Vom Kopf bis zum Schwanz, inklusive der Innereien, kann praktisch alles genossen werden. Während Schweinefleisch bei uns gerne und oft gegessen wird, ist sein Konsum bei den Moslem und Juden tabu.

Artgerechtes Schweinefleisch ist fest, kompakt und hat eine hellrosa FarbeArtgerechtes Schweinefleisch ist fest, kompakt und hat eine hellrosa Farbe (Foto by: gbh007/ Depositphotos)

Mastschweine werden in der Regel im Alter von 7 bis 8 Monaten geschlachtet. Noch vor nicht allzu langer Zeit verlangten Konsumenten hauptsächlich nach magerem Schweinefleisch. Doch mittlerweile darf es auch wieder etwas mehr Fett aufweisen, denn das garantiert saftige Stücke. Im Zusammenhang mit dem Fleischkonsum kommt immer wieder das Thema Tierhaltung zur Sprache. Leider sieht man bei uns viel zu wenig „Weidesäuli“, also glückliche Tiere, die in ihrem kurzen Leben auf der Wiese herumtollen dürfen.

Dennoch sind wir Konsumenten es uns schuldig, beim Kauf von Schweinefleisch darauf zu achten, dass das Fleisch von Tieren stammt, deren Haltung zumindest als artgerecht eingestuft wurde. Auf billiges Fleisch zurückzugreifen, wäre am falschen Ort gespart. Denn es ist nicht von der Hand zu weisen, dass das Fleisch von glücklichen Tieren eine viel bessere Qualität aufweist, als jenes aus industrialisierter Produktion. Das Fleisch vom Schwein ist fest, kompakt und hat eine hellrosa Farbe. In der Regel wird Schweinefleisch gut durchgegart.

Fleischkunde Schwein (Foto by: fotolia.com)

1. Der Kopf

Der Kopf des Schweins besteht aus drei Teilen: dem Schnörrli (1), dem Schweinsbäggli (2) und dem übrigen Kopf (3). Wie bereits erwähnt, kann man die meisten Teile des Schweins verwerten und essen. So wäre auch der Schweinskopf zum Verzehr geeignet, obwohl die meisten Leute dankend den Daumen nach unten halten, wenn es darum geht, sich Stücke vom Kopf einzuverleiben. Bekannte Gerichte, die aus Kopffleisch zubereitet werden, sind das Gnagi, das heute vor allem noch in ländlichen, bäuerlichen Regionen gegessen wird, der Presskopf oder der Schwartenmagen. Für das Gnagi werden Teile von Schnörrli, Ohren sowie Schweinsfüsse und Schwanz gesalzen und in einem Sud zwei Stunden gut durchgekocht.

Gnagi wird in der Regel ganz simpel nur mit Senf genossen. Es ist im Biss zwar etwas gewöhnungsbedürftig, dennoch ist es ein spannendes, nicht alltägliches Gericht. Geniesser mit allzu verwöhnten, zartbesaiteten Gaumen mögen sich leider wenig dafür zu begeistern – weshalb es auch kaum mehr nachgefragt wird. Beim Presskopf, auch Presswurst oder Schwartenmagen genannt, handelt es sich um eine Wurst aus groben Fleischstücken vom Kopf, Brät und Sulz, die geräuchert wird. Sie wird zum Verzehr fein tranchiert und kalt gegessen.

Schweinsbäggli sind mager und zart. Sie weisen weder Fett noch Knochen auf. Spitzenköche haben sie als besondere Delikatesse entdeckt. Sie schmoren die Backen von Kalb, Rind und Schwein, tranchieren sie fein und servieren die drei verschiedenen Fleischstücke zusammen als exklusiven Leckerbissen. Schweinsköpfe bescheren den Metzgereien aber auch sehr viel Ausschuss, den sie nicht selbst weiter verwenden können. So wird dieser Ausschuss denn auch oft zu Tierfutter verarbeitet. Jeder Hundebesitzer weiss, mit welchem Vergnügen sein vierbeiniger Freund an präparierten Schweineohren oder –schwänzen knabbert.

2. Der Nackenspeck

Gleich hinter den Ohren des Schweines befindet sich der Nackenspeck. Der Name weist darauf hin, hier findet man ziemlich fettiges, durchzogenes Fleisch ohne Knochen. Mit zehn bis fünfzehn Prozent Fett ist der Fettanteil in dieser Körperpartie recht hoch. Pro Tier kann man mit etwa zwei Kilo Nackenspeck rechnen, der sich hervorragend zum Verwursten eignet.

So enthalten die meisten Schweinswürste Bestandteile aus diesem Körperteil. Auch für die Herstellung von Aufschnitt wird er gerne verwendet. Selbstverständlich kann man ihn auch einfach gesalzen und geräuchert in den Läden finden. Allerdings wird der Nackenspeck – anders als ennet der Landesgrenzen – hierzulande kaum nachgefragt.

3. Die Rückenpartie des Schweins

Die Rückenpartie des Schweins wird zusammenfassend Karree genannt und beinhaltet den Hals, auch kurzes Karree genannt (4), das Kotelettstück (5), das Nierstück mit Filet (6) sowie die Huft (7).

4. Der Hals

Das Stück vom Hals ist vor allem im Sommer sehr beliebt, um als Steak oder als Braten auf dem Grill zubereitet zu werden; im Winter wird es jedoch weit weniger nachgefragt. Es handelt sich hier um ein saftiges, gut durchzogenes Stück Fleisch, das sich hervorragend für einen köstlichen Schweinshalsbraten eignet.

Versuchen Sie einmal den Schweinshalsbraten nach Aargauer Art mit gedörrten Zwetschgen - ein Gedicht. Wird das Halsstück in Tranchen geschnitten, kann man diese Schweinshalssteaks in verschiedenen Varianten zubereiten, beispielsweise mit einer Senfmarinade oder mit Wasabi scharf gewürzt. Der Fantasie und Möglichkeiten sind dabei keine Grenzen gesetzt.

5. Das Kotelett

Allgemein sehr beliebt sind die Kotelettstücke, die mit dem Knochen serviert werden. Das Fleisch ist kompakt und saftig und von einer Fettschicht umgeben. Wer das Fett nicht essen mag, sollte es erst vor dem Verzehr und nicht schon vor dem Kochen wegschneiden, weil das Fleisch so viel saftiger bleibt. Koteletts eignen sich für die Zubereitung in der Pfanne oder auf dem Grill. Sie müssen gut durchgebraten werden.

Auch für Koteletts gibt es zahlreiche Zubereitungsmöglichkeiten. Schlicht mit Salz und Pfeffer würzen, reicht eigentlich schon aus, denn diese Teile sind sehr schmackhaft. Man kann Koteletts aber auch mit Gemüse und Bratkartoffeln und Gemüse.

Auch für Koteletts gibt es zahlreiche Zubereitungsmöglichkeiten.Auch für Koteletts gibt es zahlreiche Zubereitungsmöglichkeiten. (Foto by: pejo/ Depositphotos)

6. Das Nierstück

Die Klassiker unter den Schweinefleischstücken liefert das Nierstück. Hier handelt es sich um ein mageres, kompaktes Stück Fleisch. Es ist darauf zu achten, dass man nur gut abgehangene und gut gelagerte Stücke verwendet, damit man zum Essen ein zartes Stück Fleisch auf den Teller bekommt. Schweinszimmerli oder Schweinsplätzli, Steaks, aber auch Braten werden aus dem Nierstück zubereitet.

Ein Nierstückbraten kann wegen des fehlenden Fetts allerdings etwas trocken werden - Abhilfe kommt durch Speck, den man um das Bratenstück wickelt und dieses danach mit der Niedergarmethode langsam durchgart. Mittlerweile erhält man oft auch das klassische Wiener Schnitzel mit Schweinefleisch - das Plätzli wird flach geschlagen, damit es, wie bei Wiener Schnitzeln üblich, schön dünn ist.

Auch Rahmschnitzel werden aus Plätzli vom Nierstück zubereitet. Beliebt sind mit wenig Fett gebratene Plätzli nature zu Salat - der klassische Fitnessteller. Schweinsfilets, die ebenfalls vom Nierstück stammen, können als Medaillon zubereitet werden. Sehr beliebt für festliche Anlässe und unkompliziert in der Zubereitung sind auch die herrlichen Filets im Teig in verschiedenen Variationen.

7. Die Huft

Die Huft befindet sich im hintersten Bereich des Rückens. Ihr Fleisch gilt ebenfalls als zart und sehr mager. Deshalb muss man aufpassen, dass Huftstücke bei der Zubereitung nicht austrocknen. Plätzli oder Huftbraten sind die häufigsten Huftstücke im Angebot. Ein Huftbraten am Stück ergibt etwa 500 bis 600 Gramm Fleisch. Um das Austrocknen zu verhindern, lässt man ihn am besten einige Stunden in einer Marinade aus Senf, Öl, Salz, Pfeffer und Kräutern ruhen und schmort ihn danach im Ofen langsam durch.

8. Der Rückenspeck

Der Rückenspeck zieht sich über den ganzen Rücken des Schweins, also von den Ohren bis hin zum Schwanz. Er befindet sich direkt unter der Haut, die man auch Schwarte nennt, und über den darunter liegenden Muskelschichten. Diese relativ kompakte Gewebeschicht besteht aus nahezu 100% Fett und ist nicht durchwachsen. Sie weist also keine, wie vom Schweinsspeck sonst bekannten, roten Muskelschichten auf. Metzger in der Schweiz verwenden den Rückenspeck fast ausschliesslich zum Verwursten.

9. Der Bauchspeck, die Speckseite

Der Bauchspeck oder die besser bekannte Speckseite befindet sich unter dem Nierstück. Es handelt sich um ein Stück Fleisch, das stark durchwachsen ist. Muskelschichten wechseln sich mit Fettschichten ab. Aus dem Bauchspeck werden all die herrlichen und beliebten Speckarten, die unsere Küche bereichern, hergestellt. Rohessspeck erhält man, wenn man den Bauchspeck salzt und drei bis vier Wochen witterungsgeschützt an der Luft trocknen lässt.

Er wird in hauchdünne Tranchen geschnitten und oft auf kalten Zvieriplättli serviert. Geräucherter Speck ist eine beliebte Beilage zur Berner Platte oder zu Sauerkraut. Er wird in relativ dicken Scheiben serviert. Der unbearbeitete Bauchspeck wird gesalzen, getrocknet und danach während ein bis zwei Tage in der Räucherkammer geräuchert. Je nach Holz, das dazu verwendet wird, erhält auch der Speck eine unterschiedliche Geschmacksnote. In dünne Scheiben geschnitten, ist der Räucherspeck eine beliebte Ergänzung zum morgendlichen Spiegelei. Speziellen Genuss verspricht der Bauernspeck.

Der Bauchspeck wird gesalzen und mit einer Gewürzmischung - meist ein Geheimrezept des Metzgermeisters - eingerieben und danach in einer Grube aufgeschichtet. Während zehn Tagen lagert das Stück dort und wird regelmässig gewendet. Danach wird die Gewürzmischung abgewaschen und das Fleischstück geräuchert. Bauernspeck wird, wie der Rohessspeck, kalt genossen.

Der Bauchspeck ist ein Stück Fleisch, das stark durchwachsen ist.Der Bauchspeck ist ein Stück Fleisch, das stark durchwachsen ist. (Foto by: weissdesign / Depositphotos)

10. Der Brustspitz

Der Brustspitz befindet vor dem Bauchspeck und reicht bis zum Kopf und in den Vorderlauf. Das Fleisch ist sehr durchwachsen und saftig und eignet sich deshalb hervorragend für Grillspezialitäten (Spare Ribs) aller Art. Der Brustspitz weist einen hohen Fettanteil auf und das Muskelfleisch ist faserig - deshalb wird empfohlen, das Fleisch zu marinieren und mit der Niedergarmethode langsam durchzuschmoren.

So bleibt es schön zart. Brustspitz kann aber auch gesalzen und geräuchert werden und als Ergänzung zu Berner Platte oder zu Sauerkraut serviert werden. Auch für Voressen, Hackfleisch und Rollbraten eignen sich Brustspitzstücke ausgezeichnet.

11. Die Schulter oder Laffe

Die Schulter oder Laffe befindet sich zwischen Hals und Kotelett und zieht sich in den Vorderlauf. Das Fleisch ist von einer Fettschicht umgeben, innen ist es also schön saftig. Die Laffe kann äusserst vielseitig verwendet werden. Ihre Zubereitung gilt als relativ unproblematisch. Es handelt sich also um ein dankbares Stück Fleisch, vor allem auch für weniger geübte Köche.

Geräuchert kommt die Laffe in Form eines Schüfelis vor allem bei Festessen auf den Tisch. Speziell an Weihnachten wird das ebenso einfache, wie herrlich mundende Schüfeli oder Rollschinkli im Blätterteig häufig zubereitet. Vorderschinken, der meist kalt im Sandwich gegessen wird, wird ebenfalls aus der Laffe produziert. Auch für Braten, Voressen, Ragout oder Gulasch wird Schulterfleisch verwendet. Eintöpfe dürfen wirklich lange auf niedrigem Feuer vor sich hinköcheln - denn dadurch wird das Fleisch schön weich und mundet hervorragend.

12. Die Haxe

Den Teil des Schweinebeins, der sich zwischen Knie und Fuss befindet, nennen wir Haxe. Die Haxe wird mitsamt dem Knochen gekocht und serviert. Das Fleisch ist gut durchwachsen und von einer relativ grossen Fettschicht umgeben. Beliebt ist die Schweinshaxe, wenn sie in einem aromatischen Jus oder in einem Tomaten-Gemüse-Sugo sehr gut durchgekocht wird. Das Fleisch muss sich leicht vom Knochen lösen lassen, dann ist die Haxe gar.

Das Knochenmark gilt bei Insidern als exklusive Delikatesse - leider ist es beim Schwein sehr klein. Es fällt während des Kochvorgangs meistens aus dem Knochen und versinkt irgendwo im Sugo. Da die Schweinshaxe hierzulande kaum mehr nachgefragt wird, findet man sie leider kaum mehr im Angebot, weder im Laden noch in Restaurants. Die Leute bevorzugen die etwas weniger fette Kalbshaxe.

13. Der Fuss

Auch der Schweinsfuss gehört zu jenen Teilen des Schweins, für die kaum mehr eine Nachfrage besteht. Wie schon erwähnt, wird der Fuss in ländlichen Gegenden noch als Gnagi verspeist. In urbanen Zentren hingegen wird er aber fast vollständig verschmäht.

Allenfalls wird der Fuss in Saucen mitgekocht, da er grundsätzlich ein hervorragender Geschmacksverstärker ist. Ansonsten gilt er als Ausschussware und kann in den hiesigen Läden kaum abgesetzt werden. Ein Grossteil der Schweinsfüsse wird deshalb zu Tierfutter weiterverarbeitet.

14. Das Filet

Das Filet ist auch beim Schwein das edelste und teuerste Stück. Es befindet sich auf beiden Seiten der Wirbelsäule im Bereich der Lende. Das Filetstück ist keulenförmig. Im Verhältnis zum übrigen Tier fällt das Filet klein aus - umso exklusiver ist sein Genuss. Es weist kaum Fett auf. Es ist also mager, zart und sehr schmackhaft. Im Gegensatz zur Laffe muss man bei der Zubereitungsart darauf achten, dass man das Filetstück nicht allzu sehr durchkocht. Es hat die Tendenz auszutrocknen, wenn man es zu lange brät. Klassische Gerichte mit dem Filetstück sind beispielsweise mit Speck umwickelte Partyfilets, Rollbraten mit Schweinsfilet gefüllt oder der Klassiker, das Schweinsfilet im Teig.

15., 17. und 18. Der Stotzen oder der Schinken

In der Schweiz wird der Bereich des Schweins, der sich hinter der Huft befindet und sich im Hinterlauf bis zur Haxe dehnt, als Stotzen oder Schinken bezeichnet. Ganz im Gegensatz beispielsweise zu Deutschland, wo unterschieden wird nach Hüfte (15), Oberschale (17) und Unterschale (18). Hier zeigen sich die nationalen Unterschiede in der Fleischverarbeitung, die sich auch in den unterschiedlichen Essgewohnheiten unserer Nachbarn niederschlagen. Der Stotzen oder Schinken liefert ausgezeichnete und beliebte Fleischstücke.

Allgemein bekannt ist sicher der Beinschinken oder Jambon à l’Os. Er kann mit dem Knochen serviert werden, in der Schweiz kommt er jedoch meist ohne auf den Tisch. Der Beinschinken wird gepökelt und mehrere Tage geräuchert - bis die Schwarte eine sehr dunkle, fast schwarze Farbe angenommen hat. Wie der Name schon sagt, liefert der Schinken das Fleisch für all die wunderbaren Spezialitäten, wie zum Beispiel Hinterschinken, Modelschinken oder auch den edlen Rohschinken, der gerne zu Schnitzel.

16. Das Nüssli

Im vorderen Bereich des Stotzens, dem Oberschenkel, findet sich jene Partie des Schweins, die wir Nüssli nennen. Beim Nüssli handelt es sich um das qualitativ zweitbeste Stück des Tieres, gleich nach dem Filet. Das Nüssli ist zart, aromatisch und weist kaum Fett auf. Es ist, wie der übrige Teil des Stotzens auch, äusserst vielseitig einsetzbar. Das bekannteste Gericht ist mit Bestimmtheit das geräucherte Nussschinkli, das sich grosser Beliebtheit erfreut, vor allem an Weihnachten. Das Nüssli wird aber auch gerne als Braten, Plätzli und geschnetzeltes Fleisch gegessen.

Die Innereien

Zur umfassenden Fleischkunde gehört selbstverständlich auch die Erwähnung der Innereien. Wie eingangs erwähnt, lässt sich das Schwein fast vollständig verzehren. Ob denn alles die Gaumen der verwöhnten Konsumenten zu erfreuen vermag, ist wieder eine andere Geschichte. Trotzdem wollen wir auf jene Stücke hinweisen, die am häufigsten zubereitet werden. Es sind dies die Leber, das Herz und die Nieren - aber auch das Schweinshirn kann man durchaus schmackhaft zubereiten und geniessen.

Gerade die Leber ist sehr fettarm und enthält viel Eiweiss und Eisen und lässt sich vielseitig verwenden - auf edle Art flambiert, in Pasteten oder ganz einfach gebraten. In den Monaten Oktober und November bieten Restaurants in der Schweiz vielerorts die beliebte „Metzgete“ an. Für diesen speziellen Gaumenschmaus wird extra ein Schwein gemetzget und möglichst ganz verwertet, also auch die Innereien oder gar das Blut. Blut- und Leberwürste, andere Würste, Kessifleisch, Gnagi, Schinken- und Speckspezialitäten gehören ebenso auf die Menuekarte der Metzgete wie die guten Stücke vom Karree oder der Huft. Die Rösti oder die gebratenen Kartoffeln dazu werden mit Schweineschmalz zubereitet.


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