Fleischkunde Schwein

Schweinefleisch ist in der Schweiz sehr beliebt. Im Folgenden wird erklärt, die Teile des Schweinefleisch und ihre Bezeichnung. Anschaulich mit der Grafik dargestellt und welches Rezept, mit welchem Teil des Schweines zubereitet werden können.

Artgerechtes Schweinefleisch ist fest, kompakt und hat eine hellrosa FarbeArtgerechtes Schweinefleisch ist fest, kompakt und hat eine hellrosa Farbe (Foto by: gbh007/ Depositphotos)

Beim Schweinefleisch Kauf wird empfohlen, das Fleisch von Schweines aus Freilandhaltung bzw. Weidehaltung und Biorichtlinien zu kaufen, um die beste Qualität zu erhalten. Das Fleisch vom einem frisch geschlachteten und gesunden Schwein ist fest, kompakt und hat eine hellrosa Farbe. In der Regel wird Schweinefleisch gut durch gegart.

Fleischkunde Schwein (Foto by: fotolia.com)

Die Nummerierung im Bild entspricht den Überschriften

1. Der Kopf

Der Kopf des Schweins besteht aus drei Teilen:

  • dem Schnörrli (1),
  • dem Schweinsbäggli (2) und
  • dem übrigen Kopf (3).

Bekannte Gerichte, die aus Kopffleisch zubereitet werden, sind:

  • Gnagi. Für das Gnagi werden Teile von Schnörrli, Ohren sowie Schweinsfüsse und Schwanz gesalzen und in einem Sud zwei Stunden gut durchgekocht. Gnagi wird in der Regel ganz simpel nur mit Senf genossen.
  • Presskopf, auch Presswurst oder Schwartenmagen genannt, handelt es sich um eine Wurst aus groben Fleischstücken vom Kopf, Brät und Sulz, die geräuchert wird. Sie wird zum Verzehr fein tranchiert und kalt gegessen.
  • Schweinsbäggli sind mager und zart. Sie weisen weder Fett noch Knochen auf.
  • Ausschuss von Schweinsköpfen:  oft zu Tierfutter verarbeitet, wie die Schweineohren

Der Nackenspeck

Gleich hinter den Ohren des Schweines befindet sich der Nackenspeck. Der Name weist darauf hin, hier findet man ziemlich fettiges, durchzogenes Fleisch ohne Knochen. Mit zehn bis fünfzehn Prozent Fett ist der Fettanteil in dieser Körperpartie recht hoch. Pro Tier kann man mit etwa zwei Kilo Nackenspeck rechnen, der sich hervorragend zum Verwursten eignet.

  • Nackenspeck wird in Schweinswürsten
  • und für die Herstellung von Aufschnitten verwendet

Die Rückenpartie des Schweins

Die Rückenpartie des Schweins wird zusammenfassend Karree genannt und beinhaltet den

  • Hals, auch kurzes Karree genannt (4),
  • Kotelettstück (5),
  • Nierstück mit Filet (6)
  • Huft (7).

4. Der Hals

Es handelt sich hier um ein saftiges, gut durchzogenes Stück Fleisch, das sich hervorragend für einen köstlichen Schweinshalsbraten eignet.

Der Hals eignet sich

5. Das Kotelett

Allgemein sehr beliebt sind die Kotelettstücke, die mit dem Knochen serviert werden. Das Fleisch ist kompakt und saftig und von einer Fettschicht umgeben. Wer das Fett nicht essen mag, sollte es erst vor dem Verzehr und nicht schon vor dem Kochen wegschneiden, weil das Fleisch so viel saftiger bleibt.

Koteletts eignen sich für die Zubereitung in der Pfanne oder auf dem Grill. Sie müssen gut durchgebraten werden.

Ein passendes Rezept ist Schweinekoteletts mit Gemüse und Peterli

Auch für Koteletts gibt es zahlreiche Zubereitungsmöglichkeiten.Auch für Koteletts gibt es zahlreiche Zubereitungsmöglichkeiten. (Foto by: pejo/ Depositphotos)

6. Das Nierstück

Hier handelt es sich um ein mageres, kompaktes Stück Fleisch. Es ist darauf zu achten, dass man nur gut abgehangene und gut gelagerte Stücke verwendet, damit man zum Essen ein zartes Stück Fleisch auf den Teller bekommt.

Gerichte aus dem Nierstück:

7. Die Huft

Die Huft befindet sich im hintersten Bereich des Rückens. Ihr Fleisch gilt ebenfalls als zart und sehr mager. Deshalb muss man aufpassen, dass Huftstücke bei der Zubereitung nicht austrocknen.

Gerichte mit der Huft:

  • Plätzli
  • Huftbraten: Ein Huftbraten am Stück ergibt etwa 500 bis 600 Gramm Fleisch. Um das Austrocknen zu verhindern, lässt man ihn am besten einige Stunden in einer Marinade aus Senf, Öl, Salz, Pfeffer und Kräutern ruhen und schmort ihn danach im Ofen langsam durch.

8. Der Rückenspeck

Der Rückenspeck zieht sich über den ganzen Rücken des Schweins, also von den Ohren bis hin zum Schwanz. Er befindet sich direkt unter der Haut, die man auch Schwarte nennt, und über den darunter liegenden Muskelschichten. Diese relativ kompakte Gewebeschicht besteht aus nahezu 100% Fett und ist nicht durchwachsen. Sie weist also keine, wie vom Schweinsspeck sonst bekannten, roten Muskelschichten auf.

Metzger in der Schweiz verwenden den Rückenspeck fast ausschliesslich zum Verwursten.

9. Der Bauchspeck, die Speckseite

Der Bauchspeck oder die besser bekannte Speckseite befindet sich unter dem Nierstück. Es handelt sich um ein Stück Fleisch, das stark durchwachsen ist. Muskelschichten wechseln sich mit Fettschichten ab.

Aus dem Bauchspeck werden beliebte Speckarten hergestellt:

  • Rohessspeck - Rohen Speck erhält man, wenn man den Bauchspeck salzt und drei bis vier Wochen witterungsgeschützt an der Luft trocknen lässt.Er wird in hauchdünne Tranchen geschnitten und oft auf kalten Zvieriplättli serviert.
  • Geräucherter Speck ist eine beliebte Beilage zur Berner Platte oder zu Sauerkraut. Er wird in relativ dicken Scheiben serviert. Der unbearbeitete Bauchspeck wird gesalzen, getrocknet und danach während ein bis zwei Tage in der Räucherkammer geräuchert. Je nach Holz, das dazu verwendet wird, erhält auch der Speck eine unterschiedliche Geschmacksnote. In dünne Scheiben geschnitten, ist der Räucherspeck eine beliebte Ergänzung zum morgendlichen Spiegelei.
  • Bauernspeck: Der Bauchspeck wird gesalzen und mit einer Gewürzmischung - meist ein Geheimrezept des Metzgermeisters - eingerieben und danach in einer Grube aufgeschichtet. Während zehn Tagen lagert das Stück dort und wird regelmässig gewendet. Danach wird die Gewürzmischung abgewaschen und das Fleischstück geräuchert. Bauernspeck wird, wie der Rohessspeck, kalt genossen.

Der Bauchspeck ist ein Stück Fleisch, das stark durchwachsen ist.Der Bauchspeck ist ein Stück Fleisch, das stark durchwachsen ist. (Foto by: weissdesign / Depositphotos)

10. Der Brustspitz

Der Brustspitz befindet vor dem Bauchspeck und reicht bis zum Kopf und in den Vorderlauf. Das Fleisch ist sehr durchwachsen und saftig. Der Brustspitz weist einen hohen Fettanteil auf und das Muskelfleisch ist faserig - deshalb wird empfohlen, das Fleisch zu marinieren und mit der Niedergarmethode langsam durchzuschmoren.

Brustspitz eignet sich für:

11. Die Schulter oder Laffe

Die Schulter oder Laffe befindet sich zwischen Hals und Kotelett und zieht sich in den Vorderlauf. Das Fleisch ist von einer Fettschicht umgeben, innen ist es also schön saftig. Die Laffe kann äusserst vielseitig verwendet werden. Ihre Zubereitung gilt als relativ unproblematisch.

Schulter oder Laffe wird verwendet für:

12. Die Haxe

Den Teil des Schweinebeins, der sich zwischen Knie und Fuss befindet, nennen wir Haxe. Die Haxe wird mitsamt dem Knochen gekocht und serviert. Das Fleisch ist gut durchwachsen und von einer relativ grossen Fettschicht umgeben.

Beliebt ist die Schweinshaxe , wenn sie in einem aromatischen Jus oder in einem Tomaten-Gemüse-Sugo sehr gut durchgekocht wird. Das Fleisch muss sich leicht vom Knochen lösen lassen, dann ist die Haxe gar.

13. Der Fuss

Der Schweinsfuss wird  in ländlichen Gegenden noch als Gnagi verspeist.

Verwendung vom Schweinefuss:

  • Fuss kann in Saucen mitgekocht werden, da er grundsätzlich ein hervorragender Geschmacksverstärker ist.
  • Für Tierfutter

14. Das Filet

Das Filet ist auch beim Schwein das edelste und teuerste Stück. Es befindet sich auf beiden Seiten der Wirbelsäule im Bereich der Lende. Das Filetstück ist keulenförmig. Im Verhältnis zum übrigen Tier fällt das Filet klein aus - umso exklusiver ist sein Genuss. Es weist kaum Fett auf. Es ist also mager, zart und sehr schmackhaft.

Im Gegensatz zur Laffe muss man bei der Zubereitungsart darauf achten, dass man das Filetstück nicht allzu sehr durchkocht. Es hat die Tendenz auszutrocknen, wenn man es zu lange brät.

Klassische Gerichte mit Schweinefilet:

  • mit Speck umwickelte Partyfilets
  • Rollbraten mit Schweinsfilet gefüllt
  • Schweinsfilet im Teig

15., 17. und 18. Der Stotzen oder der Schinken

In der Schweiz wird der Bereich des Schweins, der sich hinter der Huft befindet und sich im Hinterlauf bis zur Haxe dehnt, als Stotzen oder Schinken bezeichnet. Ganz im Gegensatz beispielsweise zu Deutschland, wo unterschieden wird nach Hüfte (15), Oberschale (17) und Unterschale (18).

Gerichte mit Stotzen:

  • Beinschinken oder Jambon à l’Os. Er kann mit dem Knochen serviert werden, in der Schweiz kommt er jedoch meist ohne auf den Tisch. Der Beinschinken wird gepökelt und mehrere Tage geräuchert - bis die Schwarte eine sehr dunkle, fast schwarze Farbe angenommen hat.
  • Schinkenarten wie Hinterschinken, Modelschinken oder auch den edlen Rohschinken

16. Das Nüssli vom Schwein

Im vorderen Bereich des Stotzens, dem Oberschenkel, findet sich jene Partie des Schweins, die wir Nüssli nennen. Beim Nüssli handelt es sich um das qualitativ zweitbeste Stück des Tieres, gleich nach dem Filet. Das Nüssli ist zart, aromatisch und weist kaum Fett auf. Es ist, wie der übrige Teil des Stotzens auch, äusserst vielseitig einsetzbar.

Gerichte mit Nüssli:

Die Innereien

Es sind dies die

  • Leber. Gerade die Leber ist sehr fettarm und enthält viel Eiweiss und Eisen und lässt sich vielseitig verwenden - auf edle Art flambiert, in Pasteten oder ganz einfach gebraten.
  • Herz
  • Nieren
  • Schweinshirn
  • Blut für die Blutwurst

Schweinefleischkonsum in der Schweiz

In den Monaten Oktober und November bieten Restaurants in der Schweiz vielerorts die beliebte  Metzgete an. Für diesen speziellen Gaumenschmaus wird extra ein Schwein gemetzget und möglichst ganz verwertet, also auch die Innereien oder gar das Blut.

Blut- und Leberwürste, andere Würste, Kessifleisch, Gnagi, Schinken- und Speckspezialitäten gehören ebenso auf die Menuekarte der Metzgete wie die guten Stücke vom Karree oder der Huft. Die Rösti oder die gebratenen Kartoffeln dazu werden mit Schweineschmalz zubereitet.


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