Fleischkunde Rind

Entrecôte, Rindsfilet, Steak, Geschnetzeltes, Rindsbraten, Roastbeef oder Siedfleisch. Welcher Teil des Rindfleisches für welches Gericht geeignet ist, ist eine häufige Fragen an den Metzger. Die Fleischkunde Rind hilft das richtige Fleischstück für das Rezept zu finden.

Junges Rindfleisch ist von kräftigem Rot oder Braun-Rot und hat einen hellen, fast weissen Fettrand.Junges Rindfleisch ist von kräftigem Rot oder Braun-Rot und hat einen hellen, fast weissen Fettrand. (Foto by: lvenks / Depositphotos)

Wie erkennt man frisches Rindfleisch?

Als Rindfleisch bezeichnet man das Fleisch von Tieren, die ein bis zwei Jahre alt sind. Es kann sich dabei um männliche oder weibliche Tiere handeln.

Gute Qualität beim Rindfleisch erkennt man daran, dass es

  • marmoriert ist, also dass das Muskelfleisch von feinen Fettadern durchzogen
  • Das Rindfleisch ist von kräftigem Rot oder Braun-Rot und hat einen hellen, fast weissen Fettrand. Handelt es sich um ältere Tiere, weist der Fettrand eine leicht gelbliche Farbe auf.

Die Nummern auf der Abbildung veranschaulichen den Teil des Rindes und sind ident mit den ÜberschriftenDie Nummern auf der Abbildung veranschaulichen den Teil des Rindes und sind ident mit den Überschriften (Foto by: fotolia.com)

1.Nacken, Hals

Das Fleisch vom Nacken und Hals des Rindes ist sehr durchzogen und verhältnismässig fettig. Der Anteil an Bindegewebe und Sehnen ist dort zudem sehr hoch.

Nacken- und Halsfleisch wird für folgende Gerichte verwendet:

  • Wurst
  • Saucenfleisch
  • Gulasch
  • Eintöpfe mit Rindsnacken oder Rindshals müssen sehr lange auf niedrigem Feuer schmoren, damit sie wirklich schmackhaft werden.

2. Rücken

Den Teil zwischen Nacken, Hals und Hohrücken bezeichnet man simpel und einfach als Rücken. Das Fleisch vom Rücken ähnelt in der Qualität jenem vom Nacken und Hals; es ist sehr durchzogen, aber etwas weniger fettig. Das Rückenfleisch besteht aus mehreren übereinander gelagerten Muskelschichten.

Rückenfleisch eignet sich für

3. Federstück

Anschliessend an Hals und Nacken und unterhalb des Rückens befindet sich das Federstück. Federstücke kann man auch als Schichtfleisch bezeichnen. Zarte, magere Schichten wechseln sich mit Fettschichten ab; das Stück ist also relativ fetthaltig.

Federstück für folgende Gerichte:

  • Siedfleisch. Zusammen mit einer Kräutervinaigrette und frischem Brot ergibt das ein ideales Sommermenü.
  • Pot au feu. Der nahrhafte Eintopf wird, ergänzt mit Rüebli, Lauch, Kabis und Kartoffeln, in einem aromatischen Sud lange gekocht und danach vorzugsweise aus der Gamelle genossen.

4. Brust

Gleich unterhalb des Federstücks liegt die Brust. Man unterscheidet dabei zwischen Brustkern und Nachbrust. Das Fleisch der Brust kann man generell als mager bezeichnen. Das Fleisch des Brustkerns wird gern und häufig für

  • Siedfleisch
  • Braten aus der Nachbrust
  • Würste

Aus Schenkelfleisch mit Knochen lässt sich das italienische Ossobuco zubereitenAus Schenkelfleisch mit Knochen lässt sich das italienische Ossobuco zubereiten (Foto by: Geshas/ Depositphotos)

5. Schenkel

Das mittlere Drittel des Beins vom Rind, unterhalb der Laffe, wird als Schenkel bezeichnet. Es handelt sich hier um Muskelfleisch, das in der Konsistenz sehr kompakt ist und darum lange geschmort werden muss, bevor es verzehrt werden kann. Meist wird der Schenkel in grossen Stücken am Knochen zubereitet.

Das Rezept mit Schenkelfleisch:

Wenn sich das Fleisch leicht vom Knochen löst, ist es gar. Für Kenner gilt das Markbein als besonderer Leckerbissen, das man aus dem Knochen löst und, mit Salz und Pfeffer gewürzt, auf einem knusprigen Stück Baguette geniesst.

6., 7., 8. Schulterlaffe

Den oberen Teil des Rindsbeins fasst man als Schulterlaffe zusammen, wobei man allerdings noch etwas präziser unterscheiden kann. So bezeichnet man das vordere Drittel als Laffenspitz, die Mitte als Mittelbug und das hintere Drittel nennt man auch dicke Laffe.

Die gesamte Schulterlaffe zeichnet sich durch durchwachsenes, sehniges Muskelfleisch aus, das einen hohen Anteil an Bindegewebe enthält. Im Mittelbug befindet sich zudem eine dicke Sehne, die vor dem Verwerten erst entfernt werden muss.

Die Schulterlaffe für folgende Gerichte:

Eintöpfe und Braten benötigen sehr viel Zeit, bis sie durchgegart sind.

Das Ribeye-Steak kommt aus dem Hohrücken und ergibt angebraten ein saftiges SteakDas Ribeye-Steak kommt aus dem Hohrücken und ergibt angebraten ein saftiges Steak (Foto by: ArturVerkhovetskiy / Depositphotos)

9. Hohrücken oder Ribeye-Steak

Zwischen dem Rücken und dem Nierstück befindet sich der Hohrücken.

Wer Hohrückensteaks zubereiten möchte, muss darauf achten, dass er gut abgehangene Stücke, die schön durchzogen sind, erhält.

Hohrücken eignet sich für:

  • Steaks wie das Ribeye-Steak
  • Ragouts
  • saftiger Schmorbraten. Wenn Sie einen Braten zubereiten wollen, verlangen Sie bei Ihrem Metzger zusätzlich einige Knochen von den Rippen und schmoren Sie diese mit dem Fleisch mit, nachdem Sie auch die Knochen kräftig angebraten haben. Die Knochen sind ein hervorragender Geschmacksverstärker.

Ribeye - Steak zubereiten:

  • Mit lediglich etwas Salz und Pfeffer würzen reicht vollkommen.
  • Danach brät man die Steaks kräftig an und lässt sie an der Wärme, zum Beispiel in Alufolie gewickelt, im vorgeheizten Backofen drei bis vier Minuten ziehen.
  • Sie sollten innen noch nicht ganz gar sein.

10. Nierstück

Den Bereich zwischen Hohrücken und Huft bezeichnet man gemeinhin als Nierstück. Das Fleisch vom Nierstück gilt als eines der besten Stücke des Rinds, weil es mager ist und eine feine Struktur aufweist. Nicht zuletzt schlägt sich seine Exklusivität auch im hohen Preis nieder.

Nierstück wird für folgende Gerichte verwendet:

  • Entrecôte oder Entrecôte double
  • Tournedos, werden aus dem Filetsteak geschnitten und sind maximal 170 Gramm schwer und meist 1,2 cm dick und werden als runde Fleischstücke mit Speck umwickelt.
  • T-Bone-Steak. Dieses Steak besteht aus einem Teil Roastbeef und einem kleinen Filetstück.
  • Rumpsteak
  • Roastbeef, ursprünglich eine englische Spezialität, wird das ganze Nierstück bei Niedergartemperaturen im Ofen gegart und danach vor dem Servieren in hauchdünne Scheiben geschnitten.

Roastbeef zubereiten:

Das Fleisch des Roastbeefs sollte innen noch zartrosa sein. Roastbeef kann übrigens warm oder kalt genossen werden. Wird es warm gegessen, serviert man es mit einer Sauce béarnaise, verzehrt man es kalt, passt eine Remouladensauce ausgezeichnet dazu.

Rindsfilets sind die zartesten und feinfaserigsten Stücke vom RindRindsfilets sind die zartesten und feinfaserigsten Stücke vom Rind (Foto by: Valentyn_Volkov/ Depositphotos)

11. Filet

Unterhalb des Nierstücks im hinteren, seitlichen Rückenbereich findet man das exklusive, qualitativ hochstehende Filet. Rindsfilets sind die zartesten und feinfaserigsten Stücke vom Rind.

Rindsfilet eignet sich für:

  • Tournedos
  • Chateaubriand, das am Stück gebraten und vor dem Servieren in Tranchen geschnitten wird
  • Tartar, rohes Rindshackfleisch vom Filetstück
  • Filet Wellington, Rindsfilet im Teig mit Brät und feinen Gewürzen verfeinert.

Filet richtig zubereiten:

Fleischstücke vom Filet sind zum Kurzbraten in der Pfanne oder auf dem Grill geeignet, vor allem dann, wenn es sich um Stücke in Tranchen handelt.

Rindsfilets muss man auf den Punkt garen; sie sollten innen noch schön rosa, aber trotzdem schon heiss sein.

12. Lempen

Gleich hinter Federstück und Brust befindet sich seitlich der Lempen. Es gibt zwei davon: einen dicken und einen dünnen Lempen. Der Lempen ist eine Art Schutzhaut mit wenig Fleisch, grobfaserig, durchwachsen und weist einen hohen Anteil an Binde- und Stützgewebe auf. Das Fleisch des Lempen wird ohne Knochen gekocht.

Aus dem Lempen wird oft

  • Siedfleisch zubereitet.
  • Eintöpfe oder
  • Voressen aus Lempenfleisch schmecken ebenfalls hervorragend. Gerichte, die mit Stücken vom Lempen zubereitet werden, müssen sehr, sehr lange kochen, damit das Fleisch weich wird.

Aus den Backen wird häufig Trockenfleisch zubereitet wie das Bündnerfleisch, welches gepöckelt istAus den Backen wird häufig Trockenfleisch zubereitet wie das Bündnerfleisch, welches gepöckelt ist (Foto by: Dream79/ Depositphotos)

13. Stotzen

Zum Stotzen gehört im Grunde nicht nur die Körperpartie unter dem Filet und hinter dem Lempen. Auch Backen, Unterspälte und der Runde Mocken zählen dazu. Das Fleisch des Stotzens gilt als hochwertig, mager und vielseitig einsetzbar.

Aus Stotzen wird:

Trockenfleisch oder Bündnerfleisch wird gepökelt, danach gewürzt und gesalzen einige Wochen in einem verschlossenen Behälter gelagert und am Schluss einige Wochen getrocknet. Zum Verzehr wird das Trockenfleisch in hauchdünne Scheiben geschnitten. Es erfreut sich grosser Beliebtheit, vor allem auf kalten Platten.

14. Huft

Die Huft liegt im hinteren Rückenbereich, gleich vor dem Schwanz. Sie liefert qualitativ sehr gutes Fleisch, ist jedoch etwas weniger zart als die Filetstücke. Die Huft kann als Fleischtranche à la Minute zubereitet werden.

Gerichte mit Huftfleisch:

15. Backen und Nuss

Backen und Nuss befinden sich gleich unter der Huft. Es handelt sich um qualitativ hochstehendes, mageres Fleisch, das äusserst vielseitig verwendet werden kann:

Backen und Nuss vom Rindfleisch ist geeignet für:

16. Unterspälte

Unterspälte wird jener Körperteil des Rinds bezeichnet, der über dem Schenkel des Hinterbeins zu liegen kommt. Das Fleisch der Unterspälte ist grobfaserig und mager; ohne Zugabe von Fett, wären die Gerichte, die man aus der Unterspälte zubereitet, etwas trocken.

Es handelt sich hier wieder um ein Fleischstück, das man lange schmoren lassen muss. Für Grilladen oder Steaks à la Minute ist die Unterspälte nicht geeignet.

Gerichte mit dem Fleisch der Unterspälte:

  • gespickter Braten  wird mit rohen, dünnen Speckstreifen gespickt. Der Speck ist in diesem Fall nicht einfach nur ein schnöder Kalorienlieferant - dank ihm wird der Braten schön saftig. Zudem ist der Speck ein idealer Geschmacksverstärker. In einer Mischung aus Zwiebeln, Rüebli, Lauch, einem Lorberblatt und einer Nelke geschmort, wird dieser Braten ein wahres Gedicht.
  • Fleischvögel , die mit einer feinen Füllung, von denen es unzählige Varianten gibt, aufgerollt in einem Sud geschmort werden.

17. Runder Mocken

Der Runde Mocken befindet sich unter dem Schwanz, hinter Backen und Nuss. Charakteristisch ist sein längliches, walzenförmiges Aussehen. Der Runde Mocken eignet sich nicht fürs Kurzbraten, da die Konsistenz des Fleisches relativ grobfaserig ist

Runder Mocken verwenden man für:

  • Plätzli
  • Als Ganzes für Braten
  • Saftplätzli
  • Sauerbraten

Übrige Stücke vom Rind:

Ochsenschwanz:

Der Schwanz kann für eine

  • Ochsenschwanzsuppe verwendet werden

Bei der Oxtail Soup, wie sie auch genannt wird, handelt es sich um eine Delikatesse, die hauptsächlich aus Ochsenschwanz und Gemüse besteht.

Die Suppe kann klar oder gebunden zubereitet werden. Sie wird zusätzlich mit Sherry oder Madeira und mit frischen Kräutern wie Thymian, Rosmarin, Salbei oder Basilikum gewürzt.

Innereien von Rindern:

Gutes Fleisch und frische Innereine erhalten Sie bei einem Metzger ihres Vertrauens. Der wird sich freuen, wenn er seine Kunden zwischendurch zu einem nicht alltäglichen Gericht beraten kann.


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