Gämschipfäffer mit Polenta

Zubereitung

1. Das Gemsfleisch wird in mundgerechte Stücke geschnitten. Sellerie und Rüebli werden geputzt, geschält und in hauchdünne Scheiben geschnitten. Die Zwiebel wird geschält und halbiert.
2. Das Fleisch wird mit dem Gemüse, einer halben Zwiebel, den Wacholderbeeren und der Nelke in einen Topf geben und mit dem Rotwein und dem Essig übergossen. 3 Tage wird das Fleisch im Wein gelassen.
3. Danach wird das Fleisch herausgenommen und mit sauberer Küchenrolle abgetrocknet. Bratbutter wird in der Pfanne erhitzt und das Fleisch unter Rühren von allen Seiten scharf angebraten. Die Weinsauce wird in einer gusseisernen Kasserolle aufgekocht, abgeschäumt und das Fleisch sowie das Lorbeerblatt dazugegeben, so dass es mit Flüssigkeit bedeckt ist. Nach Bedarf wird Rotwein nachgeleert. Danach wird das Fleisch mit Salz, Pfeffer, Thymian und Majoran abgeschmeckt.
4. In einer Bratpfanne wird Mehl unter Rühren dunkelbraun angeröstet und zum Fleisch dazugegeben. Die Pfanne wird zugedeckt ca. 1 ¾ Stunde auf kleiner Hitze geschmort. Wenn das Fleisch weich genug gekocht ist, wird es aus der Sauce genommen und im Backofen warm gestellt. Die Sauce wird passiert, eine Prise Zucker hinzugefügt, mit Salz und Pfeffer nachgewürzt und zum Fleisch gegeben.
5. Für die Polenta wird eine feuerfeste Gratinform mit Butter ausgestrichen und beiseite gestellt. Ca. 600 ml Wasser wird in einem passenden Kochtopf zum Kochen gebracht und gesalzen. Die Polenta wird mit dem restlichen Wasser verquirlt und in das kochende Wasser gegeben. Die Hitze wird zurückgeschalten und die Polenta mit einem Schneebesen zu einer dicken Masse gerührt.
6. Danach wird die Polenta ca. 10 Minuten auf kleiner Hitze unter ständigem Rühren gekocht. Der Backofen wird auf 180° C vorgeheizt. Anschliessend wird die Polentamasse in die gebutterte Gratinform gegeben im Backofen ca. 15 Minuten gebacken. Danach wird die Polenta herausgenommen, gestürzt und in Scheiben geschnitten.
7. Gämschipfäffer wird mit Polenta auf Tellern angerichtet und heiss serviert.