Mehlsorten und Backeigenschaften

Mehl ist seit Jahrhunderten eines der wichtigsten Grundnahrungsmittel in Europa. Ob in Brot oder süssem Gebäck – aus unserer Küche sind die meisten Mehlsorten kaum wegzudenken, während wiederum Raritäten wie glutenfreies Reis- und Maismehl vor allem in den exotischeren Küchen zu finden sind.

Umgangssprachlich wird unter „Mehl“ meist Weizenmehl verstanden.Umgangssprachlich wird unter „Mehl“ meist Weizenmehl verstanden. (Foto by: Timmary / Depositphotos)

Welche Mehlsorten gibt es?

Mehl ist ein durch Mahlen von Getreidekörnern hergestelltes Pulver. In Abhängigkeit der Intensität des Mahlvorgangs werden verschiedene Mehlarten gewonnen:

  • Getreidemehle: Weizen, Dinkel, Roggen, Mais, Gerste, Reis, Hafer, Hirse
  • Pseudogetreide: Quinoa, Buchweizen,  Amaranthmehl
  • Nussmehle: Mandelmehl, Walnussmehl und weitere Nussarten
  • Alternative Mehle wie Kokosmehl, Leinmehl, Bohnenmehl oder Lupinenmehl (Unterart von Hülsenfrüchte)

Brot backen - welches Mehl?

Nur die Getreidemehle Weizen, Roggen, Dinkel, Emmer und Einkorn sind eigenbackfähig und entwickeln gute Brotlaibe. Andere Mehlsorten benötigen Backhilfen wie Backpulver oder Hefe. Das Mehl ist abhängig vom Rezept und der verwendeten Ausmahlungsgrad bzw. der Mehlsorte.

Mehltypen/ Ausmahlungsgrad und ihre Verwendung:

In der Schweiz wird nach Ausmahlungsgrad unterschieden, der durch den Mineralstoffgehalt festgelegt wird.

In der Schweiz erfolgt eine individuelle Einteilung der Sorten für haushaltsübliche Verpackungen, während Mehl in Grossgebinden über 25kg nach DIN markiert wird:

  • Weissmehl Ausmahlungsgrad: Weizenmehl ca. 65% des Korns, Mineralstoffgehalt = 0,63% (für Weissbrot, Baguette, Kuchen, Hefeteig)
  • Halbweissmehl Ausmahlungsgrad: Weizenmehl ca. 75% des Korns, Mineralstoffgehalt 0,64 – 0,90% (eignet sich für Mischbrote und Mehlmischungen)
  • Ruchmehl Ausmahlungsgrad: Weizenmehl ca. 85% des Korns, Mineralstoffgehalt 0,91 – 1,69% (für dunklere Brote, Ruchbrot)
  • Vollkornmehl Ausmahlungsgrad: Weizenmehl ca. 98% des Korns, Mineralstoffgehalt = 1,70% (Vollkorngebäck und Vollkornbrot)

Bei Roggenmehl gibt es nur die Unterscheidung zwischen hell und dunkel.

  • Zopfmehl: In der Schweiz ist Zopfmehl erhältlich, welches aus weissem Weizenmehl mit Dinkel angereichert besteht. Ideal für Zopfbrot oder Brioche, da es sich leichter formen lässt.
  • Backschrot hat eine grössere Korngrösse (über 1000 Mikrometer) und enthalten keinen Keimling mehr, sie ähneln dem Vollkornmehl, aber beinhalten die Bestandteile des ganzen Korns. Für die Herstellung von Schrotbroten oder als Backzutat.

Umso höher der Ausmahlungsgrad, desto höher ist der Anteil an Ballaststoffen und desto geringer der Stärkeanteil.

Schweiz: Mehlunterscheidung durch den Ausmahlungsgrad: Weiss-, Halbweiss-, Ruch- oder VollkornmehlSchweiz: Mehlunterscheidung durch den Ausmahlungsgrad: Weiss-, Halbweiss-, Ruch- oder Vollkornmehl (Foto by: belchonock / Depositphotos)

In Deutschland und Österreich gibt es die Mehltypen, die länderspezifisch festgelegt werden. Je niedriger die Zahl des Mehltypes ist, umso leichter kann damit gebacken werden. Umso höher die Bezeichnung umso mehr Nährstoffe sind im Mehl zu finden. Umso höher die Typennummer ist, umso dunkler und vollwertiger ist das Mehl

  • Mehltyp 405: sehr gängiges Backmehl, beinahe fast weisses Mehl ohne Schale. Typ 405 enthält weniger Protein als Typ 550, daher gelingen zarte Guetzli besser als mit höheren Mehltypen.
  • Mehltyp 550: zählt zu den gängigen Mehlen, daraus kann jede Art von Gebäck zubereitet werden wie Kuchen, Weissbrot, Baguette, Zopfbrot
  • Mehltyp 720: Halbweissmehl eignet sich für Mischbrote und eigene Mehlmischungen
  • Mehltyp 1050 oder 1100: Ruchmehl - dunkle knusprige Brote, für viele Kantonsbrote geeignet
  • Mehltyp über 1770 - 1900: Für Vollkornbrote, Vollkornguetzli und Vollkornkuchen

Glutenfreies Mehl

Fehlende Gluten bedeutet, dass das Getreide weniger bindet. Durch den Zusatz von Eiern oder geschrotene Leinsamen kann die Bindefähigkeit erhöht werden. Zu den glutenfreien Mehlen zählen unter anderem:

  • Maismehl
  • Buchweizenmehl
  • Reismehl
  • Amaranthmehl
  • Hirsemehl
  • Hafermehl (wenn ausgewiesen)
  • Chia-Mehl

Backen mit Vollkornmehl

Will man in statt feinem Mehl ein Vollkornmehl verwenden, so sollte man die Flüssigkeitsmenge des Rezeptes um 10 bis 20 Prozent erhöhen, damit der Teig nicht zu fest wird. Ausserdem muss Teig aus Vollkornmehl länger gehen und sollte rund 20 Minuten ruhen, bevor er weiterverarbeitet wird.

Tipps für die Verwendung von Mehl in der Küche

  • Richtiges Mengenverhältnis beim Backen: Die Menge der anderen Zutaten richtet sich stets an der verwendeten Menge Mehl. So muss beispielsweise Backpulver immer in Abhängigkeit von der Mehlmenge dosiert werden. Ein Teil Backpulver entspricht 30 Teilen Mehl, das wäre bei 500 Gramm Mehl eine Menge von 16,5 Gramm.
  • Mehl wird auch zum Binden von Saucen und Suppen verwendet. Hierfür wird eine Mehlschwitze hergestellt. Dafür die doppelte Menge an Butter bei niedriger Hitze in einer Pfanne schmelzen lassen und das Mehl einstreuen und gut rühren bis die Masse glatt ist. Diese Schwitze kann anschliessend dem Gericht beigefügt und aufgekocht werden.
  • Mehl lagern: Mehl sollte am besten bei unter 20 Grad, trocken und vor Ungeziefer geschützt gelagert werden. Je nach Mehltyp ergeben sich Lagerzeiten von bis zu anderthalb Jahren.

Aussehen von Mehl

Mehl ist je nach Typ mehr oder weniger feines Pulver, kann aber auch gröbere Strukturen enthalten. Die Farbe richtet sich nach der Art und Gröbe des Korns, ist aber in der Regel weiss bis hellbraun, im Falle von Maismehl auch gelblich.

Geschmack von Mehl

Der Geschmack von Mehl hängt davon ab, welches Korn für dessen Herstellung verwendet wurde.

  • Weizen- und Hafermehl haben einen milden, beinahe neutralen Geschmack.
  • Buchweizen verfügt zusätzlich zu seinem milden Geschmack über feine nussige Nuancen.
  • Roggenmehl hingegen weist ebenso wie Dinkelmehl bzw. Grünkernmehl einen würzigen und bisweilen kräftigen Geschmack auf.

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