Mehlsorten und Backeigenschaften

Mehl ist seit Jahrhunderten eines der wichtigsten Grundnahrungsmittel in Europa. Ob in Brot oder süssem Gebäck – aus unserer Küche sind die meisten Mehlsorten kaum wegzudenken, während wiederum Raritäten wie glutenfreies Reis- und Maismehl vor allem in den exotischeren Küchen zu finden sind.

Umgangssprachlich wird unter „Mehl“ meist Weizenmehl verstanden. (Foto by: Timmary / Depositphotos)

Welche Mehlsorten gibt es?

Mehl ist ein durch Mahlen von Getreidekörnern hergestelltes Pulver. In Abhängigkeit der Intensität des Mahlvorgangs werden verschiedene Mehlarten gewonnen:

Getreidemehle: Weizen, Dinkel, Roggen, Mais, Gerste, Reis, Hafer, Hirse
Pseudogetreide: Quinoa, Buchweizen, Amaranthmehl
Nussmehle: Mandelmehl, Walnussmehl und weitere Nussarten
Alternative Mehle wie Kokosmehl, Leinmehl, Bohnenmehl, Bananenmehl, Blumenkohlmehl oder Lupinenmehl (Unterart von Hülsenfrüchte)

Welches Mehl verwende ich zum Brot backen?

Nur die Getreidemehle

Weizen
Roggen
Dinkel
Emmer und
Einkorn

sind eigenbackfähig und entwickeln gute Brotlaibe. Andere Mehlsorten benötigen Backhilfen wie Backpulver oder Hefe. Das Mehl ist abhängig vom Rezept und der verwendeten Ausmahlungsgrad bzw. der Mehlsorte.

Mehltypen/ Ausmahlungsgrad und ihre Verwendung:

In der Schweiz wird nach Ausmahlungsgrad unterschieden, der durch den Mineralstoffgehalt festgelegt wird.

In der Schweiz erfolgt eine individuelle Einteilung der Sorten für haushaltsübliche Verpackungen, während Mehl in Grossgebinden über 25kg nach DIN markiert wird:

Weissmehl Ausmahlungsgrad: Weizenmehl ca. 65% des Korns, Mineralstoffgehalt = 0,63% (für Weissbrot, Baguette, Kuchen, Hefeteig)
Halbweissmehl Ausmahlungsgrad: Weizenmehl ca. 75% des Korns, Mineralstoffgehalt 0,64 – 0,90% (eignet sich für Mischbrote und Mehlmischungen)
Ruchmehl Ausmahlungsgrad: Weizenmehl ca. 85% des Korns, Mineralstoffgehalt 0,91 – 1,69% (für dunklere Brote, Ruchbrot)
Vollkornmehl Ausmahlungsgrad: Weizenmehl ca. 98% des Korns, Mineralstoffgehalt = 1,70% (Vollkorngebäck und Vollkornbrot)

Bei Roggenmehl gibt es nur die Unterscheidung zwischen hell und dunkel.

Zopfmehl: In der Schweiz ist Zopfmehl erhältlich, welches aus weissem Weizenmehl mit Dinkel angereichert besteht. Ideal für Zopfbrot oder Brioche, da es sich leichter formen lässt.
Backschrot hat eine grössere Korngrösse (über 1000 Mikrometer) und enthalten keinen Keimling mehr, sie ähneln dem Vollkornmehl, aber beinhalten die Bestandteile des ganzen Korns. Für die Herstellung von Schrotbroten oder als Backzutat.

Umso höher der Ausmahlungsgrad, desto höher ist der Anteil an Ballaststoffen und desto geringer der Stärkeanteil.

Näheres zu den verschiedenen Mehlsorten. (Foto by: GuteKueche.ch)

In Deutschland und Österreich gibt es die Mehltypen, die länderspezifisch festgelegt werden. Je niedriger die Zahl des Mehltypes ist, umso leichter kann damit gebacken werden. Umso höher die Bezeichnung umso mehr Nährstoffe sind im Mehl zu finden. Umso höher die Typennummer ist, umso dunkler und vollwertiger ist das Mehl

Mehltyp 405: sehr gängiges Backmehl, beinahe fast weisses Mehl ohne Schale. Typ 405 enthält weniger Protein als Typ 550, daher gelingen zarte Guetzli besser als mit höheren Mehltypen.
Mehltyp 550: zählt zu den gängigen Mehlen, daraus kann jede Art von Gebäck zubereitet werden wie Kuchen, Weissbrot, Baguette, Zopfbrot
Mehltyp 720: Halbweissmehl eignet sich für Mischbrote und eigene Mehlmischungen
Mehltyp 1050 oder 1100: Ruchmehl - dunkle knusprige Brote, für viele Kantonsbrote geeignet
Mehltyp über 1770 - 1900: Für Vollkornbrote, Vollkornguetzli und Vollkornkuchen

Glutenfreies Mehl

Fehlende Gluten bedeutet, dass das Getreide weniger bindet. Durch den Zusatz von Eiern oder geschrotene Leinsamen kann die Bindefähigkeit erhöht werden. Zu den glutenfreien Mehlen zählen unter anderem:

Maismehl
Buchweizenmehl
Reismehl
Amaranthmehl
Hirsemehl
Hafermehl (wenn ausgewiesen)
Chia-Mehl

Speisetrends mit grossem Potenzial

Die Lebensmittelindustrie entwickelt sich ständig weiter. So finden wir auch neue Ersatzprodukte für Weizen auf dem Markt, die bei uns noch nicht so bekannt sind. Doch es lohnt sich, sich diese mal näher anzuschauen.

Bananenmehl

Wird aus grüner, getrockneter Kochbanane gemahlen.
Bananenmehl schmeckt nicht nach Bananen, sondern ist geschmacksneutral.
Es enthält weniger Kalorien als Weizenmehl, liefert mehr Ballaststoffe und macht länger satt.
Bananenmehl verfügt über dieselben Eigenschaften wir Weizenmehl und lässt sich fürs Kuchen- und Brotbacken sowie fürs Saucenbinden verwenden.
Bananenmehl eignet sich für Allergiker. Zudem macht es glücklich, weil es das Glückshormon Serotonin enthält.

Dieses Mehl ist geschmacksneutral und wird aus den Kochbananen gewonnen. (Foto by: Bananenmehl/ Depositphotos)

Mungobohnenmehl

Mungobohnenmehl wird vor allem in der asiatischen Küche verwendet.
Es kann bei uns online oder im Asiashop gekauft werden.
Die Mungobohnen sind reich an Proteinen.
Klassischerweise werden aus Mungobohnenmehl Glasnudeln hergestellt. Unterdessen finden wir bei uns Low-Carb-Pasta aus Mungobohnenmehl im Verkaufsregal.
Das Mehl aus Mungobohnen kann wie Kichererbsenmehl oder Linsenmehl verwendet werden.

Blumenkohlmehl

Hier handelt es sich nicht um ein Produkt, das ihr im Laden kaufen könnt, sondern ihr stellt das «Mehl» selbst her.
Dazu wird roher Blumenkohl im Cutter zerkleinert.
So dient er als Basis für Pizzaböden oder Brote. Sogar Süssgebäck könnt ihr damit herstellen.
Zerkleinerter Blumenkohl kann sogar als Fleischersatz dienen, beispielsweise in einer vegetarischen Bolognese.
Blumenkohl ist arm an Kohlenhydraten und Kalorien; dafür reich an Vitaminen und Proteinen. Er eignet sich auch für Allergiker.
Blumenkohlmehl ist auch als Karfiolmehl bekannt und gilt im 2020 als absoluter Foodtrend.

Backen mit Vollkornmehl

Will man in statt feinem Mehl ein Vollkornmehl verwenden, so sollte man die Flüssigkeitsmenge des Rezeptes um 10 bis 20 Prozent erhöhen, damit der Teig nicht zu fest wird. Ausserdem muss Teig aus Vollkornmehl länger gehen und sollte rund 20 Minuten ruhen, bevor er weiterverarbeitet wird.

Aussehen von Mehl

Mehl ist je nach Typ mehr oder weniger feines Pulver, kann aber auch gröbere Strukturen enthalten. Die Farbe richtet sich nach der Art und Gröbe des Korns, ist aber in der Regel weiss bis hellbraun, im Falle von Maismehl auch gelblich.

Schweiz: Mehlunterscheidung durch den Ausmahlungsgrad: Weiss-, Halbweiss-, Ruch- oder Vollkornmehl (Foto by: belchonock / Depositphotos)

Geschmack von Mehl

Der Geschmack von Mehl hängt davon ab, welches Korn für dessen Herstellung verwendet wurde.

Weizen- und Hafermehl haben einen milden, beinahe neutralen Geschmack.
Buchweizen verfügt zusätzlich zu seinem milden Geschmack über feine nussige Nuancen.
Roggenmehl hingegen weist ebenso wie Dinkelmehl bzw. Grünkernmehl einen würzigen und bisweilen kräftigen Geschmack auf.

Tipps für die Verwendung von Mehl in der Küche

Richtiges Mengenverhältnis beim Backen: Die Menge der anderen Zutaten richtet sich stets an der verwendeten Menge Mehl. So muss beispielsweise Backpulver immer in Abhängigkeit von der Mehlmenge dosiert werden. Ein Teil Backpulver entspricht 30 Teilen Mehl, das wäre bei 500 Gramm Mehl eine Menge von 16,5 Gramm.
Mehl wird auch zum Binden von Saucen und Suppen verwendet. Hierfür wird eine Mehlschwitze hergestellt. Dafür die doppelte Menge an Butter bei niedriger Hitze in einer Pfanne schmelzen lassen und das Mehl einstreuen und gut rühren bis die Masse glatt ist. Diese Schwitze kann anschliessend dem Gericht beigefügt und aufgekocht werden.
Mehl lagern: Mehl sollte am besten bei unter 20 Grad, trocken und vor Ungeziefer geschützt gelagert werden. Je nach Mehltyp ergeben sich Lagerzeiten von bis zu anderthalb Jahren.