Rehrücken

Zubereitung

1. Das Fleisch vom Knochen lösen, die Knochen kalt abspülen und trocken tupfen.
2. Dann die frischen Zwiebeln schälen und in grobe Stücke schneiden. Den Sellerie und Rüebli schälen, und klein würfeln. Die Stange Lauch waschen und in feine Ringe schneiden. Dann die Wacholderbeeren leicht zerdrücken. Die frischen Kräuter abspülen, trocken schütteln und fein hacken.
3. Nun die Knochen in einem Bräter mit etwas Öl für ca. 10 Minuten von allen Seiten bräunlich anbraten.
4. Danach das gerüstete Gemüse und die Wacholderbeeren dazugeben und für weitere ca. 3-4 Minuten unter Rühren mitbraten, bevor das Tomatenmark eingerührt wird. Für ca. 1 Minute unter Rühren mitbraten und mit dem Mehl bestäuben.
5. Das Ganze mit 40 ml Rotwein ablöschen und unter Rühren einkochen lassen, bevor der restliche Wein nochmals in 2 Portionen dazugegossen wird. Nochmals einkochen lassen und das Lorbeerblatt, die Hälfte des Rosmarin, Thymian und Wildfond dazugegeben wird. Für ca. 120 Minuten bei niedriger Hitze leicht köcheln lassen.
6. Unterdessen das frische Fleisch kurz abspülen, trocken tupfen und von allen Seiten mit Salz und Pfeffer würzen. Dann das Fleisch in einer ofenfesten Pfanne mit 2 EL Öl und mit dem restlichen Rosmarin von allen Seiten rundherum für ca. 2-3 Minuten anbraten. Dann die Pfanne mit Alufolie abdecken und im Backofen bei 80°C (Umluft 60°C) für ca. 100 Minuten garen lassen.
7. Anschliessend die Sauce im Bräter in ein Sieb geben, das Gemüse durchdrücken und die Sauce bei hoher Hitze für ca. 10 Minuten auf 1/3 einkochen lassen. Dann die Preiselbeeren unterrühren und das Ganze gut mit Salz und Pfeffer abschmecken.
8. Sobald der Rehrücken fertig ist, aus dem Ofen nehmen, in Tranchen schneiden und zusammen mit der Sauce heiss servieren.