Vollkorn-Baguettes
Zutaten für 3 Portionen
| 400 | g | Weizenvollkornmehl |
|---|---|---|
| 300 | g | Roggenvollkornschrot |
| 40 | g | Leinsamen |
| 1 | Pk | Trockenhefe |
| 2 | TL | Salz |
| 100 | ml | Milch, lauwarm |
| 120 | ml | Wasser, lauwarm |
| 1 | TL | Honig |
Kategorien
Benötigte Küchenutensilien
Zeit
115 min. Gesamtzeit 15 min. Zubereitungszeit 100 min. Koch & Ruhezeit
Zubereitung
- Das Roggenvollkornschrot mit Vollkornmehl, Leinsamen, Trockenhefe und Salz in einer Schüssel gründlich miteinander verrühren.
- Nun das warme Wasser mit Milch und Honig in einer separaten Schüssel vermischen und mit dem Handmixer für ca. 10 Minuten gründlich mit der Mehlmischung kneten. Danach die Schüssel mit einem Küchentuch abdecken und für ca. 60 Minuten gehen lassen.
- Anschliessend den Teig in drei Stücke teilen und auf einer mit Mehl bestäubten Fläche zu drei Baguettes formen. Auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen.
- Schliesslich die Vollkorn-Baguettes im Dampfgarer bei Profibacken auf 200 Grad in Auflage 1 in den kalten Garraum für 30 Minuten garen. Optional am Ende kurz bei 250 °C Heißluft ohne Dampf nachbräunen.
Tipps zum Rezept
Für ein ausgewogenes Baguette eignet sich Weizenvollkornmehl als Basis am besten. Man kann es mit etwas Dinkel oder Emmer mischen für mehr Aroma.
Roggenvollkornschrot und Leinsamen am besten für mindestens 1–2 Stunden (besser über Nacht) in warmem Wasser einweichen. So wird der Teig geschmeidiger und das Brot später nicht trocken.
Dampfgaren beim Profibacken – oft als Schwaden, Dampfstoß oder Bedampfen bezeichnet – ist eine gezielte Technik, bei der während der ersten Phase des Backens Wasserdampf in den Backraum eingebracht wird. Sie ist in der professionellen Bäckerei unverzichtbar für die Qualität von Brot und Gebäck. Backzeit beobachten – durch Dampf kann Brot manchmal schneller gar erscheinen, braucht aber trotzdem die volle Zeit für eine gute Kruste.
Die Baguettes direkt vor dem Backen mit einer scharfen Klinge oder Bäckermesser schräg einschneiden. Bei Dampfgarern mit direkter Feuchtigkeitskontrolle geht der Teig besonders gut auf – Einschneiden verhindert unkontrolliertes Aufreissen.
Der geformte, ungebackene Teig kann roh eingefroren werden. Bei Bedarf antauen lassen, gehen lassen & frisch backen.
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