Hefe (Backhefe) - Hefearten

Ohne Hefe müsste man auf viele delikate Backwerke verzichten – nicht nur auf köstliches Hefegebäck oder Pizzateig. Hefe lässt den Teig aufgehen und bringt dadurch Luftigkeit in den Teig und das Gebäck. Sie muss richtig dosiert werden, damit sie ihre Wirkung voll entfalten kann.

Hefe frisch und in getrockneter FormHefe frisch und in getrockneter Form (Foto by: daffodil/ Depositphotos)

Hefe als Backzutat

Hefe gehört zu den Backtreibmitteln, wird auch als Lockerungsmittel bezeichnet und für die Zubereitung von Hefe- bzw. Vorteig verwendet. Sie wird dem Teig zugegeben, damit er „aufgeht“. Er wird dadurch nicht nur locker und flaumig, sondern vergrössert auch sein Volumen wesentlich. Dementsprechend ist Hefe eine wichtige Zutat bei Backwaren, aber auch beispielsweise bei Pizza kommt sie zum Einsatz. Hefe wird auch in der Bierproduktion verwendet und ist eine andere Art von Hefe.

Aussehen von Hefe - Arten von Hefe

Das Backen von Hefeteig-Gebäck und Brot gelingt sowohl mit frischer Backhefe als auch Trockenhefe und ist abhängig vom Rezept und persönlichen Vorlieben.

Als Faustregel gilt: Wer Trockenhefe statt frischer Hefe verwendet, rechnet folgendermassen um:

3 Gramm Frischhefe = 1 Gramm Trockenhefe

  • Frische, gekühlte Hefe (Press- oder Blockhefe) wird in Form von Würfeln verkauft. Es handelt sich dabei um einen Würfel mit fester Konsistenz und von leicht gräulicher bis gelblicher Farbe. Wer frische Hefe verwendet, muss einen Vorteig anfertigen.
  • Trockenhefe hingegen ist ein grobes, körniges Pulver mit einem leicht bräunlichen Farbstich. Trockenhefe kann im Gegensatz zu frischer Hefe direkt mit den anderen Backzutaten vermischt werden.
  • Hefeflocken: werden zum Binden für vegane/vegetarische Suppe oder Aufstriche verwendet. Es handelt sich um gepresste Flocken aus Hefe, die nur sehr kurz haltbar ist. Sie sollten nicht mitgekocht werden und eignen sich auch zum darüber Streuen für Speisen, da sie sehr würzig sind.

Frische Hefe wird in Würfeln oder Blöcken verkauftFrische Hefe wird in Würfeln oder Blöcken verkauft (Foto by: HandmadePicture / Depositphotos)

Wie löst man frische Hefe auf?

  • Frische Hefe bröckelt man in eine Schüssel und gibt zuerst Zucker darüber.
  • Danach mit lauwarmer Milch oder Wasser aufgiessen.
  • Nun die Mischung gründlich mit einem Schwingbesen verrühren bis sich die Hefe gänzlich aufgelöst hat.

Wie bereite ich einen Hefe-Vorteig mit frischer Hefe zu?

  • Die Hefe in warmer Flüssigkeit auflösen
  • Das Mehl wie im Rezept angegeben in eine grosse Schüssel geben
  • Eine Mulde in die Mitte des Mehls drücken und die aufgelöste frische Hefe in die Mulde giessen
  • eine extra Prise Zucker und Mehl hinzufügen
  • dann gut Kneten
  • Den Vorteig zu einer Kugel formen und mit einem feuchten Tuch abdecken
  • Den Vorteig 15 Minuten an einem warmen Ort (30-35 Grad) aufgehen lassen
  • Danach den Vorteig mit den restlichen Zutaten vermischen und Weiterverarbeiten

Ist Hefe vegan und glutenfrei?

Ja, bei Hefe handelt es sich um einzellige Pilze.

Bei der Backhefe, die wissenschaftlich als Saccharomyces cerevisise bezeichnet wird, handelt es sich um den Hefepilz, welcher Zucker umsetzt. Dabei kann je nach Umgebungsbedingungen Kohlendioxid oder Alkohol entstehen. Beim Backen entsteht vor allem Kohlendioxid, welches in Form kleiner Gasbläschen freigesetzt wird und dem Teig eine schwammartige Struktur gibt.

Hefe ist glutenfrei, jedoch:

Bio-Hefe könnte auf Getreide gezüchtet werden und ist dann nicht glutenfrei, dies muss aber auf dem Produkt genannt werden. Die meiste Hefe wird aber glutenfrei auf Melasse (Zuckersirup) gezüchtet.

Kann man Hefe einfrieren?

Ja, Hefe kann problemlos eingefroren werden. Beim Auftauen wird sie flüssig, daher sollte sie in einem Gefäss zum auftauen gegeben werden. Aufgetaute Hefe kann wie frische Hefe verwendet werden.

Ersatz für Hefe:

  • Backpulver: ist ein gutes Backtriebmittel. Benötigt Flüssigkeit, um seine Wirkung zu entfalten, daher in Teig verwenden, der Flüssigkeit enthält.
  • Weinsteinbackpulver ist ebenfalls ein gutes Backtriebmittel, welches gerne in der Naturkost eingesetzt wird, da es meist weniger Stoffe enthält als Backpulver
  • Sauerteig: Besonders für Brote geeignet. Wird meist für Vollkornbrote oder Roggenbrot eingesetzt, da Hefe allein für den Backvorgang nicht ausreichend ist. Benötigt mehr Zeit, da ein Vorteig vorbereitet werden muss.
  • Backnatron: Wird zum Backen eingesetzt. Benötigt im Rezept Säure wie Zitrone, Buttermilch oder Essig um seine Backeigenschaft entfalten zu können. Backnatron eignet sich für Brote oder Kuchen. Wird Backnatron dem Teig zugefügt, muss dieser sofort weiterverarbeiten also gebacken werden, damit Natron den Teig aufgehen lassen kann.

Fertiger Hefeteig benötigt Zeit und Wärme zum aufgehen um sein Volumen zu vergrössern.Fertiger Hefeteig benötigt Zeit und Wärme zum aufgehen um sein Volumen zu vergrössern. (Foto by: Shaiith79/ Depositphotos)

Wie gelingt Hefeteig?

  • Alle Backzutaten sollten Zimmertemperatur aufweisen
  • Bei frischer Hefe den Vorteig zubereiten wie oben beschrieben
  • Hefeteig muss kräftig 4 Minuten geknetet werden. Sowohl händisch, als auch mit einer Küchenmaschine die über einen Knethaken verfügt, ist möglich
  • Hefeteig muss aufgehen! Das bedeutet, der fertige Teig circa 60 Minuten mit einem feuchten Tuch an einem warmen Ort aufgehen lassen. Die beste Temperatur liegt bei 28-30 Grad.
  • Fällt der Teig zusammen, ist er zu lange aufgegangen und muss nochmals kräftig geknetet werden, dann geht er erneut bei der Ruhezeit auf.

Verwendung von Hefe - Tipps zum Backen mit Hefe:

  • Bei der Verwendung von Hefe sollte möglichst immer die im Rezept angegebene Menge eingesetzt werden. Zu wenig Hefe hat zur Folge, dass der Teig nicht gut aufgeht und dass das Backwerk zu kompakt und nicht luftig wird. Zu viel Hefe bewirkt hingegen, dass man den säuerlichen Hefegeschmack hervorschmeckt, was in den meisten Backwaren nicht erwünscht ist. Zudem wird dadurch die Alterung des Backwerks beschleunigt.
  • Richte Menge von Hefe für den Teig: Als Richtlinie für einen normalen Weizenteig gilt eine Hefemenge von 30 bis 40 g Hefe pro Kilogramm Mehl. Für leichte und schwere Vorteige muss entsprechend mehr Hefe eingeplant werden – bis zu 100 g können hier angemessen sein. Ein Pizzateig kommt  aufgrund des niedrigen Zuckergehalts mit 20 bis 30 g Hefe aus.
  • Haltbarkeit: Frische Hefe hält sich im Kühlschrank bis zu zwölf Tage. Danach verliert sie zunehmend an Triebkraft.
  • Welches Mehl für Hefeteig? Für süsse Backwaren empfiehlt sich ein backstarkes Mehl wie Weissmehl aus Weizen.

Herkunft von Hefe

Bei Hefe handelt es sich um einen lebenden Hefepilz. Dieser vermehrt sich unter geeigneten Bedingungen, kann aber auch in einen Ruhezustand übergehen. Hefe wird auch heute noch in speziellen industriellen Grossanlagen kultiviert und vermehrt. Die fertige Hefe wird in einen Ruhezustand gebracht und dann entweder gut gekühlt oder getrocknet verkauft. Frische, gekühlte Hefe hat meist eine höhere Triebkraft als getrocknete Hefe, welche sich dafür deutlich länger hält.

Geschmack von Hefe

Hefe schmeckt relativ säuerlich und mit zunehmendem Alter sogar bitter. Um den starken Eigengeschmack der Hefe im Produkt abzumindern, kann man einen kleinen Schuss Essig oder Zitronensaft in den Teig geben. Sehr frische Hefe kann auch süssliche Geschmackskomponenten enthalten.

Hefeteig Rezepte


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