Vitello tonnato

Das beliebte Rezept Vitello tonnato, ist ein aus Kalbfleisch zubereitetes Gericht, das mit einer Thunfischsauce bestrichen wird.

Vitello tonnato

Bewertung: Ø 4,3 (79 Stimmen)

Zutaten für 4 Portionen

2 Stg Bleichsellerie
50 g Cornichons
1 Prise frisch gemahlener weisser Pfeffer
1 Stk Gaze oder Baumwolltüll
2 Stk Gewürznelken
750 g Kalbfleisch
50 g Kapern
1 Bund krause Peterli
2 Bl Lorbeerblätter
2 Stk Rüebli
1 Prise Salz
3 Stk Sardellenfilets
150 g Thunfisch in Öl
1 l trockener Weisswein
1 Stk Zitrone
1 Stk Zwiebel

Zutaten Sauce

2 Stk Eigelb
8 EL kaltgepresstes Olivenöl
1 Prise Pfeffer, weiss frisch gemahlen
1 Prise Salz
1 Stk Zitrone - Saft
Portionen
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Zubereitung

  1. Für das leckere Vitello tonnato Rezept die Rüebli waschen und schälen und in grobe Stücke teilen. Die Bleichselleriestangen waschen, putzen, die Enden abschneiden und die Fäden abziehen. Die Stängel in grobe Stücke schneiden. Die Zwiebel in dünne Scheiben schneiden.
  2. Das Fleisch unter fliessendem Wasser abwaschen und trocken tupfen. Das Fleisch mit dem Gemüse, den Lorbeerblättern und den Gewürznelken in eine Schüssel geben. Mit dem Weisswein begiessen und zugedeckt über Nacht an einem kühlen Ort marinieren lassen.
  3. Am nächsten Tag das Fleisch aus der Marinade nehmen und etwas abtropfen lassen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Marinade beiseite stellen. Danach das Fleisch fest mit einem Stück Gaze oder Baumwolltüll umwickeln. Mit einem Faden an mehreren Stellen abbinden damit das Fleisch beim Kochen die Form behält.
  4. Das Fleisch in eine der Grösse angepasste Kasserolle mit Deckel geben. In einem anderen Topf die Marinade aufkochen und über das Fleisch giessen. Das Fleischstück soll gut mit Flüssigkeit bedeckt sein. Falls nötig eventuell kochendes Wasser nach giessen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Den Topf auf den Herd stellen und zum Kochen bringen. Das Ganze bei schwacher Hitze zugedeckt ganz schwach sieden lassen. Das Fleisch soll gar, aber noch fest ist. Nach etwa 1 Std. 15 Min. den Herd ausschalten und Topf von der Platte nehmen. Das Fleisch in der Bouillon auskühlen lassen.
  5. Inzwischen den Thunfisch und die Sardellenfilets aus der Dose nehmen und auf einem Stück Küchenpapier abtropfen lassen. Die Kapern und die Cornichons mit dem Thunfisch und den Sardellenfilets vermischen und alles sehr fein hacken (das geht am besten mit dem Blitzhacker).
  6. Die Eigelbe und den Zitronensaft in eine Rührschüssel geben, vermischen und mit dem Handrührgerät schaumig rühren. Wenn das Ganze leicht dicklich wird tropfenweise das Olivenöl dazu fliessen lassen. Unter ständigem rühren so lange rühren bis eine cremige Sauce entsteht.
  7. Die feingehackten Zutaten in die Sauce mischen. Eventuell etwas Kochflüssigkeit einrühren, sodass die Sauce dickflüssig ist. Das Ganze mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  8. Das Fleisch aus der Marinade nehmen, auswickeln und mit Küchenpapier trocken tupfen. Mit einem scharfen Messer in etwa 3 mm dünne Scheiben schneiden. Die Fleischscheiben auf einer Platte dachziegelartig anrichten.
  9. Die Sauce kurz durchrühren und mit einem grossen Löffel gleichmässig über dem Fleisch verteilen. Die Platte mit Klarsichtfolie bedecken und 5-6 Std. kühl stellen. Vor dem Servieren mit Peterli und Zitronenspalten dekorieren.

Tipps zum Rezept

Vitello tonnato serviert man mit frischem Weissbrot.

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