Vitello tonnato

Zubereitung

1. Für das Vitello tonnato Rezept die Rüebli waschen und schälen und in grobe Stücke teilen. Die Bleichselleriestangen waschen, putzen, die Enden abschneiden und die Fäden abziehen. Die Stängel in grobe Stücke schneiden. Die Zwiebel in dünne Scheiben schneiden.
2. Das Fleisch unter fliessendem Wasser abwaschen und trocken tupfen. Danach das Fleisch mit dem Gemüse, den Lorbeerblättern und den Gewürznelken in eine Schüssel geben. Mit dem Weisswein begiessen und zugedeckt über Nacht an einem kühlen Ort marinieren lassen.
3. Am nächsten Tag das Fleisch aus der Marinade nehmen und etwas abtropfen lassen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Die Marinade beiseite stellen. Danach das Fleisch fest mit einem Stück Gaze oder Baumwolltüll umwickeln. Mit einem Faden an mehreren Stellen abbinden damit das Fleisch beim Kochen die Form behält.
4. Nun das Fleisch in eine der Grösse angepasste hitzebeständige Ofenform mit Deckel (Bräter) geben.
5. In einem anderen Topf die Marinade aufkochen und über das Fleisch giessen. Das Fleischstück soll gut mit Flüssigkeit bedeckt sein. Falls nötig eventuell kochendes Wasser nach giessen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
6. Den Topf auf den Herd stellen und zum Kochen bringen. Das Ganze bei schwacher Hitze zugedeckt ganz schwach sieden lassen. Das Fleisch soll gar, aber noch fest ist. Nach 75 Minuten den Herd ausschalten und Topf von der Platte nehmen. Das Fleisch in der Bouillon auskühlen lassen.
7. Inzwischen die Sauce zubereiten. Dazu den Thunfisch und die Sardellenfilets aus der Dose nehmen und auf einem Stück Küchenpapier abtropfen lassen. Die Kapern und die Cornichons mit dem Thunfisch und den Sardellenfilets vermischen und alles sehr fein hacken (das geht am besten mit dem Multizerkleinerer).
8. Für die cremige Konsistenz der Sauce die Eigelbe und den Zitronensaft in eine Rührschüssel geben, vermischen und mit dem Handrührgerät schaumig rühren. Wenn das Ganze leicht dicklich wird tropfenweise das Olivenöl dazu fliessen lassen. Unter ständigem rühren so lange rühren bis eine cremige Sauce entsteht.
9. Die feingehackten Zutaten aus dem Hacker (Fische, Kapern und Cornichons) in die Sauce mischen. Eventuell etwas Kochflüssigkeit einrühren, sodass die Sauce dickflüssig ist. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.
10. Das Fleisch aus der Marinade nehmen, auswickeln und mit Küchenpapier trocken tupfen. Mit einem scharfen Messer in etwa 3 mm dünne Scheiben schneiden.
11. Die Fleischscheiben auf einer Platte dachziegelartig anrichten. Die Zitrone in Scheiben schneiden und das Fleisch mit der Sauce begiessen und die frische Zitronenscheiben auf dem Fleisch verteilen. Mit Peterli garniert servieren.