Wildterrine

Zubereitung

1. Für die feine Wildterrine wird das Fleisch zuerst von den Sehnen und Fettresten befreit. Dieses dann in mundgerechte Stücke schneiden.
2. Nun die Wacholderbeeren, Piment und Nelken in einer Pfanne ohne Zusatz von Öl für einige Minuten anrösten, dann abkühlen lassen und im Mörser fein zermahlen.
3. Dann die Speckwürfel und das Fleisch würfeln, Piment, Wacholder, Nelken und Koriander in einer grossen Rührschüssel vermischen und für ca. 60 Minuten in den Kühlschrank stellen.
4. Unterdessen das Brot für ca. 10 Minuten in einer Schüssel mit etwas Wasser einweichen und umgehend kräftig mit den Händen ausdrücken.
5. Die Pistazien in einer Pfanne ohne Zusatz von Fett goldbraun anrösten, abkühlen lassen und grob hacken. Die frischen Zwiebeln schälen und fein hacken. Dann die Petersilie und Thymian abbrausen, trocken schütteln und fein hacken. Die Orange heiss waschen, abtrocknen und 2 Esslöffel Schale davon abreiben.
6. Nun die Zwiebelwürfel in einer Bratpfanne mit etwas Öl für ca. 3 Minuten glasig andünsten, bevor der Thymian und Petersilie untergerührt wird. Gut abkühlen lassen.
7. Anschliessend die gebratenen Zwiebelwürfel mit dem Brot, Fleisch und Speck durch eine feine Scheibe des Fleischwolfs drehen. Das Ganze danach ca. 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.
8. Dann die Pistazien, Orangenschale und das Fleisch vermischen, und kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das frische Ei verquirlen und genauso darunter mischen.
9. Nun eine Terrineform mit den Speckscheiben quer auslegen, sodass sie am Rand überlappen. Die Fleischmasse gleichmässig in die Form füllen und mit dem überlappenden Speck bedecken.
10. Die Form in eine Auflaufform setzen, die mit kochendem Wasser befüllt ist. Das Ganze dann im Backofen bei 140 Grad (Umluft nicht empfehlenswert) ca. 55 Minuten garen lassen.
11. Danach die Terrine herausnehmen, abkühlen lassen und am besten über Nacht in den Kühlschrank stellen.
12. Zum Abschluss die fertige Terrine vorsichtig aus der Form lösen, in dicke Scheiben schneiden und umgehend servieren.