Geflügelrollpastete mit Pilzen

Zubereitung

1. Farce: Das geschnetzelte Pouletfleisch und Pilze mit Eiswürfel und Rahm im Cutter fein pürieren. Würzen und die Farce durch ein Sieb streichen, dann ins Gefrierfach stellen.
2. Galantine: Das Poulet vollständig vom Rückgrat her entbeinen. Das Fleisch von den Schenkeln und einem Teil der Brust vorsichtig lösen, die Haut muss rechteckig und mit etwa 1cm Fleisch überzogen werden, das Geflügel mit der Hautseite nach unten auf eine Platte legen.
3. Würzen, die Farce auf dem Pouletfleisch verteilen und beim Zunähen darauf achten, dass es vollständig von der Haut bedeckt ist.
4. Sorgfältig in eine mit Butter bestrichene Alufolie einwickeln und die Enden fest zusammendrehen.
5. Im Geflügelfond bei 85°C pochieren, die Kerntemperatur sollte während ca. 1 Std. 55°C sein. Vollständig auskühlen lassen im Fond.
6. Garnieren Sie mit Salat, der mit Aceto balsamico, Traubenkernöl, Salz und Pfeffer angemacht wurde.