Mariniertes Schweinskarree "Pata negra"

Zubereitung

1. Das Schweinskarree mit Salz und Pfeffer würzen, in einer Kasserolle mit etwas Öl kräftig anbraten.
2. Das Fleisch beiseite stellen. Das Fett wegschütten, etwas Olivenöl in die Kasserolle geben, sämtliches Gemüse beigeben, mit Salz und Pfeffer würzen und sanft andünsten.
3. Das Schweinskarree auf das Gemüse legen, Wasser und Sherry-Essig zugeben.
4. Aufkochen und unter dem Siedepunkt bei ca. 95°C 7 Minuten ziehen lassen.
5. Vom Feuer nehmen, erkalten lassen und für mindestens 24 Stunden ziehen lassen.
6. Das Schweinskarree muss rosa sein, vor allem wenn das Gericht wie beschrieben mit spanischem Patanegra-Schweinefleisch hergestellt wird.
7. 16 dünne Scheiben Schweinskarree (den Rest zurück in die Marinade geben, lässt sich einige Tage im Kühlschrank aufbewahren) auf eine Platte legen. Jede Scheibe mit einer Scheibe Collonato-Speck belegen und einrollen.
8. Mit etwas grob geschrotetem Pfeffer würzen und mit einem Rosmarinzweig garnieren. Ein Stück Pane carasàu dazu reichen.