So werden Sie zum Sushikoch

Sushi ist eine japanische Delikatesse (Foto by: doble.dphoto/ Depositphotos)

Sushi bezeichnet eine japanische Delikatesse, welche schon seit vielen Jahrhunderten in der japanischen Küche eine herausragende Rolle spielt. Diese Spezialität besticht nicht nur durch ihren feinen aromatischen Geschmack sondern ebenfalls durch ihre kunstvollen und farbenfrohen Formen.

Um Meister der Sushi-Zubereitung (itamae) zu werden, benötigt dies im Normalfall mehrere Jahre. Jedoch mit wenigen Tipps kann man diese Gaumenfreude in verschieden Variationen – mit frischem Fisch oder vegetarisch- auch selbst zubereiten.

Hier können Sie sich über die Grundbegriffe und Rezepte informieren und anschliessend ihre Familie und Freunde mit dieser aussergewöhnlichen japanischen Speise überraschen.

Meeresfrüchte & Co.

Meeresfrüchte und Fische aller Art werden schon seit langen als gesunde Kost gepriesen. Zum einen aus dem Grund, dass roher Fisch viele Nährstoffe, Spurenelemente sowie auch Vitamine enthält, welche durch Grillieren oder Garen zum grössten Teil zerstört werden.

Ebenfalls Leute, die auf ihren erhöhten Cholesterinspiegel achten müssen, sind mit dieser japanischen Spezialität gut beraten. Zum anderen sind Sushi & Co sehr kalorienarm. Durchschnittlich enthält 100g Sushireis 80-130 Kalorien und der Fisch zwischen 60 und 260 Kalorien.

Nur der fette Thonfisch liegt etwas über dem Durchschnittswert. Die anderen benötigten Zutaten wie der Seetang (nori), japanischer Meerrettich(wasabi) schaden ebenfalls der schlanken Linie nicht.

Sushi & Maki - Gesund?

Manche Fachleute sehen jedoch auch gesundheitliche Risiken am Sushi-Verzehr. Legendlich drei negative Aspekte sind zu merken.

• Zum einem das Risiko eines Befalls der rohen Fisch-Produkte mit Parasiten. Japanische Untersuchungen berichteten, dass durch den vermehrten Verzehr von rohen Fisch Fälle von Wurmerkrankungen angestiegen sind. Durch Tiefgefrieren kann man aber diese abtöten. Aus diesem Grund schreibt die aktuelle europäische Gesetzgebung vor, dass vor Verzehr des rohen Fisches, dieser mindestens 24 Stunden auf eine Temperatur von maximal –20 °C gekühlt werden muss.
• Als problematisch werden auch einige Algensorten angesehen, welche mit den japanischen Spezialitäten angerichtet werden. Auf Grund ihres hohen Jodgehalt, besteht das Risiko der Einnahme zu hoher Jodmengen und schliesslich zu einer Überfunktion der Schilddrüse.
• Ein weiteres gesundheitliches Risiko besteht beim Verzehr des Kugelfisches. Der traditionellgemäss bezeichnete Kugelfisch „fugu“ enthält in seinen Eierstöcken und Leber ein tödliches Gift. Jährlich sterben in Japan rund 200 Menschen, weil sie unsachgemäss zubereiteten fugu verzehrt haben. Es ist daher zu empfehlen dass Sie bei ihrem Besuch in Japan, auch bei diesem geringeren Risiko auf diese Spezialität verzichten.

Sushi selber machen

Lassen Sie sich in wenigen Minuten in die Sushikunst einführen und überzeugen Sie sich selbst von diesem aussergewöhnlichen Geschmackserlebnis.

Sie benötigen folgende Zutaten und Utensilien

• Sushireis (Kome oder Ketan) ist ein japanischer Rundkornreis
• Noriblätter (Konbu)werden aus einer Seetangart hergestellt die an der Pazifikküste Japans zu finden sind.
• Fisch aller Art , wobei besonders auf Frische und Qualität wertgelegt werden muss, da dieser roh verzehrt wird. Zu den beliebtesten Sorten zählt man dabei den Lachs, Tunfisch, Butterfisch, Gelbschwanz, Quallenfisch. Aber auch Krebsfleisch, Crevetten, Aale, Octopuse, Muscheln und verschiede Arten von Quallen eigenen sich sehr gut dafür.
• Gemüsesorten dürfen ebenfalls nicht fehlen beim Befüllen der verschiedenen Sushiarten. Zucchini, Gurke, Karotte, Avocado, Klettenwurzel, Rettich, sowie getrockneter Kürbis können verarbeitet werden.
• Sushi-zu ist eine Würzmischung aus Reisessig, Zucker und Salz ,mit der der Reis versetzt wird.
• Wasabi ist ein japanischer Meerrettich
• Gari ist ein süss-sauer in Scheiben eingelegter Ingwer. Dieser neutralisiert hinterher den Geschmack und dient dazu die feinen Nuancen des Fischgeschmackes besser wahrzunehmen zu können.
• Sojasauce ist DAS Gewürzmittel in Japan und auch in vielen anderen asiatischen Ländern. Es dient zum Eintunken der einzelnen Sushi-Stücke.
• Bambusmatte
• Ein scharfes Messer
• Kleine Schälchen für den Wasabi und die Sojasauce
• Essstäbchen
• evtl. Holzschale und Fächer für den Reis
• evtl. Sushibretter zum Anrichten

Diese Zutaten erhalten Sie problemlos in Asia Shops aber auch in grossen Supermärkten.

Sushi-Maki kann vielfältig zubereitet werden (Foto by: karandaev / Depositphotos)

Variationenvielfalt dieser japanischen Spezialität

• Nigiri-Zushi ist sozusagen der Klassiker unter den Sushivarianten. Dabei wird Sushireis, im lauwarmen Zustand in der Handfläche zu einem ovalen Reisbällchen geformt. Auf diese Grundlage wird dann Wasabi und nach belieben mit einem schmal geschnittenen Scheibe rohen Fisch, Crevetten, Gemüse oder auch Omelette belegt.
• Maki-Zushi ist, mit Hilfe einer Bambusmatte, in einem Noriblatt eingerollter Sushireis mit verschieden Gemüse- und Fischsorten oder auch Ei.
• Uramaki ist die umgekehrte Version des Maki-Sushis. Der Sushireis bildet die Aussenseite und das Algenblatt wir zusammen mit dem Fisch, Gemüse und Ei als Füllung verwendet. Für besondere Feinschmecker ist es auch möglich nach Wunsch das Uramaki anschliessend in Kaviar zu rollen.
• Gunkan-Maki wurden nach den japanischen Kriegsschiffen benannt. Dabei handelt es sich um ein Reisbällchen das mit Hilfe eines Noriblatts zu einem Trichter umwickelt wird und anschliessend mit Lachs oder Kaviareier befüllt wird.
• Hako-Zushi werden in einem entsprechenden Holzkasten hergestellt. In diesem wird der Sushireis sowie der Fisch in einem einzigen grossen Block zusammengepresst und anschliessen zum servieren in mundgerechte Stücke geschnitten. Diese Herstellungsart gehört zu den älteren Japans.
• Temaki-Zuhsi bezeichnet eine aus einem Noriblatt zusammengerollte Tüte, befüllt mit Sushireis und anderen Zutaten. Üblicherweise wird dies am Esstisch angerichtet.
• Chirashi-Zushi wird in einer Schale angerichtet. Es besteht aus einem Bett aus Sushireis, auf das nach belieben verschiedene Fischsorten, Krebstiere, Pilze, Avocado, Gurken und andere Gemüsesorten gelegt werden. Weil es unendlich viele Kombinationsmöglichkeiten gibt ist die Zubereitung eher einer Frage des Geschmacks und Stimmung als bestimmter Rezepte.
• Mushi-Zushi sind gedämpfte Sushi und somit einer der wenigen Arten die man üblicherweise aufgewärmt isst. Dabei wir das bereits erwähnte Chirasi-Zushi mit rohen gesäuertem Reis 15 Minuten in einer Schale gedämpft.
• Shahimi sind im Grunde Sushi ohne Reis. Wichtig ist dabei dass der Fisch,der roh oder gekocht, mariniert oder unmariniert verarbeitet wird , richtig filetiert wird sowie dekorativ angerichtet wird. Auch die exotischeren Varianten der japanischen Delikatesse, wie Oktupus und Seeigel sollte man sich nicht entgehen lassen.

Was trinkt man zu Sushi

Eigentlich wird zu Sushi traditionell nur Tee getrunken, doch oft gibt es auch einen alkoholischen Aperitif vorweg. Meist wird auch Bier oder Reiswein (sake) zu dieser japanischen Spezialität serviert. Nach japanischer Tischsitten wird der sake aus winzigen Porzellanschalen getrunken.