Gemüsemuffins mit Speck

Ein tolles Muffinrezept, dass nur mit Gemüse, Eiern und saftigem Speck zubereitet wird und auch durchaus ins Büro als Znüni mitgenommen werden kann.

Gemüsemuffins mit Speck

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Zutaten für 12 Portionen

6 Stk Eier
120 g Erbsen
2 Stk Peperoni, rot
1 Prise Pfeffer
1 Stk rote Zwiebel
1 Prise Salz
120 g Speckwürfel
Portionen
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Zubereitung

  1. Die frische Peperoni waschen, halbieren, entkernen und klein würfeln. Die Zwiebel schälen und fein hacken. Dann die Muffinform mit genügend Butter einfetten.
  2. Nun die Speckwürfel in einer Pfanne ohne Zusatz von Öl für ca. 3 Minuten anbraten. Dann die Peperoni und Zwiebeln dazugeben, und für weitere ca. 5 Minuten mitbraten. Danach die Erbsen abgiessen und unter die Mischung rühren. Die Gemüsemischung dann vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen.
  3. Anschliessend die frischen Eier verquirlen und unter die abgekühlte Gemüsemischung heben. Gut mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dann kann die Mischung gleichmässig in die Muffinform gefüllt werden. Das Ganze wird dann im Backofen bei 180°C für ca. 30 Minuten goldbraun gebacken.
  4. Danach aus dem Ofen nehmen und etwas abkühlen lassen, bevor die fertigen Muffins aus der Form gelöst werden.

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