Zuckerarten

Zucker ist aus unserer Küche kaum wegzudenken. Ohne Zucker müssten wir auf all die leckeren, süssen Küchenhighlights wie Kuchen, Torten und Pralinen, fruchtige Marmelade aber auch eingemachtes Obst verzichten. Welcher Zucker wie verwendet wird, lesen Sie hier.

PuderzuckerEgal ob Puder- oder Kristallzucker - Zucker gehört beim Backen einfach dazu. (Foto by: bit245 / Depositphotos)

Woraus wird Zucker gemacht?

Bei dem im Handel unter dem Begriff „Zucker“ angebotenen Kristall- oder auch Haushaltszucker handelt es sich um das Disaccharid Saccharose bestehend aus Fructose und Glucose.

Die wichtigsten Quellen sind Zuckerrohr und Zuckerrüben. Aus diesen Pflanzen kann der Zucker durch verschiedene Verarbeitungsweisen direkt herausgelöst und dann über Raffination gereinigt werden.

Welche Arten von Zucker gibt es?

Das Aussehen des Zuckers hängt von seinem Verarbeitungszustand ab. Dabei unterscheidet man zwischen raffiniertem Zucker (bereinigter und verarbeiteter Zucker ohne Nährstoffe, übrig bleiben reine Kohlenhydrate) und unraffiniertem Zucker.

Vorstellung der bekanntesten Zuckerarten zum Backen und Kochen:

  • Kristallzucker: Wird der Zucker raffiniert, entstehen kleine, weisse Kristalle – der Kristallzucker. Der übliche Haushaltszucker, für alle Kuchen und Gebäck geeignet.
  • Puderzucker: wird Kristallzucker fein gemahlen, so entsteht Puderzucker. Puderzucker wird hauptsächlich für die Dekoration von Backwaren verwendet. Aber auch bei der Baiserherstellung wird statt Kristallzucker Puderzucker eingesetzt.
  • Brauner Zucker/Rohzucker: besteht aus kleinen, bräunlichen Kristallen, welche aus weissem Zucker unter Zugabe von karamellisiertem Zucker gewonnen werden und ist kein Vollrohrzucker. Für eine Karamellnote im Backen geeignet.
  • Hagelzucker: grobkörniger weisser Zucker für die Bestreuung von Gebäck
  • Rohrzucker: bereinigter Zucker aus Zuckerrohr. Bezeichnung für Haushaltzucker (Saccharose), weniger Nährstoffe als Vollrohrzucker. Wie Kristallzucker zu verwenden
  • Vollrohrzucker: besteht aus Zuckerrohr und wird unraffiniert angeboten, enthält mehr Mineralien als Rohrzucker. Geeignet für die Vollwertküche z.B. Vollkornkuchen
  • Gelierzucker: Der beim Einkochen von Marmelade und Konfitüre verwendete Gelierzucker ist nicht nur für die Süsse des Aufstrichs verantwortlich, sondern auch für die gallertartige Konsistenz, die durch Zugabe von Pektin und Zitronensäure erreicht wird. Das Verhältnis 3 Teile Frucht und 1 Teil Zucker gilt als optimal für das Einkochen von Früchten.
  • Einmachzucker: Meist billigere Variante von weissem Zucker, oft rot eingefärbt. Für das Einmachen wie der Gelierzucker zu verwenden.
  • Maiszucker oder Maissirup: besteht aus Maisstärke und ist ähnlich wie Haushaltszucker angereichert mit Fruchtzucker und ähnelt flüssigem Zucker. Kommt oft in englischsprachigen Rezepten vor. Ist gut geeignet für süsse Getränke oder die Zubereitung von süssen Saucen wie Karamellsauce.

Zuckerarten gibt es viele, die nach Nährstoffgehalt und Geschmacksnuancen gewählt werden können.Zuckerarten gibt es viele, die nach Nährstoffgehalt und Geschmacksnuancen gewählt werden können. (Foto by: magone/ Depositphotos)

Lebensmittel für die Zuckerherstellung

  • Zucker aus Zuckerrüben: als raffinierter, meist "weisser" Zucker erhältlich
  • Vollrohrzucker aus Zuckerrohr: ist gemahlener, aber sonst unbehandelter Zucker von brauner Farbe.
  • und Alternative Zuckerarten

Alternative Zuckerarten - Süssungsmittel - Zuckerersatz:

  • Honig: flüssiger Zucker - tierisches natürliches Produkt der Biene, sollte nicht hoch erhitzt werden.
  • Birkenzucker/ Xylit: chemisch hergestellter Zucker. Besteht aus Holzabfällen, soll Zahnfreundlich sein. Auch unter E 967 bekannt. Nicht in grossen Mengen verwenden, da er zu Durchfall führen kann. Für Menschen mit Fructose-Intoleranz geeignet.
  • Ahornsirup: eingekochter Sirup aus dem Ahornbaum, flüssig erhältlich, natürlicher Zucker, schmeckt caramellartig und etwas herb.
  • Aspartam: ist ein künstliches Süssungsmittel für Diabetiker, auch unter der Bezeichnung E951 bekannt
  • Stevia: aus der Steviapflanze, chemisch gewonnen. Süsskraft 300 Mal so süss wie weisser Zucker. Für Menschen mit Fructose-Intoleranz geeignet und gilt als kalorienarm. Hier gibt es mehr Tipps und Infos zu  Stevia.
  • Kokosblütenzucker: aus der Blüte der Kokos gewonnen und schmeckt caramellartig. Soll den Blutzuckerspiegel weniger hoch ansteigen lassen

Mehr Tipps zum Backen mit Süssungsmittel und alternativen Zucker gibt es Hier..

Anwendung/Verwendung in der Küche

Zucker zum Backen:

Backfähig sind beinahe alle Zuckerarten, nur die Zuckerersatzstoffe sind teilweise nicht backfähig. Da aber die Zusammensetzung der Zuckerarten sehr unterschiedlich ist, sollte nach dem Rezept gebacken werden. Meist wird unter der Angabe von "Zucker" - Kristallzucker verstanden. Soll dieser durch Vollrohrzucker oder alternative Zuckerarten ersetzt werden, kann dieser nicht 1:1 ausgetauscht werden, da sich die Süsskraft und Bindefähigkeit unterscheiden können.

Zucker zum Schnee schlagen/für Eiklar:

Dafür eignet sich am besten Kristallzucker

Zucker zum Einmachen/Konservieren:

Für die Herstellung von Konfitüre wird Gelierzucker oder Einmachzucker verwendet.

Für das Einlegen von Süss-saurem Gemüse wie Essiggurken kann Kristallzucker, brauner Zucker, Rohrzucker aber auch Honig verwendet werden. Bei der Konservierung mit Zucker, sollte ein Zuckergehalt der Zubereitung von mind. 50% erreicht werden, aber abhängig vom entsprechenden Rezept. Die eingemachten Lebensmittel werden dadurch teilweise bis zu mehrere Jahre haltbar.

Wie wirkt Zucker auf den Körper?

Nach der Spaltung werden Fructose und Glucose im Körper schnell zu Energie verarbeitet, weshalb Zucker als schneller Energielieferant wirkt.

Geschmack

Zucker schmeckt ebenso wie Puderzucker süss. Normaler Raffinadezucker löst sich auf der Zunge auf. Brauner Zucker, Kandiszucker aber auch Voll(rohr)zucker haben zusätzlich eine feine Karamellnote.

Herkunft und Gewinnung von Zucker

Seit einigen Tausend Jahren gewinnt der Mensch Zucker aus Pflanzen. Die ältesten Zuckerrohr-Funde werden auf die Zeit 8.000 v. Chr. datiert. Über Asien und Persien gelangte Zucker auch ins alte Rom. Lange Zeit war Zucker ein absoluter Luxusartikel und wurde deshalb auch „weisses Gold“ genannt. Mit der Entdeckung der Zuckerrübe, welche im Gegensatz zum Zuckerrohr auch in Europa angebaut werden kann und der Entwicklung eines chemischen Verfahrens zur Zuckergewinnung im 19. Jahrhundert wurde die Massenproduktion von Zucker möglich.

Zu den grössten Zuckerproduzenten der Welt gehören heute Brasilien, Indien, China und die Vereinigten Staaten. In Europa stammen die grössten Produktionen aus Frankreich, Deutschland und Polen.


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