Xanthan

Wer sich mit glutenfreien Backrezepten befasst, stösst immer wieder auf eine bestimmte, den meisten nicht gängige Zutat: Xanthan. Um was handelt es sich, was bewirkt diese Zutat und wie verwendet man sie? Wir klären auf.

Als Gelier- und Bindemittel kommt Xanthan in unserer Küche/ glutenfreien Backstube zum Einsatz. (Foto by: mirzamlk/ Depositphotos)

Was ist Xanthan?

Bei Xanthan handelt es sich um ein Verdickungs- und Geliermittel, das nicht nur in der Küche, sondern auch in der Medizin und Kosmetik zum Einsatz kommt. Das müsst ihr dazu wissen:

Xanthan ist geschmacksneutral.
Es kann biologisch abgebaut werden.
Der Stoff ist hitzebeständig.
Xanthan löst sich in Wasser, Säuren und Basen auf.
Von Xanthan sind keine negativen Nebenwirkungen bekannt. Es gilt als harmlos und soll sich sogar positiv auf Verdauung und Blutzucker auswirken.
Xanthan darf man auch für Öko-Lebensmittel verwenden.
In der Küche verwendet ihr es in Pulverform.
Xanthan erhält ihr in Drogerien oder online.

Woraus besteht Xanthan?

Bei dem Stoff (Europäische Norm E415) handelt es sich um einen Mehrfachzucker. Er entsteht, wenn Zucker durch die Unterstützung von Bakterien fermentiert wird. Gibt man danach Alkohol dazu, wird der Stoff wieder fest, um danach zu Pulver verarbeitet zu werden.

Wie verwende ich Xanthan?

Da Xanthan in Flüssigkeit aufquillt, kann es als Gelier- und Bindemittel verwendet werden. Unter anderem eignet es sich als Zusatz in folgenden Speisen:

Konfi oder Gelee
Ketchup
Suppen
Saucen
Glace
Pudding

Näheres zu Xanthan als Backrezept. (Foto by: GuteKueche.ch)

Xanthan für glutenfreies Backen

Abgesehen von den oben erwähnten Einsatzmöglichkeiten hilft Xanthan, die Resultate von glutenfreien Broten, Muffins, Kuchen und Guetlis zu verbessern:

Es erhöht das Volumen von Teigen, die aus glutenfreien Mehlen hergestellt werden.
Es verbessert die Wasserbildungsfähigkeit von Teigen ohne Gluten, was bedeutet, dass glutenfreie Backerzeugnisse weniger schnell hart werden.
Die Wirkung von Xanthan wird in Kombination mit Johannisbrotkernmehl noch verstärkt.