Choron Sauce
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Zutaten für 5 Portionen
| 15 | ml | Essig |
|---|---|---|
| 20 | g | Tomatenpüree |
| 10 | ml | Weißwein |
Zutaten für die Sauce Béarnaise | ||
| 180 | g | Butter |
| 4 | Stk | Eier |
| 0.5 | Bund | Estragon, frisch, gehackt |
| 1 | Prise | Pfeffer |
| 3 | Stk | Pfefferkörner, zerdrückt |
| 1 | Prise | Salz |
| 1 | Stk | Schalotte |
| 30 | ml | Weinessig |
| 150 | ml | Weißwein |
Zubereitung
- Zuerst die Sauce Béarnaise herstellen, dazu die Schalotte abziehen und fein würfeln. Weißweinessig und Weißwein in einem Topf erhitzen, Schalotten beifügen und zerdrückte Pfefferkörner einrühren. Den Fond solange kochen, bis nur noch die Hälfte an Flüssigkeit übrig ist. Alles durch ein Sieb streichen.
- 4 Eier im heißen Wasserbad so lange schlagen, bis sie cremig sind. Butter in der Mikrowelle flüssig werden lassen und tropfenweise unterrühren.
- Mit Estragon, Salz und Pfeffer abschmecken.
- Tomatenpüree in einen Topf leeren, Essig und Wein dazugeben und leise köcheln lassen, bis es sich um etwa 1/3 reduziert hat.
- Reduziertes Püree mit der Béarnaise vermischen und abschmecken.
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