Fleisch pökeln - einsalzen

Einsalzen respektive Pökeln von Fleisch und Fisch hat eine lange Tradition. In unserem Beitrag erfährt ihr, welche Methoden für die Konservierung durch Salz es gibt und wie ihr dabei vorgehen müsst. Zudem verraten wir euch interessante Informationen zum Thema Pökeln.

Pökelfleisch muss Tage oder Wochen im Salz liegen.Das Fleisch dafür mit Nitritpökelsalz einreiben. (Foto by: eskstock@gmail.com / Depositphotos)

Was passiert beim Pökeln?

Normalerweise denkt man beim Pökeln fast automatisch an Fleisch. Schweinebraten pökeln, Rindfleisch pökeln – Klassiker aus Grossmutters Küche, die durchs Konservieren durch Salz haltbar gemacht wurden. Das bekannteste Schweizer Pökelfleisch ist wohl das Bündnerfleisch.

Die Haltbarmachung durch Salz erfolgt durch die sogenannte Osmose. Anders gesagt, durch den Austausch von Fleischsaft mit dem Pökelsalz wird Wasser gebunden, was den schädlichen Mikroorganismen jegliche Lebensgrundlage entzieht. Doch Fleisch oder Fisch pökeln wir heutzutage weniger wegen der längeren Haltbarkeit, sondern vielmehr des aparten Aromas wegen.

Bei Fisch spricht man meist nicht vom Pökeln – gebeizter Fisch oder Salzfisch sind als Begriffe gängiger.

Pökeln Anleitung

Als einfache Vorgehensweise für verschiedene Lebensmittel hat sich folgendes Prozedere erwiesen:

Nehmt einen Steinguttopf, in dem ihr die Lebensmittel Schicht für Schicht hineingebt.
Zwischen den Schichten streut ihr Salz.
Die oberste Schicht wird nun beschwert, damit das Salz besser ins Pökelgut eindringen kann.
Den Topf müsst ihr nun wiederkehrend kontrollieren, da sich verderbliche Komponenten von den Lebensmitteln lösen könnten. Diese muss man regelmässig entfernen. Gerade Fisch wird in den ersten Tagen Öl absondern, das abgeschöpft werden muss. Denn Fischöl tendiert dazu, ranzig zu werden.

Arten von Konservierungsmethoden:

Bei der Konservierungsmethode Salzen unterscheiden wir jedoch grundsätzlich zwei Vorgehensweisen:

Trockenpökeln
Pökeln in Salzlake

Darüber hinaus gibt es die Möglichkeit, mit einer Spritze Nitritpökelsalz direkt ins Innere des Fleischs zu injizieren. Hier sprechen wir vom Schnellpökeln.

Anleitung - richtig Trockenpökeln

Für dieses Verfahren benötigt ihr viel Zeit und einen kühlen, dunklen Raum. So geht ihr vor:

Fleisch rundherum gut mit Nitritpökelsalz einreiben.
Gewürze nach Gusto hinzufügen.
In einen Steinguttopf schichten und beschweren.
An einem dunklen Ort bei 2 bis 7 Grad ca. sechs Wochen lagern.
Während der Lagerung Fleisch regelmässig wenden, bis Saft austritt, der das Fleisch knapp bedeckt.

Anleitung - richtig Nasspökeln

Diese Variante des Pökelns eignet sich auch für weniger grosse Stücke, da ihr das Fleisch dabei im Kühlschrank lagert. So geht ihr vor:

Salzlake ansetzen – auf ein Kilo Fleisch rechnet ihr 1 Liter Wasser, 1 g Salpeter, 100 g Salz. Hinzu kommen eure Lieblingsgewürze. Alles zusammen aufkochen und vollständig auskühlen lassen.
Fleisch von allen Seiten einstechen, damit die Flüssigkeit gut ins Fleischinnere eindringen kann.
Pökelgut mit Lake in einen Tiefkühlbeutel geben und gut verschliessen.
Im Kühlschrank gründlich durchziehen lassen.
Wie lange das Fleisch in der Lake lagert, hängt davon ab, wie gross es ist. Rechnet zwischen fünf Tagen und zwei Wochen.

Die meisten Wurstsorten werden zuerst gepökelt u. oft weiterverarbeitet durch räuchern oder trocknen (Foto by: NatashaBreen / Depositphotos)

Nach dem Pökeln - Weiterverarbeitung:

Nach dem Pökeln könnt ihr das Fleisch direkt verwenden oder aber vor dem Genuss Räuchern .

Verwendung ohne Räuchern:

Das Pökelfleisch mehrmals mit klarem Wasser abspülen.
Das Fleisch in einen grossen Topf geben und mit kochendem Wasser übergiessen – das Fleisch muss vollständig bedeckt sein.
Mit Gewürzen wie Pfefferkörner, Lorbeerblätter und 1 EL Essig das Fleisch bei mässiger Hitze während 60 Minuten ziehen lassen, nicht kochen.
Aus dem Topf nehmen, aufschneiden und zum Fertigkochen 15 Minuten zugedeckt bei wenig Hitze ziehen lassen.

Weitere Tipps zur Haltbarmachung mit Salz

Wem das Pökelgut zu salzig ist, kann es ein paar Stunden wässern, und ihm so etwas von der salzigen Schärfe nehmen.
Um das Aroma zu variieren, könnt ihr dem Salz getrocknete Kräuter und Gewürze beimischen. Wachholder, Pfefferkörner, Lorbeerblätter, Nelken, Rosmarin, Majoran, Knoblauch, Chili oder Thymian bieten sich hier zum Würzen an. Zucker gilt als Geschmacksverstärker und kann in kleinen Mengen zum Pökeln ebenfalls verwendet werden.
Je höher die Salzkonzentration beim Pökeln ausfällt, desto länger ist das Lebensmittel haltbar.
Pökelsalz könnt ihr auch selbst herstellen, indem ihr dem Meersalz Salpeter oder Nitrit beifügt.
Nitrit sorgt dafür, dass das Fleisch bei der Konservierung im Salz schön rot bleibt (Umrötung).
Salpeter kann das Fleisch hart werden lassen. Um dies zu vermeiden, reibt ihr es zuvor mit Honig ein.
Beim Pökeln in Lake wird das Fleisch saftiger und zarter als beim Trockenpökeln.
Nitritsalz gilt in einigen Studien als ungesund, gar als krebserregend, daher sollten gepökelte Wurstwaren nur in kleinen Mengen nicht regelmässig gegessen werden. Einige Metzger bietet bereits Wurstsorten ohne Pökelsalz an.