Lebensmittel Räuchern

Einst zur Haltbarmachung gedacht, dient das Räuchern heute hauptsächlich zur Aromaveredelung. Hier haben wir Wissenswertes zum Thema Räuchern zusammengetragen. Zudem zeigen wir euch, wie ihr auch ohne extra Räucherofen in der eigenen Küche räuchern könnt.

Lebensmittel wie Fleisch, Wurst, Fisch aber auch Gemüse, Knoblauch, Käse oder Tofu werden geräuchertLebensmittel wie Fleisch, Wurst, Fisch aber auch Gemüse, Knoblauch, Käse oder Tofu werden geräuchert (Foto by: Shaiith79/ Depositphotos)

Was passiert beim Räuchern - was kann geräuchert werden?

Beim traditionellen Räuchern zur Haltbarmachung werden zuvor  gepökelte Lebensmittel wie Fisch, Wurst, Fleisch, Käse oder Tofu in einer Räucherkammer getrocknet.

In einer separaten Kammer des Räucherofens wird Holz verfeuert, dessen Rauch den Lebensmitteln ein spezielles Aroma verleiht. Die mit dem Rauch freigesetzten chemischen Verbindungen gelten als antibakteriell.

Auch wird den Lebensmitteln beim Räuchervorgang Wasser entzogen. Dadurch kann sich die äussere Schicht des Räucherguts härten, was ein Eindringen von Mikroorganismen und Insekten verhindert und Lebensmittel länger haltbar macht.

Arten von Räuchern:

  • Kalträuchern – macht die Lebensmittel am längsten haltbar. Als Sonderform des Räucherns respektive des Barbecues gilt das Smoken als indirekte Grillmethode.

  • Warmräuchern – Haltbarkeit einige Wochen

  • Heissräuchern – Haltbarkeit wenige Tage.

Was ist Heissräuchern?

  • Die Methode des Heissräucherns dient heutzutage hauptsächlich der Geschmacksveredelung und bietet sich für das selber Räuchern ideal an.

  • Die Garzeiten liegen unter drei Stunden – es ist somit die zeitsparendste Räuchermethode.

  • Die Temperatur beim Heissräuchern beträgt zwischen 60 und 120°C.

  • Beim Räuchern ab etwa 80°C spricht man vom Braten. Durch den raschen, hohen Wasserverlust intensiviert sich das Raucharoma.

  • Klassischerweise werden Schinken, Aal, Forellen, verschiedene Würste oder Geflügel heissgeräuchert.

  • Natürlich könnt ihr nicht nur Fisch und Fleisch heissräuchern, sondern auch Gemüse, Tofu oder Kartoffeln.

Beim Räuchern ist es wichtig, dass das Räucherwerk wie z.B. Fisch sich gegenseitig nicht berührtBeim Räuchern ist es wichtig, dass das Räucherwerk wie z.B. Fisch sich gegenseitig nicht berührt (Foto by: Niciakk/ Depositphotos)

Heissräuchern von Lebensmittel - Anleitung

Räuchern mit Holz braucht ein bisschen Übung, zumal die Handhabung von Räucherofen zu Räucherofen variiert. An folgende Tipps könnt ihr euch auf jeden Fall halten:

  • Wichtig ist, dass ihr das Räuchergut vor dem eigentlichen Rauchvorgang etwa eine Stunde an der Luft trocknet. Achtet aber darauf, dass es nicht in der prallen Sonne hängt.

  • Zum Anfeuern gibt man ein wenig Holz in die Holzschale und zündet es an. Ist das Anzündholz verbrannt, gebt ihr noch einmal ein wenig Holz dazu. Wartet, bis das Holz schwach glüht. Rechnet für diesen Vorgang mit etwa 15 bis 25 Minuten.

  • Als Anfeuerholz eignet sich Buche besonders, da es gleichmässig brennt.

  • Nun nehmt ihr das Räuchermehl eurer Wahl und gebt es über das Holz. Dadurch entsteht mit der Zeit eine starke Rauchentwicklung.

  • Für die nötige Temperatur kommt beim Heissräuchern eine weitere Heizquelle hinzu, etwa ein gasbetriebener Brenner.

  • Nun kommt das Räuchergut in die Garkammer. Ganze Fische werden an Haken aufgehängt, Fleisch, Käse oder Tofu kommen auf den Rost. Achtet darauf, dass die Räucherware die Aussenwände nicht berührt. Das Resultat wäre sonst eine ungleichmässige Räucherung.

  • Schliesst alle Türen und Klappen und wartet, bis im Ofeninnern die gewünschte Temperatur erreicht ist. Die Temperaturregulierung folgt über die Klappen. Die Temperatur gleichmässig auf dem gleichen Level zu halten, gilt als Herausforderung. Doch Übung macht den Meister.

  • Nun gart ihr Fisch, Fleisch & Co. während der gewünschten Zeitdauer.

  • Fertig geräucherte Lebensmittel aus dem Ofen holen und auskühlen lassen.

Die Wahl des Räuchermehls

Das Räuchermehl entscheidet über Aroma und Intensität der Rauchnote. Grob unterscheiden wir zwei Sorten:

  • Fruchthölzer: Sorgen für ein frisches Aroma.

  • Harthölzer: Verleihen dem Rauchgut ein würziges Aroma.

Nebst Buche eignen sich Hölzer wie Kirsche, Eiche, Baumnuss oder Ahorn. Wichtig ist, dass ihr Mehle aus naturbelassenen, entrindeten Hölzern verwendet. Harzhaltige Hölzer wie Kiefer (Föhre) sollten nicht verwendet werden.

Räuchermehl ist Holzmehl oder Sägespäne. Diese gibt es im Handel als Räuchermehl zu kaufen.Räuchermehl ist Holzmehl oder Sägespäne. Diese gibt es im Handel als Räuchermehl zu kaufen. (Foto by: ifeelstock / Depositphotos)

Selber Räuchern ohne Räucherofen

Warum nicht mal Beef Jerky selber herstellen oder einen selbst geräucherten Lachs servieren? Das geht auch ohne speziellen Ofen problemlos. Für Geräuchertes aus der eigenen Küche benötigt ihr:

  • unbeschichteter Brattopf

  • Fleischthermometer

  • Dampfkörbchen

  • Räuchermehl

  • Das Aroma eurer Räucherwaren könnt ihr verfeinern, in dem ihr weitere Gewürze wie Thymian, Rosmarin, schwarzen Tee oder Wacholderbeeren verwendet.

So geht ihr vor:

  • Räuchergut/Lebensmittel Zimmertemperatur annehmen lassen.

  • Im Brattopf bei hoher Hitze Räuchermehl rösten.

  • Wenn sich Rauch entwickelt, Hitze reduzieren und Dampfkörbchen in den Brattopf stellen. Nun kommen nach Belieben die Gewürze hinzu.

  • Räuchergut an der dicksten Stelle mit Thermometer versehen und ins Dampfkörbchen legen.

  • Deckel aufsetzen und für die gewünschte Zeitdauer räuchern (je nach Rezept 15 Minuten – 2 Stunden).

  • Während des Räuchervorgangs am besten Dampfabzug einschalten.

  • Bevor ihr das Räuchermehl entsorgt, lasst es vollständig auskühlen.

Räucher - Rezepte:

Lachs selber räuchern


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