Lebensmittel haltbar machen

Lebensmittel lassen sich zum Konservieren nicht bloss einkochen oder tieffrieren. Es gibt darüber hinaus zahlreiche weitere Methoden der Haltbarmachung, die wir hier zusammengetragen haben. Hier erfährt ihr, wie welche Methode geht und welche Lebensmittel sich dafür eignen.

Lebensmittel haltbar machen kennt, viele Methoden wie einkochen, einlegen, tieffrieren und viele mehrLebensmittel haltbar machen kennt, viele Methoden wie einkochen, einlegen, tieffrieren und viele mehr (Foto by: CITAlliance/ Depositphotos)

Im Zeitalter von Tiefkühlern, Fertiggerichten und industriellen Konservierungsmitteln sind einige Konservierungsmethoden etwas in Vergessenheit geraten. Ausser man hat einen eigenen Garten und muss der Fülle an Gemüsen und Früchten, die zur gleichen Zeit reif sind, Herr werden. Lebensmittelkonservierung lohnt sich nicht nur, um Lebensmittel haltbar zu machen.

Überblick - Konservierungsverfahren

Einkochen; Einmachen

Eine der beliebtesten Methoden, die vor allem im Sommer und im Herbst Hochkonjunktur hat, ist das Einkochen oder Einmachen – denn, es gilt, die reiche Ernte aus Feld und Garten zu konservieren. Zum Einmachen gehören in Essig eingelegte Pilze oder Gemüse, in Sirup eingekochtes Obst, Chuttneys, Kompott oder Konfitüren. Sogar Kuchen könnt ihr in Weckgläsern backen - und so länger haltbar machen.

Eingemachtes lässt sich an einem trockenen, dunklen Ort etwa ein Jahr lagern. Einmal geöffnet, müsst ihr es jedoch im Kühlschrank aufbewahren und rasch konsumieren.

Folgende Lebensmittel eignen sich zum Einmachen:

  • Gemüse

  • Knoblauch

  • Obst

  • Beeren

  • Pilze

Tipps zum einkochen - Das müsst ihr beachten:

  • Die Einmachgläser müssen absolut sauber sein. Sterilisiert sie am Besten in kochendem Wasser, bevor ihr sie mit Speisen füllt.

  • Damit die Gläser beim Heisseinfüllen nicht bersten, wärmt ihr sie in heissem Wasser in einer zweiten Pfanne vor.

  • Verschliesst die Gläser sofort nach dem Einfüllen gut und lasst sie auf einer Isoliermatte auskühlen.

  • Sind die Gläser nicht sauber verschlossen, kann sich am Eingemachten bald Schimmel bilden.

  • Entfernt ganze Gewürze wie Nägeli, Lorbeerblätter, Zimt- oder Vanillestangen vor dem Einfüllen.

  • Achtet darauf, dass Obst und Gemüse nach dem Einfüllen vollständig mit Flüssigkeit bedeckt sind.

  • Bringt auf den Einmachgläsern das Abfülldatum an, so habt ihr die Übersicht über die Haltbarkeit der Lebensmittel.

Hier gibt es Einkochen Rezepte und eine Schritt für Schritt  Anleitung zum Einkochen und Einmachen.

Trocknen und Dörren

Beim Dörren wird die Flüssigkeit entzogen; es eignet sich besonders für ObstBeim Dörren wird die Flüssigkeit entzogen; es eignet sich besonders für Obst (Foto by: Gutzemberg / Depositphotos)

Lebensmittel können auch lagerfähig gemacht werden, indem ihnen Flüssigkeit – vorwiegend Wasser - entzogen wird. Sie sind dann sehr leicht, weil das Wasser verdunstet ist – und sehr gut lagerfähig. Zum Dörren habt ihr drei Möglichkeiten:

  • Dörren an der Luft

  • Dörren im Ofen

  • Dörren mit einer Dörrmaschine

Folgende Lebensmittel eignen sich zum Dörren:

Tipps zum Dörren - Das müsst ihr beachten:

  • Beim Lufttrocknen muss die Luft gut zirkulieren können. Die Lebensmittel also entsprechend grosszügig auslegen oder aufhängen.

  • Für das Dörren im Ofen ist das Gerät bei tiefen Temperaturen mehrere Stunden in Betrieb.

  • Gedörrte Speisen halten vor Licht geschützt bis zum einem Jahr.

  • Getrocknete Lebensmittel müssen trocken aufbewahrt werden, beispielsweise in Zellophantüten, in Stoffbeuteln oder in verschliessbaren Gläsern.

Mehr Infos und Rezepte zum Selber Dörren: Lebensmittel trocknen.

Lebensmittel vakuumieren

Beim Vakuumieren wird sämtliche Luft entzogen, damit das Lebensmittel länger haltbar istBeim Vakuumieren wird sämtliche Luft entzogen, damit das Lebensmittel länger haltbar ist (Foto by: svetas/ Depositphotos)

Beim Vakuumieren werden Lebensmittel luftdicht in einem Plastikbeutel verpackt. Dazu wird ein Vakuumiergerät benötigt, das dem Beutel mit den Lebensmitteln Luft und Sauerstoff entzieht und den Beutel danach verschweisst. Die Lebensmittel sind so bis zu 5 x länger haltbar. Idealerweise vakuumiert ihr die Produkte, die ihr tieffrieren wollt. So hat der Gefrierbrand keine Chance, die Vitamine und Nährstoffe bleiben enthalten und ihr könnt die Speisen platzsparend stapeln.

Folgende Lebensmittel eignen sich fürs Vakuumieren

  • Fleisch

  • Fisch

  • Gemüse

  • Obst

  • Trockene Lebensmittel wie Nüsse, Kuchenmischungen, Mehl und Zucker

Tipps Vakuumieren - Das müsst ihr beachten:

  • Hygiene ist wichtig. Achtet, dass beim Vakuumieren Hände, Utensilien und Beutel absolut sauber sind.

  • Nur frische Produkte vakuumieren.

  • Nach dem Vakuumieren müssen leicht verderbliche Lebensmittel gekühlt, respektive tiefgefroren werden.

  • Früchte vor dem Vakuumieren kurz anfrieren – sonst zerquetschen sie.

  • Es empfiehlt sich, dass ihr das Gemüse gerüstet und geschnitten portionenweise vakuumiert und tieffriert.

Lebensmittel tieffrieren

Tieffrieren und vakuumieren gehen Hand in Hand. Doch es ist nicht unbedingt notwendig, Speisen vor dem Einfrieren luftdicht zu verpacken. Wollt ihr Nahrungsmittel einfrieren, verpackt ihr sie entweder in Tiefkühlbeutel oder extra Tiefkühlboxen, verschliesst diese gut und gebt sie in den Kühler.

Tipps Lebensmittel tieffrieren - Das müsst ihr beachten:

  • Nur frische Waren einfrieren.

  • Speisen im Tiefkühler halten drei bis fünf Monate.

  • Beschriftet euer Tiefkühlgut mit Inhalt, Datum und Gewicht.

  • Friert die Lebensmittel portionenweise ein – so könnt ihr sie auch eurem Bedarf gemäss wieder auftauen.

  • Einmal aufgetaute Lebensmittel dürfen nicht mehr eingefroren werden.

Folgende Lebensmittel eignen sich zum Tieffrieren:

  • Gemüse

  • Obst

  • Fleisch

  • Fisch

  • Brot

  • Saucen

  • Suppen

Tipps und eine Anleitung zum richtigen Tieffrieren gibt es HIER.

Räuchern

Traditionell wird in Kammern oder Öfen geräuchert. Machbar auch mit Bräter und Räuchermehl.Traditionell wird in Kammern oder Öfen geräuchert. Machbar auch mit Bräter und Räuchermehl. (Foto by: Shaiith79 / Depositphotos)

Das Räuchern gilt als eine der ältesten Methoden der Konservierung von Fleisch und Fisch. Nicht nur, dass so Lebensmittel länger haltbar sind – sie erhalten durch ein einzigartiges rauchiges Aroma. Auch ohne eigene Räucherkammer könnt ihr zu Hause eure eigenen Fleisch- oder Fischstücke räuchern.

Folgende Lebensmittel eignen sich zum Räuchern

  • Fleisch

  • Fisch

  • Tofu

  • Käse (Mozzarella)

Tipps Lebensmittel räuchern - Das müsst ihr beachten:

  • Für das Räuchern in der eigenen Küche benötigt ihr Dampfkörbchen, Räuchermehl, einen unbeschichteten Brattopf und ein Thermometer.

  • Zunächst wird das Räuchermehl in der Pfanne geröstet.

  • Danach wird das vorbereitete Fleisch (oder Fisch) im Dampfkörbchen in den Bräter gestellt und bei gleichbleibender Temperatur gegart.

  • Je nach Grösse des zu räuchernden Lebensmittels dauert der Vorgang zwischen 15 Minuten und zwei Stunden.

Tipps zum Kalträuchern gibt es HIER. Kalträuchern benötigt einen langen Zeitraum, teilweise bis zu Wochen, dafür sind die Lebensmittel lange haltbar. Für das Raucharoma gibt es das Heissräuchern, welches nur einige Stunden benötigt, dafür ist die Haltbarkeit nur für wenige Tage gegeben.

Fermentieren

Beim Fermentieren werden Lebensmittel durch Enzyme oder Mikroorganismen umgewandelt und mit den daraus entstehenden Milchsäurebakterien haltbar gemacht. Fermentierte Lebensmittel sind äusserst gesund, vor allem für die ausgeglichene Darmflora. Sauerkraut, Joghurt oder Sauerteig sind die bekanntesten fermentierten Lebensmittel. Das koreanische Kimchi mit Chinakohl ist ebenfalls im Kommen.

Folgende Lebensmittel eignen sich zum Fermentieren:

  • Gemüse

  • Milch (Joghurt)

  • Teeblätter

Tipps fermentieren - Das müsst ihr beachten:

  • Ihr könnt im Topf oder im Glas fermentieren.

  • Zum Fermentieren benötigt es vor allem Zeit und Geduld.

  • Fermentiertes Gemüse ist in gut verschlossenen Gläsern mehrere Monate haltbar.

Eine detaillierte Anleitung zum Fermentieren von Gemüse gibt es HIER.

Einlegen in Alkohol

Für Kinder nicht geeignet, dafür schätzen die Erwachsenen diese Genuss bringende Art des Konservierens umso mehr. Die Rede ist vom beliebten Rumtopf. Wer sich im Sommer mit einer Obst- und Beerenschwemme konfrontiert sieht, setzt vielleicht mal einen Rumtopf an – und freut sich im Winter über ein fruchtiges Dessert. Rumtopf schmeckt herrlich zu Vanilleglace.

Folgende Lebensmittel eignen sich für den Rumtopf

  • Kernobst wie Aprikosen, Zwetschgen oder Pflaumen

  • Beeren aller Art

Tipps Obst einlegen in Alkohol - Das müsst ihr beachten:

  • Den Rumtopf setzt ihr in einem grossen Steinguttopf an.

  • Ihr füllt Zucker, Wasser und Rum hinein.

  • Nun gebt ihr nach und nach (was die Saison gerade hergibt) Beeren und/oder Obst in mundgerechte Stücke geschnitten hinein.

  • Das Obst muss stets mit genug Flüssigkeit bedeckt sein.

  • Bewahrt den Topf an einem kühlen, dunklen Ort auf.

  • Das Obst muss bis im Winter im Rum-Zucker-Sirup ziehen.

  • Den grössten Fehler, den ihr machen könnt, ist zu früh vom Rumtopf zu naschen.

Kandieren von Früchten

Für das Kandieren werden die Früchte mehrere Tage in Zuckerwasser eingelegt u. getrocknetFür das Kandieren werden die Früchte mehrere Tage in Zuckerwasser eingelegt u. getrocknet (Foto by: udra / Depositphotos)

Hier ist der Zucker dafür verantwortlich, dass Lebensmittel länger halten. Zucker bindet Wasser. Damit haben schädliche Mikroorganismen keine Möglichkeit, sich zu entfalten, da sie Wasser zum Überleben brauchen. Der Vorgang zum Kandieren zieht sich über mehrere Tage, in dem das Obst jeweils einen Tag im Zuckerwasser lagert, das abgegossen, aufgefangen und in konzentrierterer Form wieder übers Obst gegossen wird. Am letzten Tag werden die Früchte im Zuckerwasser kurz aufgekocht und danach mehrere Tage getrocknet.

Tipps Früchte kandieren - Das müsst ihr beachten:

  • Die (meisten) Früchte müssen vor dem Kandieren eingestochen werden, damit die Zuckerlösung gut eindringen kann.

  • Das Obst muss jeweils vollständig mit Flüssigkeit bedeckt sein.

  • Wer den Prozess des Trocknens abkürzen will, kann den Ofen zu Hilfe nehmen

  • Bei Orangen oder Zitronen könnt ihr ganze Scheiben oder auch nur die Schalen kandieren.

Folgende Lebensmittel eignen sich zum Kandieren:

  • Zitrusfrüchte

  • Steinobst

  • exotische Früchte wie Ananas, Papaya oder Mango

  • Ingwer

  • essbare Blüten

Das Rezept für kandierte Ananas zeigt, wie Schritt für Schritt Früchte kandiert werden.

Einblitzen (Flambieren)

Eine interessante, hierzulande vielleicht etwas weniger bekannte Art der Lebensmittelkonservierung. Denn beim Einblitzen werden die Früchte nicht verkocht; die Vitamine bleiben weitgehend enthalten. Und vor allem: Es geht schnell: Die gerüsteten Beeren werden mit wenig Zucker nur ganz kurz erhitzt und dann sofort in Einmachgläser abgefüllt. Nun giesst man einen Esslöffel Obstschnaps über die Früchte und zündet ihn an. Ist die Flamme vollständig erloschen, verschliesst man die Gläser sofort.

Folgende Lebensmittel eignen sich zum Einblitzen

  • Früchte aller Art

  • Flambieren ist besonders empfehlenswert für empfindliches Obst wie beispielsweise Beeren.

Tipps Einblitzen von Beeren und Früchten - Das müsst ihr beachten:

  • Auch beim Einblitzen müssen die Gläser sauber und steril sein.

  • Flambiertes Obst ist ca. ein halbes Jahr haltbar.

Salzen, Pökeln

Das Pökeln ist etwas in Vergessenheit geraten. Eigentlich schade, denn durch die Lagerung im Salz erhalten die Lebensmittel einen speziellen Geschmack. Wie der Zucker entzieht das Salz dem Lebensmittel das Wasser, wodurch den schädlichen Mikroorganismen das Überleben verunmöglicht wird. Wir unterscheiden drei Arten von Pökeln:

  • Nasspökeln: Hier lagert das Fleisch in einer Salzlake.

  • Trockenpökeln: Bei dieser Variante wird das Fleisch mit Salz eingerieben und so gelagert.

  • Schnellpökeln: Bei dieser Methode wird dem Fleisch das Pökelsalz mit einer Pökelspritze injiziert. Der Prozess wird so von vier auf etwa zwei Wochen reduziert.

Durch das Pökeln wird das Fleisch zwar länger lagerbar, aber es verliert dabei leider auch Mineralstoffe und Proteine.

Tipps Fleisch pökeln - Das müsst ihr beachten:

  • Beim Lagern in der Salzlake bleibt das Fleisch saftiger als beim Trockenpökeln.

  • Trockenpökeln macht das Fleisch länger haltbar als die Salzlake.

  • Die Pökelspritze ist vor allem für grosse Fleischstücke ideal.

  • Fügt der Lake Gewürze bei, so wird’s noch aromatischer: Kräuter, Wacholderbeeren, ganze Pfefferkörner, Lorbeer, Majoran, etc.

Diese Lebensmittel eignen sich zum Pökeln:

  • Rinds-, Lamm- und Schweinefleisch

  • Fisch

Eine genaue ANLEITUNG zum PÖKELN gibt es HIER .


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