Pilze haltbar machen

Pilze gehören zum Herbst wie Sauser oder Kürbis. Wer von seinen Streifzügen durch den Wald üppige Mengen von Speisepilzen heimbringt, wird sich mit dem Thema „Pilze haltbar machen“ befassen.

Pilze können durch Einwecken, Einlegen in Essig oder Öl, Tieffrieren und Trocknen konserviert werden (Foto by: minadezhda / Depositphotos)

Methoden um Pilze haltbar zu machen

Austernpilze, Täublinge, Reizker, Parasol, Kräuterseitling oder Bovist – Pilzkennern läuft da schon das Wasser im Munde zusammen. Schade können wir Pilze nicht lange konservieren. Auch wenn Steinpilze getrocknet zu den kulinarischen Alltagsklassikern gehören und wir Morcheln fast ausschliesslich getrocknet kaufen – frisch munden Pilze am besten. Doch auch eingemachte Eierschwämme oder in Öl eingelegte Pilze sorgen für genussfreudige Akzente.

Pilze haltbar machen könnt ihr mit folgenden Methoden:

Trocknen
Einlegen
Tieffrieren
Einwecken

Tipps zur Verarbeitung von Pilzen

Es spielt keine Rolle, wie ihr eure Pilze konservieren möchtet. Ein paar Grundregeln gelten für alle Methoden.

Verarbeitet nur erntefrische Pilze.
Pilze werden nie gewaschen, sondern mit einem Pinsel geputzt oder mit einem Küchenkrepp abgerieben.
Entfernt wurmstichige Stellen und das erdige Ende am Stiel grosszügig.
Zum Pilze haltbar Machen, sollten die grösseren Exemplare geviertelt oder in Scheiben geschnitten werden. Kleine Pilze könnt ihr auch ganz weiterverarbeiten.
Beim Tieffrieren und Einwecken sollten die Pilze zuvor blanchiert werden, indem sie für einige Minuten in Salzwasser gekocht werden und danach gleich im Anschluss in Eiswasser auskühlen.

Pilze trocknen – Schritt für Schritt:

Pilze wie oben beschrieben putzen
In drei bis fünf Millimeter dicke Scheiben schneiden
Backofen auf 60° C heizen
Pilze auf ein mit Backtrennpapier belegtes Blech legen und in den Ofen schieben
Ofentür mit Kochlöffel einen Spaltbreit offen halten
Während mehrerer Stunden trocknen lassen

Wer keinen Backofen oder Dörrautomat zur Verfügung hat, kann Pillze aufgehängt trocknen (Foto by: Lebval/ Depositphotos)

Gut zu wissen - Tipps zum Pilze trocknen:

Pilze könnt ihr auch im Dörrex oder auf einen Faden aufgezogen an der warmen, trockenen Luft trocknen.
Die Pilze sind getrocknet, wenn sie beim Biegen entzweibrechen.
Getrocknete Pilze bewahrt ihr in einem Glas an einem dunklen, trockenen Ort auf. So sind sie mehrere Jahre haltbar.
Vor dem Verzehr getrocknete Pilze ein paar Stunden einweichen. Das Einweichwasser durch ein Sieb geben, auffangen und zum Kochen verwenden; es hat ein intensives Aroma.
Speziell geeignet fürs Trocknen sind Steinpilze, Morcheln, Totentrompeten oder Champignons.

Pilze in Essig einmachen

Pilze wie oben beschrieben putzen und in Scheiben schneiden
Schraubgläser vorbereiten
Pilze 10 Minuten im köchelnden Salzwasser kochen
Abgiessen und dicht in Gläser füllen – bis 2 cm unter den Rand
Gläser in heisses Wasser stellen
Für den Sud Weinessig-Wasser-Gemisch mit Salz, Gewürzen nach Wahl (Estragon, Lorbeer, Zwiebeln, Senfkörner, Rosmarin, Chili) aufkochen und noch heiss über die Pilze leeren
Gut verschliessen, auf den Kopf stellen und Vakuum ziehen lassen

Gut zu wissen - Tipps zum Einmachen mit Essig von Pilzen:

Ungeöffnet sind eingemachte Pilze mehrere Monate haltbar.
Diese Konservierungsmethode eignet sich ideal für Reizker oder Täublinge.
Statt in Essig könnt ihr Pilze auch mit frischen Kräutern und Gewürzen in Öl einlegen.

Eierschwämmli einmachen

Da Eierschwämmli beim Trocknen bitter werden, solltet ihr sie eher durch Einwecken oder Einkochen haltbar machen. Hierzu eignen sich die kleinen Eierschwämme besonders, die nur noch geputzt, jedoch nicht mehr klein geschnitten werden müssen. Ein Rezept, das wir euch besonders ans Herz legen: Eierschwämmli in Essig

Eierschwämmli einlegen - zum Beispiel in natives Olivenöl und mit Zitronenverveine aromatisiert - gilt als ein besonderer Gaumenschmaus.