Gestreiftes Mango-Karamell

Zubereitung

1. Für das Mangokompott wird die Mango geschält und das Fruchtfleisch vom Stein geschnitten. 150 g Fruchtfleisch wird mit der Limettenschale und -saft und dem Orangensaft fein püriert. Die restliche Mango wird fein gewürfelt. Das Mangopüree wird nun aufgekocht, die Stärke in etwas kaltem Wasser glatt gerührt, in das kochende Püree eingerührt und alles erneut gut aufgekocht. Dann wird das Püree in eine Schüssel gefüllt, die Mangowürfel untergerührt und abgekühlt.
2. Für die Karamellcreme werden die Eigelbe und der Puderzucker mit dem Mixer 5 Minuten cremig aufgeschlagen, und dann das Mehl kurz untergerührt. Der braune Zucker wird in einer Pfanne goldbraun karamellisiert. Dabei erst rühren, wenn der Zucker an einer Stelle zu schmelzen beginnt! Zeitgleich wird der Rahm und die Milch zusammen aufgekocht und anschiessend unter Rühren zum Karamell gegeben (Vorsicht: sehr heißer Dampf!). Dann wird alles gekocht, bis der Karamell aufgelöst ist. Nun wird nach und nach unter Rühren die Karamellmischung zur Eigelbmischung gegeben und alles zurück in den Topf geschüttet. Unter ständigem Rühren lässt man die Masse 30 Sekunden kochen. Dann wird die Mischung in eine Schüssel gefüllt, direkt auf der Oberfläche mit Klarsichtfolie abgedeckt und abgekühlt.
3. Die Karamellcreme und das Mangokompott werden nun abwechselnd in dünnen Schichten in 6 Gläser (à ca. 120 ml Inhalt) gefüllt. Geendet wird mit einer Cremeschicht. Dann werden die Gläser eine Stunde kalt gestellt.
4. Für die Zuckerkruste wird der braune Zucker sehr dünn und gleichmässig auf die Gläser gestreut. Mit einem Crème-brûlée-Brenner wird sie dann goldbraun karamellisiert und sofort serviert.