Montafoner Hirschrücken

Zubereitung

1. Im ersten Schritt das Rotkraut schneiden, die Äpfel schälen und mit einer Küchenreibe fein reiben. Gemeinsam in einer Schüssel mit den restlichen Zutaten für das Rotkraut - Ausnahme Zwiebel und Zucker - vermischen und über Nacht stehen lassen.
2. Am nächsten Tag den Gewürzsack und die Lorbeerblätter aus der Schüssel entfernen.
3. Nun werden die Zwiebel geschält und fein geschnitten. Diese in einem Topf kurz glasig anbraten lassen, mit Zucker karamellisieren und mit der Rotkraut-Marinade ablöschen.
4. Das marinierte Rotkraut beigeben und langsam bei kleiner Hitze köcheln lassen, bis das Kraut weich geworden ist.
5. Nun den Hirschrücken putzen und die Abschnitte beiseite stellen.
6. Die Rüebli, Sellerie und die Zwiebel schälen und grob würfeln.
7. Jetzt wird in einer Pfanne Öl erhitzt und die Abschnitte des Hirschfleisches und das gewürfelte Gemüse rundherum darin angebraten. Tomatenmark hinzugeben und kurz mit rösten lassen. Mit der Hälfte des Roweins ablöschen und den Wein einreduzieren lassen, danach den restlichen Wein zugiessen und nochmals einreduzieren lassen. Nun mit Wasser aufgiessen.
8. Das Backrohr auf 200 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.
9. Lorbeerblatt, Pfefferkörner und Wacholderbeeren werden in den Topf gegeben und bei kleiner Hitze zu einer sämige Sauce verkocht. Danach durch ein Sieb die Körner, das Blatt und die Beeren abseihen.
10. Den Hirschrücken mit Salz und Pfeffer würzen und in etwas Öl in einer Pfanne von allen Seiten scharf anbraten, in eine ofenfeste Form geben und im Backrohr ca. 10 bis 12 Minuten rosa braten.
11. Den Bratensatz in der Pfanne mit einem Schuss Wasser lösen und in die Sauce giessen.
12. Den Hirschrücken aufschneiden und mit der Sauce anrichten, Rotkraut extra dazu servieren.