Sauerteig selber herstellen

Was für die Asiaten der Reis ist für uns das tägliche Brot: Hauptnahrungsmittel. Entsprechend gross ist die Vielfalt an hiesigen Broten. Hier wollen wir das Sauerteigbrot etwas genauer unter die Lupe nehmen, denn es gilt als Ursprung des heutigen Brotbackhandwerks.

Sauerteig ist einfach herzustellen benötigt aber ZeitSauerteig ist einfach herzustellen benötigt aber Zeit (Foto by: besedinajulia / Depositphotos)

Man könnte die Geburtsstunde des Brotbackens bei den alten Ägyptern ansiedeln. Irgendwann begnügten sie sich nicht mehr mit den flachen, auf dem Holzfeuer gebackenen Fladenbroten und experimentierten mit neuen Rezepturen.

Dabei hatten sie herausgefunden, dass dank Säurebakterien das Brot aussen knusprig wird, innen luftig bleibt und nicht wieder in sich zusammenfällt.

Auch fanden sie heraus, dass sie Sauerteig einfach vermehren konnten, indem sie eine kleine Menge des Basisteigs zurückbehielten und neu ansetzten. Sauerteigbrot ist nicht per se gesünder als anderes Brot.

Dank Sauerteig kann man jedoch auch Roggen zu Brot verarbeiten. Da dieses zu wenig Kleber enthält, reicht Hefe als Zugabe nämlich nicht. Roggen, respektive Roggenbrot, gilt generell als gesund und ist vor allem für Menschen mit Zöliakie eine schöne Alternative zum Weizenbrot.

Sauerteig und Sauerteigbrote selber herstellen

Ihr könnt sowohl Weizen- als auch Roggenbrote auf der Basis von Sauerteig herstellen.

Bei der Gärung des Sauerteigs entstehen viele Aromastoffe, die dem Brot eine unvergleichliche, urige Geschmacksnote verleihen.

Doch wie oben angetönt, ist Roggenbrot das gängigste Sauerteigbrot. Den Sauerteig selbst anzusetzen, ist nicht schwer, denn es benötigt dazu nicht mehr als Wasser, Mehl und die Geduld, die Mischung gären zu lassen.

Wir empfehlen euch, das mal auszuprobieren – denn wie alles, was in ehrlicher Handarbeit gefertigt wurde, mundet es einfach besser als industrielle Meterware.

Sauerteig herstellen Schritt für Schritt:

Die Herstellung eines Sauerteigs dauert mehrere Tage. Keine Angst, der Arbeitsaufwand für euch hält sich in engen Grenzen.

Ihr benötigt total:

400g Roggenmehl

400g warmes Wasser

So geht’s:

1. Tag

Nehmt eine grosse Schüssel und gebt 100g Roggenmehl sowie 100g warmes Wasser hinein. Gut mischen und zugedeckt an einem warmen Ort bei rund 20° ruhen lassen.

2. Tag

Fügt der Mischung weitere 100g Roggenmehl und 100g warmes Wasser bei, mischt alles und lasst es am gleichen Ort weitere 24 Stunden ruhen.

3. Tag

Mittlerweile könnt ihr feststellen, dass sich im Teig feine Bläschen bildeten und er säuerlich riecht. Gebt noch einmal 200g Roggenmehl und 200g warmes Wasser dazu und verrührt alles zu einer homogenen Masse. Der Teig darf noch einmal 24 Stunden ruhen.

4. Tag

Der Sauerteig – 800g – ist nun fertig. Für 1.5kg Brot benötigt ihr 700g davon. Den Rest könnt ihr zum anfüttern neuer Sauerteige verwenden. Er lässt sich im Kühlschrank etwa eine Woche lagern. Tieffrieren funktioniert ebenfalls.

selbstgebackenes Roggenbrot ist unvergleichlich geschmackvollselbstgebackenes Roggenbrot ist unvergleichlich geschmackvoll (Foto by: belchonock / Depositphotos)

Backen mit Sauerteigpulver

Die Sauerteigbasis erhält ihr auch in Pulverform. Dabei handelt es sich im Grunde um getrockneten Sauerteig. Folgende Tabelle hilft euch beim Umrechnen:

  • 50g Sauerteig entsprechen 17g Sauerteigpulver und 25g Wasser

  • 100g Sauerteig entsprechen 34g Sauerteigpulver und 50g Wasser

  • 150g Sauerteig entsprechen 50g Sauerteigpulver und 75g Wasser

Nur ganz Eilige greifen zum Sauerteigpulver. Besser jedoch ist, den Sauerteig selbst anzusetzen und immer wieder anzufüttern. Damit halten wir den Aufwand wirklich minim, schliesslich gärt der Teig fast ganz ohne unser Zutun vor sich hin.

Sii, das Dessert aus Roggenbrot und Wein ist ausgezeichnetSii, das Dessert aus Roggenbrot und Wein ist ausgezeichnet (Foto by: Schneider/ guteKueche.ch)

Walliser Roggenbrot – eine urschweizerische Spezialität

Wer ans kulinarische Wallis denkt, sieht nebst Raclette automatisch das traditionelle Zvieri-Plättli mit Käse, Trockenfleisch und dem typischen Roggenbrot vor seinem geistigen Auge. Roggenbrot hat im Wallis eine lange Tradition – ist Roggen doch eine typische Getreideart für die rauen, wenig fruchtbaren Bergtäler.

Weizen wächst in diesen Höhenlagen nicht. Diesen hinzuzukaufen, war für die arme Bergbevölkerung schlicht unerschwinglich. Einst wurde in den Dörfern lediglich drei bis vier Mal jährlich gebacken. Dazu heizte man die öffentliche Backstube ein, setzte Sauerteig an und buk auf Vorrat. Roggenbrote lassen sich lange halten. Noch heute wird in vereinzelten Dörfern diese Tradition als Kulturgut gepflegt.

Da wird die altehrwürdige Backstube für zwei Wochen eingeheizt, sodass die Dorfbevölkerung nach alter Väter Sitte ihr Brot backen kann. Ehrensache, dass die Einheimischen ihr selbst gebackenes Roggenbrot bevorzugen.

Auch ihr könnt zu Hause Walliser Roggenbrot backen.

Hier haben wir ein einfaches Rezept für euch:

  Walliser Roggenbrot

Ein apartes Dessertrezept basiert ebenfalls auf Walliser Roggenbrot – und Wein.

Die Sii genannte Süssspeise ist bei uns weitgehend unbekannt. Schade eigentlich. Mit unserem etwas aufgemotzten Sii Rezept möchten wir diesem Mangel entgegentreten.

Mehr Brot-Rezepte gibt es hier:

Brot Rezepte


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