Splitterbrötchen

Zubereitung

1. Der Vortag wird am Vortag zubereitet. Für diesen Mehl mit Wasser und der Hefe in einer kleinen Schüssel vermischen und mit einem feuchten Tuch bedecken. Bei Zimmertemperatur 14 bis 18 Stunden ruhen lassen.
2. Am nächsten Tag in einer kleinen Schale die Hefe für den Hauptteig im lauwarmen Wasser auflösen und mit Hilfe einer Küchenmaschine mit 3 EL Mehl gut verkneten. Immer wieder Wasser nach schütten, bis ein flüssiger Teig entsteht. Zudecken und 15 Minuten ruhen lassen.
3. Nun den Vorteig, Sauerteig und das übrige Mehl in die Schüssel geben und während dem Knetvorgang wieder nach und nach Wasser zufügen - der Teig soll elastisch werden.
4. Jetzt 5 Minuten lang auf niedrigster Stufe, danach 15 Minuten auf mittlerer Stufe kneten. Unterdessen das Salz und den Zucker einrieseln lassen. Den Teig zudecken und 15 Minuten ruhen lassen.
5. Während der Teig ruht, die Butter auf ein Stück Backpapier legen und das Papier um die Butter wickeln, sodass ein flaches Paket entsteht. Die Butter am besten mit dem Wallholz rechteckig auswallen (18x20 cm) - im Kühlschrank aufbewahren.
6. Jetzt die Arbeitsfläche bemehlen und den Teig ebenfalls rechteckig auswallen.
7. Die Butter aus dem Backpapier nehmen und auf einer Teighälfte platzieren. Die andere Teighälfte darüber schlagen.
8. Das Paket nochmals falten und wieder zu einem Rechteck auswallen. Nochmals falten und nochmals auswallen - den Vorgang 4 x wiederholen. Dabei das überschüssige Mehl vor dem Auswallen immer vom Teig wischen!
9. Den Teig nach dem Falten in 8 Quadrate schneiden und pro Quadrat mittig ein kleines Loch reissen. Die gegenüberliegenden beiden Ecken des Teiges durch das Loch ziehen.
10. Jetzt mit den Händen den Teig leicht rund formen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen. 1 Stunde ruhen lassen bei Zimmertemperatur.
11. Vor Ende der Ruhezeit den Backofen auf 220 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen und ein Ei in einer Tasse mit Milch und Salz verquirlen.
12. Die Splitterbrötchen mit dem Ei bepinseln und im heissen Ofen für ca. 8 Minuten backen. Danach die Temperatur auf 190 Grad reduzieren und die Splitterbrötchen weitere 15 Minuten backen.
13. Aus dem Ofen nehmen und auskühlen lassen. Am besten geniesst ihr sie mit Butter, Konfi oder Honig.