Überbackene Auberginen

Zubereitung

1. Backofen auf 200 °C (Umluft 180 °C, Gas Stufe 2-3) vorheizen.
2. Auberginen waschen und der Länge nach halbieren. Mit einem scharfen Messer soweit aushöhlen, dass ein Rand von etwa 1 cm stehen bleibt.
3. Das ausgehöhlte Fruchtfleisch 10 Minuten in kaltes Salzwasser einlegen, absieben und trockentupfen.
4. Die Aubergingenhälften mit 2 Esslöffel Olivenöl ausstreichen, salzen und pfeffern und in eine Auflaufform legen. Darin etwa 10 Minuten vorbacken.
5. In der Zwischenzeit die Eier hart kochen, abschrecken, schälen und in feine Würfel schneiden.
6. Tomaten oben kreuzweise einritzen, mit kochendem Wasser überbrühen, Haut abziehen und entkernen, das Fruchtfleisch ebenfalls würfeln. Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Peperoni waschen, Kerngehäuse entfernen und würfelig schneiden.
7. Auberginenfruchtfleisch fein hacken.
8. In einer Pfanne das restliche Olivenöl erhitzen und Zwiebel darin glasig dünsten. Dann Auberginen, Tomaten und Peperoni kurz mitdünsten.
9. Mozzarella klein würfeln und zusammen mit Eiern und dem gehackten Peterli zu den restlichen Zutaten geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken..
10. Auf den vorgebackenen Auberginenhälften verteilen und in ca. 15 Minuten fertig überbacken.